Il pane alle olive è una nuova ricetta realizzata con la mia adorata pasta madre.
Chi di voi ha già avuto occasione di sbirciare tra le mie ricette di lievitati si sarà reso conto che la maggior parte delle mie preparazioni sono realizzate con il lievito madre solido, e ciò soprattutto perchè trovo che il lievito naturale conferisca alla pasta un gusto migliore, senza il retrogusto amarognolo che io trovo invece nel lievito di birra, ma anche perchè a mio parere il lievito naturale non dà la sensazione di gonfiore che spesso ci danno gli impasti fatti con lievito di birra.
Comunque chi non la pensasse come me e volesse utilizzare il Li.co.li o il lievito di birra, trova qui una tabella di conversione dei pesi.
Tempo di preparazione: 20 minuti + 6 ore lievitazione
Tempo di cottura: 1 ora
Difficoltà: media
Costo: economico
Ingredienti per 1 forma di pane da 1 kg circa
- Farina di semola di grano duro: 350 gr
- Farina 00: 150 gr
- Pasta madre rinfrescata: 150 gr
- Acqua fredda di rubinetto: 370 gr
- Sale: 10 gr
- Zucchero: 1 cucchiaino
- Olive nere denocciolate: 150 gr
Preparazione
Sciogliete il lievito naturale nell’acqua zuccherata.
In una ciotola (o nella planetaria) mettete le due farine e cominciate ad impastare aggiungendo il composto di acqua e lievito.
A mano: impastate velocemente tutti gli ingredienti e quando vedete che l’impasto si stacca dai bordi della ciotola pur rimanendo piuttosto appiccicoso, aggiungete il sale.
Cominciate a lavorare l’impasto sulla spianatoia appena infarinata, sbattendolo energicamente per circa 10 minuti, quindi pirlate l’impasto e fatelo riposare coperto con un telo infarinato per una mezz’ora.
Con la planetaria: fate lavorare la macchina a velocità media fin quando l’impasto si stacca dai bordi della ciotola. Aggiungete il sale e continuate a lavorare fintanto che l’impasto incorda nuovamente. Coprite la ciotola della planetaria con un telo e lasciate lievitare per circa mezz’ora.
A questo punto la lavorazione è unica.
Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto con le mani, dandogli la forma di un rettangolo, e date il classico giro di pieghe a tre. Quindi dategli la forma di una palla e mettetelo a lievitare al caldo (circa 28°C) in una ciotola con coperchio ermetico (o se non la avete, in una ciotola che coprirete con pellicola trasparente) per circa 3 ore.
Trascorso questo tempo, infarinate la superficie di lavoro e, sempre usando le mani, cercate di spianare la pasta fino ad ottenere un quadrato quanto più sottile riuscite a fare.
Asciugate bene le olive e distribuitele sull’impasto: io le ho lasciate intere, ma se preferite potete spezzettarle (non tritarle altrimenti vi viene un impasto grigio).
Riportate ogni angolo del quadrato ottenuto verso il centro e date all’impasto ottenendo una specie di palla, pirlatelo e dategli la forma di una pagnotta che metterete a lievitare in un cestino da lievitazione ricoperto da un telo ben infarinato e farete riposare al caldo per circa 3 ore.
Trascorso questo tempo, prendete una teglia e spolveratela con abbondante farina di semola, ribaltateci sopra la pagnotta e incidetela con una lametta od un coltello molto affilato per facilitare la lievitazione in cottura.
Impostate la temperatura del forno a 240° ma infornate la pagnotta quando il forno raggiunge i 120°: ponete nel forno un pentolino con dell’acqua calda e lasciate cuocere il pane per 30 minuti a 240° e per i successivi 30 minuti a 200°. Durante gli ultimi 10 minuti la cottura deve avvenire a forno semi aperto.
Spegnete il forno e fate raffreddare il pane all’interno del forno stesso (lasciatelo semi-aperto) dopo averlo spostato su di una gratella.
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