Ho pensato molto a come realizzare questa ricetta. Ero partito dall’idea di cucinare i totani al vapore. Da qui ho iniziato a valutare gli ingredienti da mettere nel ripieno e come condire i totani una volta impiattati… Ecco come nascono i totani al vapore di agrumi ripieni di cuscus e verdure. Un piatto leggero, gustoso ed equilibrato con note dolci e salate che si rincorrono e si completano tra loro rendendo ogni boccone una piacevole scoperta
Totani al vapore di agrumi ripieni di cous cous e verdure
Ingredienti per quattro persone:
8 totani puliti
150 g di cuscus
Una carota grande
Una zucchina
6/8 pomodorini piccadilly (dipende dalla grandezza)
Una cipolla di Tropea
2 cucchiai di salsa di soia
Tre piccoli spicchi d’aglio
40 gr di prezzemolo
Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
La scorza di 3 limoni e di tre arance
Qualche goccia di succo di arancia e limone
Origano qb
Zucchero qb
Sale qb
Olio extravergine
Preparazione:
In un litro d’acqua tiepida mettere in infusione per 12 ore le scorze di tre limoni e tre arance. Passato il tempo portare il liquido ad ebollizione per due minuti spegnere il fuoco e togliere le scorze
Prendere la carota, pulirla e tagliarla a metà nel senso della lunghezza
Fare la stessa cosa con la zucchina
Tagliare la cipolla in quattro spicchi
Schiacciare l’aglio nello spremiaglio
Prendere i pomodorini, tagliarli a metà e condirli con un pizzico di sale, uno di zucchero, uno di origano ed un po’ di aglio schiacciato
Disporre tutte le verdure, divise tra loro in una leccarda foderata di carta da forno
Versare sopra le verdure un filo d’olio e regolare di sale
Inserire la leccarda nel forno ventilato a 130 gradi per un’ora abbondante
Nel frattempo mettere in un recipiente il prezzemolo, un piccolo spicchio d’aglio, qualche goccia di succo d’arancia e di limone, un po’ d’olio, un pizzico di sale e con il frullatore ad immersione ridurre tutto a crema
In una padella versare un filo d’olio ed aggiungere uno spicchio d’aglio
Quando l’aglio inizia a dorare toglierlo, aggiungere i tentacoli tritati dei totani precedentemente divisi dalle teste, il vino e salare
Fare sfumare e spegnere il fuoco
Preparare il cous cous seguendo le istruzioni della confezione
Togliere le verdure dal forno, tagliarle a piccoli cubetti e versarle in un recipiente
Aggiungere i tentacoli, il cous cous, i due cucchiai di salsa di soia e amalgamare il tutto
Battere leggermente i totani per spezzare le fibre ed intenerirli
Riempire per tre quarti le teste dei totani col cous cous alle verdure e fermarle con uno stecchino
Sistemare i totani ripieni in una vaporiera (o in una pentola con l’apposito cestello) dove si sarà versata l’acqua agli agrumi
Avviare la cottura e far cucinare per 20 minuti circa
Disporre i totani nel piatto e con un coltello affilato praticare tre incisioni ad ognuno quindi condire con la crema di prezzemolo e servire immediatamente
