Polenta con sugo di funghi porcini: una vera delizia per gli estimatori di questi deliziosi figli dei boschi.

Settembre è il mese dei funghi ed i nostri boschi sono invasi da cercatori speranzosi di tornare a casa con il prezioso bottino.
Benchè io sia una vera golosa di funghi, non sono mai stata brava a trovarne nei castagneti della Garfagnana, nonostante il DNA in comune con un fungaiolo eccezionale quale era mio padre, che ancora ricordo arrivare a casa con i “cavagni” (parola dialettale che significa “cesto”) straripanti di deliziosi porcini e galletti, arrivando a farne anche 20 kg in una sola “battuta di caccia”, durante un’annata particolarmente generosa.

Detto questo, confesso che non potendo più contare sulla perizia di papà mi sono dovuta arrendere ad acquistare i funghi, perchè veramente non si può rinunciare alla prima polenta e funghi dell’anno!

Ecco in breve le indicazioni per realizzare questo delizioso manicaretto!

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Difficoltà: facile
Costo: alto se comprate i funghi, bassissimo se li cogliete voi 🙂

Ingredienti per 10 persone

Per la polenta:

• Farina di mais bramata: 1 kg
• Acqua: 4 lt
• Sale grosso: 2 cucchiai
• Olio d’oliva: 3 cucchiai

Per il sugo di funghi porcini:

• Porcini: 1 kg
• Prezzemolo tritato: 4 cucchiai
• Aglio: 3 spicchi
• Peperoncino: 1
• Passata di pomodoro: 700 ml (1 bottiglia)
• Olio EVO: 6/7 cucchiai
• Sale q.b.

Preparazione

Di solito io parto preparando la polenta, quindi porto quasi a bollore 4 lt. di acqua in una pentola molto capiente e provvista di coperchio.

Salo e tolgo circa 1 lt d’acqua che conservo a parte:
Aggiungo i 3 cucchiai di olio e comincio a far cadere la farina a pioggia dentro l’acqua calda ma non bollente, mescolando energicamente con una frusta. Mano a mano che aggiungo farina, quando vedo che il composto si indurisce aggiungo l’acqua bollente che avevo messo da parte, e continuo così finchè la polenta ha la consistenza di una crema: in questo modo posso scegliere se fare una polenta soda oppure lenta, a seconda della ricetta da realizzare.

A questo punto, cosa che farebbe inorridire le nonne che passavano ore a mescolare la polenta nel paiolo, metto il coperchio alla pentola lasciando un piccolo sfiato per il vapore, sposto la pentola sul fornello più piccolo sul quale ho posizionato uno spargifiamma, e lascio cuocere sul fuoco al minimo per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
In questo modo, di solito si forma una crosta dura sul fondo della pentola che fa da barriera tra la polenta e la pentola stessa, cosicché la polenta non brucia anche se non la mescolo in continuazione. Per togliere questa crosta, sarà sufficiente lasciare la pentola in ammollo con acqua bollente saponata per qualche ora.. poi la crosta si staccherà da sola e con una paglietta di ferro potrete togliere gli eventuali residui.
In questo modo non dovrete mescolare continuamente la polenta e mentre questa cuoce potrete dedicarvi alla preparazione del sugo.

Pulite i funghi: so che molti insistono sul fatto di togliere la parte radicale, raschiare leggermente il gambo e pulire i funghi con una panno umido. Io personalmente faccio tutto questo, ma passo anche i funghi velocemente sotto l’acqua corrente per essere sicura di togliere tutti i residui di terra, soprattutto se si tratta di funghi comprati e non trovati nel bosco.
Tagliate i funghi a pezzi: io preferisco lasciare i pezzi piuttosto grandi perchè così avranno una consistenza più soda, rilasciando in bocca anche un gusto più intenso.In una pentola capiente fate scaldare l’olio, aggiungete i 3 spicchi d’aglio schiacciati e lasciate soffriggere. Aggiungete il prezzemolo ed il peperoncino, fate scaldare ed unite anche i funghi.

Poichè a me non piace il gusto forte dell’aglio, lascio gli spicchi interi per poterli togliere alla fine della cottura: se invece voi amate un sapore più deciso, potete usare un solo spicchio di aglio che triterete finemente insieme al prezzemolo.

Rigirate i funghi continuamente per evitare che si attacchino alla pentola e quando saranno ben rosolati e non rilasceranno più acqua, aggiungete la salsa di pomodoro e salate.
Lasciate cuocere il sugo per circa quaranta minuti a fuoco molto dolce e a pentola coperta, rigirando ogni tanto i funghi per controllare che non attacchino. Se è il caso aggiungete dell’olio ma non dell’acqua, perchè i funghi tendono ad assorbirla a scapito del sapore.

A questo punto, anche la polenta sarà cotta, quindi rovesciatela su un tagliere di legno se avete preferito fare una polenta soda, oppure in un contenitore unto di olio se, come me, preferite una polenta cremosa. Servitela ricoperta da una generosa dose di sugo di funghi porcini.

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