Panettone classico di Morandin

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Ho letto la ricetta nel blog dei Fables, e mi ha subito attratto il fatto che la preparazione prevedesse di mettere tutti gli ingredienti insieme nella planetaria, tutti a parte il burro.

Devo confessare di essere stata un po’ scettica e di aver seriamente temuto di dover gettare nella pattumiera l’impasto, ma per fortuna non è stato così.

Ci vuole solamente molta pazienza ed evitare di interrompere la lavorazione prima che l’impasto sia ben incordato, ma per il resto devo dire che il risultato finale è veramente di grande soddisfazione.

Ringrazio qui il blog di Eva, cui devo la ricetta originale che trovate qui

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di lievitazione totale: 16 / 18 ore
Difficoltà; difficile
Costo: medio

Ingredienti per un panettone da 1 kg oppure due da 500 gr

Primo impasto:
  • 105 g di lievito naturale
  • 95 di zucchero semolato
  • 55 g di acqua
  • 215 g di farina 00 (io ho usato la Panettone Z di Molino Dallagiovanna)
  • 120 g di tuorlo
  • 25 g di acqua
  • 135 g di burro
Secondo impasto:
  • Tutto il primo impasto
  • 55 g di farina 00
  • 20 g di zucchero semolato
  • 5 g di sale
  • 25 g di burro
  • 25 g di tuorlo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 105 g di uvetta sultanina
  • 160 g di arancio candito (io ho usato una macedonia di canditi)
  • 55 g di cedro candito

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Preparazione

Il segreto per realizzare un Panettone con la “p” maiuscola prevede l’uso di ingredienti di ottima qualità: farina, zucchero, burro devono essere scelti con cura.

Per questo panettone ho usato la farina PANETTONE Z di MolinoDalla che anche voi, come me, potete acquistare qui E naturalmente il lievito madre deve essere vivacissimo!

Come di consueto per la preparazione dei grandi lievitati si raccomanda di rinforzare bene la pasta madre per renderla molto attiva.

Quindi rinfrescatela spesso nella settimana precedente la preparazione del panettone usando la stessa farina che userete anche oer l’impasto, e fate almeno 3 rinfreschi durante la giornata che dedicherete alla produzione del vostro panettone.

Ecco come i Fables ci consigliano di fare i rinfreschi:

  • Ore 8:00
    Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina
    (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
  • Ore 12:00
    Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina
    (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
  • Ore 16:00
    Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
    (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
  • Ore 20:00
    Primo impasto.

Fatto ciò, mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la prima dose di acqua, la farina e tutti i tuorli. Mettete in funzione la planetaria usando il gancio. Saranno necessari circa 15 / 20 minuti per fare incordare l’impasto, lavorando a velocità media.

Quando è incordato e liscio potete aggiungere la seconda dose d’acqua, versandola in due volte e infine inserite il burro a pomata in almeno tre volte, sempre aspettando che la prima parte sia stata perfettamente assorbita dalla massa prima di inserire la dose successiva.

Quando l’impasto ha ripreso la corda,  pulite con un tarocco le pareti della planetaria, staccate l’impasto dal gancio  fate lavorare per un paio di minuti a velocità media per incordarlo bene.  L’impasto si deve presentare perfettamente liscio, elastico ed omogeneo e le pareti della planetaria devono essere perfettamente pulite.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e pirlatelo usando un tarocco, quindi ponetelo in una ciotola grande abbastanza per contenere l’impasto che, a lievitazione avvenuta, triplicherà di volume.

Coprite la ciotola con della pellicola, e fate lievitare ad una temperatura costante di circa 25/26°C: ci vorranno  circa 13/14 ore.

ATTENZIONE: NON riprendete la lavorazione prima che l’impasto abbia triplicato il volume o comprometterete la lievitazione successiva.

Trascorse le lunghe ore di lievitazione, mettete l’impasto a raffreddare in frigo, e fate la stessa cosa con la ciotola e il gancio della planetaria: ciò aiuterà a mantenere freddo l’impasto durante la successiva lavorazione.

Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e lasciatela assorbire portando ad incordatura, lavorando per almeno 20 minuti a velocità media. E’ molto importante che l’impasto sia perfettamente incordato perchè nella seconda fase si dovrà inserire tutto assieme.

Raggiunta una perfetta incordatura, inserite nella planetaria lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e i semi di vaniglia. Fate nuovamente incordare, quindi inserite l’uvetta ed i canditi, lavorando questa volta a velocità bassa per non rovinare gli ingredienti della farcitura.

Coprite la ciotola della planetaria con della pellicola e lasciate riposare l’impasto per circa un’ora, quindi ribaltatelo sul piano di lavoro e fate puntare all’aria per circa 15 minuti. Pezzate l’impasto (2 pezzi da 550 gr oppure 1 pezzo da 1100 gr) , pirlatelo e fatelo ancora puntare per 15 minuti, pirlatelo nuovamente e finalmente mettetelo nel (o nei) pirottini.

Lasciate lievitare ad una temperatura costante di circa 28° fino a quando l’impasto arriverà a circa 2 cm dal bordo del pirottino (circa 6/8 ore).

Siete finalmente arrivati al termine del vostro grande lavoro!

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Scaldate il forno a 165°C statico, e lasciate all’aria il panettone scoperto per fargli formare una pellicina che renderà più facile il taglio. Incidete la superficie a croce (se siete molto abili, scarpatelo e aggiungete al centro delle piccole noci di burro), infine infornate nel forno caldo.

Il panettone cuocerà in circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare la temperatura al cuore del dolce (94°C).

Una volta cotto, sfornatelo e infilzatelo con due ferri da calza per capovolgerlo e lasciarlo in posizione per un paio di ore: quest operazione impedisce alla cupola di afflosciarsi.

Lasciate raffreddare completamente e aspettate almeno 10 ore prima di confezionarlo.

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Pubblicato da Cucina Italiana e Dintorni

Ciao. Mi chiamo Cristina, sono la mamma di due bambini, ho un lavoro ed una passione: la cucina. Voglio condividere con voi le ricette della mia tradizione famigliare ed anche le nuove creazioni che negli anni ho potuto sperimentare mettendo insieme letture, consigli e tanti esperimenti in cucina!

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