I totani ripieni in umido con piselli sono un piatto che risale alla mia infanzia. Le cene in famiglia quando cucinava mia nonna materna mi sono rimaste scolpite nella memoria.
Quelle sere tra le varie leccornie che noi bambini aspettavamo con ansia, oltre i dolci un posto di rilievo l’avevano proprio i totani (o i calamari) ripieni immersi in quel delizioso sugo rosso e morbido. Onestamente la ricetta originale del tempo non la ricordo più ma ho tentato di riproporla prendendo a piene mani spunti dalla tradizione mediterranea: pinoli, capperi, pecorino ed uva passa danno quel tocco assolutamente peculiare che si sposa in maniera fantastica con il gusto dolce e un po’ piccante del sugo con i piselli. Questa ricetta per altro ha un duplice scopo, certamente quello di preparare i totani in umido ma anche quello di cucinare una spettacolare salsa per poter condire un saporito piatto di pasta da gustare contestualmente o il giorno dopo.
Totani ripieni in umido con piselli
Ingredienti per quattro/sei persone:
Per i totani ripieni:
8 totani medio/grandi già puliti e spellati
Pangrattato qb
Pecorino grattugiato qb
(in proporzione 2 terzi di pangrattato 1 terzo di pecorino)
2 spicchi d’aglio schiacciati nel passa aglio
50 g di pinoli
Un’abbondante manciata di uva passa ammollata nell’acqua
Una manciata di capperi dissalati
3 o 4 pomodorini (a seconda della grandezza) tagliati a piccoli cubetti
Pepe nero macinato qb
Prezzemolo tritato qb
Olio extravergine
Per la salsa:
1 lt di passata di pomodoro (o pomodoro a pezzettoni, io ho fatto metà e metà)
Un totano tagliato a rondelle e i tentacoli tritati di tutti i totani
250 g di piselli
1 cipolla di Tropea media
1 spicchio d’aglio
Peperoncino fresco qb
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio extravergine
Preparazione:
In una pentola capiente versare un giro d’olio e quando giunge a temperatura aggiungere l’aglio schiacciato e la cipolla affettata finemente
Nel frattempo battere leggermente i totani per ammorbidirli, tagliare a rondelle la testa di uno e tritare i tentacoli di tutti. Lasciare le altre 8 teste da parte in attesa di riempirle
Quando la cipolla appassisce aggiungere il totano tagliato a rondelle, i tentacoli e metà del vino
Appena il vino è evaporato aggiungere i piselli, saltare un minuto quindi versare il restante vino
Lasciare evaporare e unire la passata di pomodoro, il peperoncino tritato ed un bicchiere d’acqua, regolare di sale, abbassare la fiamma e fare andare
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti della farcia, versare l’olio a filo ed amalgamare fino ad ottenere la giusta consistenza (un composto ancora sgranato ma morbido)
Riempire le teste degli otto totani (senza esagerare altrimenti rischiano di spaccarsi in cottura) aiutandosi con un cucchiaio e fermare l’apertura con uno stecchino
Disporre i totani nella salsa possibilmente in un solo strato in modo che vengano coperti dal sugo
Fare cuocere per una cinquantina di minuti a fuoco basso con la pentola semi coperta
Disporre i totani ripieni in umido con piselli nei piatti ricoperti di salsa e servire
Il sugo rimanente è perfetto per un ottimo e gustoso piatto di pasta da poter preparare contestualmente o anche il giorno dopo
Al posto dei totani possono essere utilizzati i calamari seguendo l’identico procedimento di preparazione
