Pizza bianca Romana – il mio articolo per il Calendario del Cibo di AIFB

Oggi il Calendario del Cibo celebra la Pizza Bianca Romana, ovvero lo street food più diffuso nella città della Grande Bellezza .. sì persino più diffuso del supplì!

Street food, ma anche “brunch” alla romana: goloso spuntino di mezza mattinata, la classica “striscia” di pizza bianca, semplice o farcita con la “mortazza”, popola Roma quanto e più dei turisti.

Avvolta nella classica carta paglia che subito si unge e si trasforma in un tovagliolino improvvisato, la pizza bianca invade con il suo profumo le strade della città, oggi come al tempo degli antichi Romani.

Eh già, perchè ad ulteriore testimonianza di quanto gli antichi Romani fossero gaudenti, anche la pizza bianca la si deve a loro!

Il termine pizza deriverebbe da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, ossia pestare, schiacciare, pigiare, frantumare, macinare, ridurre in poltiglia, per cui per traslazione pizza potrebbe anche significare schiacciata di farina.

Presso gli antichi scrittori Latini la pizza, o schiacciata, era chiamata con diversi nomi, ed Orazio è quello che ce la rimanda con il nome più vicino a quello attuale ossia Picea → Pincea → Pinsa → Pizza.

La pizza bianca originariamente nacque come “strumento di rilevazione della temperatura” dei forni per la cottura del pane. Non disponendo delle moderne tecnologie che con un semplice termometro permettono di individuare le giuste temperature di cottura delle pagnotte, in antichità c’era bisogno di un sistema empirico che portasse allo stesso risultato.

Fu così che si decise di prendere una piccola parte di impasto da pane, appiattirlo e metterlo nel forno per determinare la temperatura dello stesso in base al tempo di cottura di questa semplice ed economica “schiacciata” di pane.

Venendo cotta prima del pane, la pizza bianca era pronta, calda e fumante, proprio a metà mattinata, ed era a portata di mano di chiunque volesse fermarsi a fare uno spuntino all’ombra del Colosseo … avete mai sentito la classica espressione romana “Mica pizza e fichi”? Ebbene, come tutte le espressioni dialettali ha origine da una consuetudine, ovvero quella di gustare la pizza bianca con i fichi appena colti dagli alberi che, nei tempi antichi, si trovavano comunemente lungo le vie dell’Urbe.

Proprio i fichi furono la prima farcitura della pizza bianca: dapprima schiacciati sulla superficie di questa forma di pane bassa e croccante, in seguito ne divennero la farcitura interna, quando l’evoluzione della ricetta della pizza bianca le conferì una struttura ed una alveolatura tali da poter essere facilmente aperta in due parti.

Ancora oggi i fichi si accompagnano alla pizza bianca, ma il benessere e l’opulenza crescenti hanno portato all’aggiunta di “imbottiture” ben più importanti quali il prosciutto crudo o la mortadella .. non dimentichiamo che “una striscia di bianca con la mortazza” è quanto di più buono e goloso si possa gustare nei forni di Roma.

Eh già, non cadiamo nelle trappole per turisti! Non è nei bar né nelle focaccerie che si trova la VERA bianca romana, ma nei forni: i forni antichi, i forni di quartiere, quelli in cui i bambini comprano la merenda alla mattina prima di andare a scuola e dove anche noi dobbiamo fermarci per assaggiarla.

Ma la pizza bianca e la focaccia (o schiacciata), sono la stessa cosa?

Bene, raccogliendo informazioni e studiando un poco l’argomento, mi sono accorta che si tratta di cose molto diverse tra di loro.

Io sono ligure e la focaccia (o fugassa come la chiamano a Genova) è un cibo da strada, uno street food, che comunemente adottiamo come spuntino di metà mattinata o metà pomeriggio, spesso farcito con la classica farinata (o fainàa), ed in questo simile alla pizza bianca romana.

Ma la struttura, la preparazione ed anche la cottura di questi due prodotti sono decisamente diversi.

Partiamo dagli ingredienti: sia la pizza bianca che la focaccia hanno impasti a base di farina, lievito di birra, acqua, sale e olio extra vergine di oliva, e in entrambe si possono trovare tracce di malto d’orzo, uno zucchero che nutre i lieviti e facilita la lievitazione: ma sono le proporzioni ad essere diverse.

La focaccia ha un livello di idratazione ci circa il 55 – 60%, viene impastata, fatta lievitare, stesa in teglia, fatta nuovamente lievitare prima di essere cotta in forno ad una temperatura di circa 240°. Tutto ciò comporta che la focaccia abbia un’alveolatura minuta, uno spessore uniforme, una morbidezza interna ed una crosticina leggermente croccante, data soprattutto dal condimento superficiale costituito da una salamoia di acqua, olio extra vergine di oliva e sale fine emulsionati e abbondantemente spennellati sulla superficie.

Nella pizza bianca, invece, la percentuale di acqua utilizzata nell’impasto può arrivare persino all’80% del peso della farina: l’impasto dopo essere stato lavorato viene fatto lievitare a lungo in un recipiente, viene steso sulla pala di legno usata per infornare, schiacciato con i polpastrelli e allungato in strisce piuttosto lunghe. La pizza così ottenuta viene condita con olio EVO e sale e infornata immediatamente, senza ulteriore lievitazione in teglia.

La cottura avviene a temperature altissime, oltre i 300°, e direttamente sulla superficie refrattaria del forno: quindi la cottura è velocissima e la pizza bianca assume la sua caratteristica irregolarità data da grosse bolle e profondi avvallamenti, uno spessore inferiore rispetto a quello della focaccia e soprattutto un’eccezionale croccantezza accompagnata da una certa gommosità.

Da nipote di fornaio, devo dire che la focaccia e la pizza bianca hanno accompagnato la mia infanzia: golosa colazione con la pizza bianca fragrante e appena cotta, impunemente “pucciata” nel caffelatte; spuntino di mezza mattina, soprattutto in estate, quando ci si alzava tardi ed il profumo della focaccia saliva dal forno sottostante casa a stuzzicare il naso … e lo stomaco; golosa a pranzo farcita con i fichi ed il prosciutto crudo e ancora di più a cena quando la farinata di ceci calda e croccante faceva da contrasto alla morbida e fresca consistenza della pizza bianca che noi non chiamavamo “romana” ma “alla romana”, quasi insinuando che i romani ci avessero “copiato” la fugassa dandone una libera interpretazione!

La tradizione panificatrice della mia famiglia, mi ha lasciato in eredità un amore appassionato per tutti i lievitati, sia dolci che salati, e soprattutto mi ha avvicinato al lievito madre, che da anni uso e non ho più abbandonato, per cui a chiusura di questo mio contributo mi fa piacere condividere con voi la ricetta tradizionale della pizza bianca romana ma realizzata con il lievito madre ed una lunghissima lievitazione.

Ingredienti per la PIZZA BIANCA ROMANA

• 150 gr di lievito madre ben maturo e rinfrescato
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (o in alternativa miele)
• 500 gr di farina di semola rimacinata molto finemente
• 400 gr di acqua fredda
• 10 gr di sale
• 40 gr di olio EVO

Per la finitura

• olio evo e sale fine q.b.

Preparazione della PIZZA BIANCA ROMANA

Sciogliere il lievito madre con l’acqua e il miele.

Mettere nell’impastatrice e aggiungere la farina.

Portare a incordatura, quindi aggiungere il sale e l’olio.

Continuare a impastare fino a nuova incordatura.

Fare rilassare l’impasto sulla spianatoia infarinata per circa 15 minuti, dare un giro di pieghe, pirlare l’impasto e metterlo in un recipiente unto di olio e munito di coperchio.

Lasciare lievitare in frigorifero per 72 ore, quindi estrarre dal frigo e lasciare acclimatare fino a raggiungimento della temperatura ambiente.

Infarinare abbondantemente il piano di lavoro e rovesciare l’impasto.

VIDEO STESURA PIZZA BIANCA (se riesco a realizzarlo)

Usare i polpastrelli per stendere la pizza bianca, partendo dal bordo esterno e proseguendo su tutta la superficie dell’impasto, rivoltandolo più volte sul banco sempre ben infarinato.

Avendo un forno a mattoni o a legna, portare il forno a temperatura di 300°, mettere la pizza sulla pala di legno, condirla con olio e sale fine e infornarla direttamente senza teglia. Fare cuocere pochi minuti, ovvero fin quando la pizza bianca si presenta bella dorata.

Se invece la si vuole preparare nel forno casalingo, portarlo alla massima temperatura, spennellare di olio una teglia e adagiarvi la pizza bianca: condire con olio e sale fine e cuocere per circa 15 / 20 minuti.

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