INGREDIENTI:
– 250 gr di farina 00
– 250 gr di farina manitoba
– 180 gr di zucchero
– 150 gr di lievito madre rinfrescato– 220 gr di uova (circa 4)
– 75 gr di burro
– 150 gr di latte
– 5 gr di sale
– mezza bacca di vaniglia o una bustina di vanillina Per la sfogliatura: – 200 gr di burro Nel vaso della planetaria mettete le due farine, lo zucchero, il lievito madre (o la biga fatta con il lievito di birra), il miele, la vaniglia e il latte. Iniziate a mescolare con il gancio ad uncino, l’impasto essendo molto asciutto si sgranerà, quindi a questo punto iniziate ad inserire le uova uno alla volta, aspettando ad inserire la successiva fino a che non sia assorbito il precedente. L’impasto diventerà morbido, continuate a lavorare fino a che non si sarà formata la maglia glutinica, cioè fino a che non si attorciglierà di nuovo intorno al gancio staccandosi dalle pareti. Serviranno almeno 10 – 15 minuti di lavorazione. A questo punto quando l’impasto sarà liscio e incordato, possiamo iniziare ad inserire il burro (i primi 75 gr). Il burro deve essere freddo di frigo e fatto a piccoli pezzettini. Inseritelo, sempre impastando, poco a poco facendolo incorporare. L’impasto diventerà elastico liscio e lucido. Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per 12 ore, preferibilmente ad una temperatura di 5°C. In questo modo la lievitazione sarà rallentata ma comunque l’impasto sarà un pò cresciuto. Trascorso il riposo in frigo si procede con la sfogliatura. Prendete il burro freddo di frigo, deve avere una forma a panetto. Mettetelo tra due fogli di carta forno e con un mattarello prima picchiettatelo poi stendetelo facendo sì che rimanga sempre in una forma rettangolare con il lato più lungo pari circa a 20 – 22 centimetri. Rimettetelo poi in frigo per 10 minuti a far raffreddare di nuovo. Quando tutto è proto tirate fuori la pasta dal frigo, spolverate leggermente il piano di lavoro e stendetelo dandogli una forma rettangolare. Il lato corto deve essere di circa 24 centimetri. Disponete al centro il panetto il burro steso e raffreddato poi iniziamo con le pieghe. Ribaltate i due lembi di impasto liberi dal burro verso il centro in modo che questo venga coperto, ma senza che la pasta si sovrapponga. Girate la pasta di 90° e picchiettatela con il mattarello in modo da uniformarla con il burro, ma senza farli mischiare. Dovrete ottenere un rettangolo di 22 x 50 centimetri circa. Adesso per il lungo dovete piegarlo. Piegate il lato alto verso il centro e il lato basso sul precedente, otterrete in rettangolo più piccolo. Adagiate su un tagliere infarinato il rettangolo così ottenuto, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per circa 30 minuti. Questo servirà sia a far rilassare la pasta che a far raffreddare il burro. Dopo mezz’ora riprendete il panetto dal frigo, stendetelo di nuovo e fate ancora una piega, poi di nuovo in frigo. L’operazione va ripetuta per tre volte. Dopo l’ultimo giro lasciate riposare ancora per mezz’ora in frigo l’impasto. Spiegare questo procedimento è difficile, quindi vi invito a vedere il mio video sul pandoro sfogliato, dove all’11 minuto spiego la sfogliatura, il metodo è lo stesso http://www.youtube.com/watch?v=lwCayWbTqwk#t=892 Prendete l’impasto dal frigo e stendetelo sul piano di lavoro infarinato leggermente in un rettangolo di circa 38 x 80 centimetri alto circa 8 millimetri, poi tagliatelo in due per il verso della lunghezza. Da ogni metà ricavate dei triangoli isosceli con la base di circa 10 centimetri. Sulla base di ogni triangolo al centro praticate un leggero taglio, poi decidete se lasciarli vuoti o farcirli, in questo caso mettete il ripieno scelto al centro dalla base. Iniziate ad arrotolarli partendo dalla base, tirandoli leggermente mentre li formate. Inumidite leggermente con acqua la punta in modo da farla attaccare e posizionatela sotto il cornetto, così in cottura non si solleverà. (Per vedere la formatura potete vedere qui come fare http://blog.giallozafferano.it/cucinalaura/cornetti-dolci-di-pan-brioche-con-lievito-madre/ ). Una volta formati metteteli su una placca rivestita di carta forno distanziandoli tra loro poi copriteli con pellicola per non farli seccare in superficie. Lasciateli lievitare fino al raddoppio del volume. L’ambiente non dovrà essere eccessivamente caldo altrimenti il burro si scioglierà. Quando sono lievitati spennellateli con il rosso d’uovo sbattuto con un goccio di latte e cospargeteli a piacere con zucchero o granella di zucchero. Cuoceteli in forno caldo preriscaldato statico a 220° per circa 5/6 minuti, dopo di che abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti. Quando li sfornate lasciateli raffreddare su una griglia prima di mangiarli. Se fossero troppi potete anche congelarli, dopo averli formati e prima di farli lievitare metteteli in un vassoio, copriteli con pellicola e inseriteli nel congelatore. Per consumarli basterà che li togliate dal freezer, li lasciate prima scongelare, poi lievitare e li cuocete seguendo le istruzioni scritte qui sopra.
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complimenti cara…sei una grande!!!
Ciao Laura, sono riuscita a farli… non mi sono ovviamente venuti molto sfogliati come i tuoi, ma considerando che era la mia prima volta con il ievito madre sono venuti gustosi e morbidi…in ogni caso grazie di tutti i suggerimenti!!!!!
ciaooooo 🙂 che bello sapere che ti sono piaciuti!!! il fatto che ti siano venuti bene la prima volta è buon segno, grande!! 😀