TORTA al CIOCCOLATO SUD AMERIKA -GLUTEN FREE- ( simil-torta AFRIKA di Knam)

Sono di nuovo in piena attività nel reparto pasticceria( o almeno ci provo…)!

E nuovamente sono estasiata da Ernest Knam per cui mi sono cimentata nuovamente nell’ispirarmi a qualche sua creazione (non posso dire copiare perché ahimè è ineguagliabile sia per bravura che per la ricerca di alcune materie prime!)

Diciamo che questa è una specie di torta Afrika anzi potrei definirla torta Sud America visto che a differenza sua ho usato il cioccolato 76% di cacao di quella zona!

Si tratta comunque di una torta molto soffice in quanto costituita da una base di marquise al cacao con sopra una soffice mousse al cioccolato..insomma un sogno per gli amanti del cacao!

INGREDIENTI:

per la marquise

5 uova

250 g di zucchero a velo

90 g di cacao amaro in polvere

40 g di maizena

per la mousse al cioccolato

400 g di panna fresca

200 g di cioccolato di ottima qualità

PREPARAZIONE:

Io ho iniziato preparando con il bimby lo zucchero a velo, in alternativa potete usare un macina caffè elettrico.

Dividete i tuorli dagli albumi, mettete i primi in una ciotola capiente con 100 g di zucchero a velo e mescolate energicamente con una frusta.Potete anche utilizzare un frustino elettrico per velocizzare l’operazione.

Nel frattempo cominciate a montare gli albumi, appena cominceranno a montare (il composto cioè inizierà a diventare bianco) aggiungete i restanti 75 g di zucchero, continuate a fare crescere la spuma e quindi aggiungete gli ultimi 75 g di zucchero.

Io ho usato al planetaria per una questione al solito di tempo, fate però attenzione ad aggiungere lo zucchero PRIMA che gli albumi montino, cioè non azionatelo alla massima potenza all’inizio!

Mischiate farina e amido di mais, quindi setacciateli dentro all’impasto con i tuorli. Unite il tutto il composto agli albumi montati a neve, mescolando con delicatezza aiutandovi con la spatola dal basso verso l’alto in modo solo da miscelare gli ingredienti senza fare sgonfiare il composto.

Prendete due placche da forno e ricopriteli con carta da forno. Stendete metà composto su ogni placca in modo omogeneo a circa mezzo cm di altezza aiutandovi con una spatola.

Io ho infornato per una dozzina di minuti a 200° in forno con bassa umidità. La ricetta originale riporta 8-9 minuti in forno statico a 200°.

Lasciate raffreddare, quindi tagliate un disco di 22 cm di diametro. Potete usare un cerchio da pasticceria o semplicemente usare come ho fatto io un coltello.

A questo punto arriva la parte più delicata della preparazione: la mousse di cioccolato. Scaldare a bagnomaria il cioccolato a pezzetti, montare un pochino la panna, dovrà essere semi-montata, cioè non più liquida ma solo un po’ densa. Accertarsi con un termometro per alimenti che la temperatura della cioccolata sia compresa tra i 50°C e i 55°C, a questo punto versare metà panna nel cioccolato. La temperatura è fondamentale perché sennò diventa stracciatella, cioè non si riescono a mischiare bene oppure potrebbe scaldare troppo la panna ed impedirle di montare. Quando i due composti saranno amalgamati allora si può aggiungere la restante panna e proseguire con la frusta a montare.

Per facilitare le operazioni successive prendere una tortiera a cerniera da 22 cm e rivestirne con un pezzo di carta da forno il fondo. Tagliare una striscia alta 6/7 cm e rivestire le pareti della tortiera. Appoggiare sulla carta da forno messa nel fondo della tortiera la base di marquise, quindi versare la mousse in modo uniforme aiutandosi con una spatola.

Riporre in frigorifero per almeno un paio di ore. Aprire la cerniera, estrarre la torta e togliere la carta forno sia dal fondo che dalle pareti. Ricavare dalla marquise avanzata dei piccoli quadretti di qualche mm di grandezza con i quali rivestire il bordo della torta. Spolverizzare la superficie con cacao in polvere o zucchero a velo.

Questa golosissima torta è così pronta per l’assaggio!

Per un effetto più scenografico si può mettere qualche frutto di bosco al centro…era mia intenzione ma la golosità ha avuto il sopravvento!!

 

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