Eccoci all’appuntamento mensile con l’Mtchallenge. L’oggetto della sfida n. 65 è il Sartù di riso, proposto dalla bravissima Marina del blog Mademoiselle.
Il Sartù è una sorta di timballo di riso di origine partenopea e la sua nascita deriva da una contaminazione tra la tradizione gastronomica francese e quella napoletana. A metà del 1700 infatti, Maria Carolina d’Austria, moglie di Re Ferdinando, non amando particolarmente la cucina partenopea si fece inviare i migliori cuochi dalla Francia: i “monsieur” o, come li chiamavano i napoletani, i “monzù”. Fu grazie a loro se nacque una delle più raffinate ed apprezzate scuole culinarie dell’epoca che unì il meglio della tradizione francese a quella del sud Italia. Il Sartù divenne una delle pietanze più rappresentative di questa scuola arrivando, nella sua sontuosa bontà, fino ai giorni nostri proposto in innumerevoli e appetitose varianti.
La mia proposta per questa sfida vede, come molto spesso accade, il pesce incontrastato protagonista. Il Sartù rosso di pesce è una celebrazione del mare e dei suoi frutti: polpo, spatola e pesce spada vengono delicatamente racchiusi in uno scrigno di riso insieme ai piselli, i pinoli, l’uva passa e le melanzane. Una ricetta assai diversa da quella classica di carne ma altrettanto appetitosa e molto più leggera.
- DifficoltàAlta
- CostoMedio
- Tempo di preparazione4 Ore
- Porzioni6/8 persone
- CucinaItaliana
Ingredienti
Ragù di polpo
- 700 mlPassata di pomodoro
- 450 gPolpo (pulito)
- 150 gpiselli
- 1Cipolle rosse (media)
- 1 spicchioAglio
- 1Peperoncino
- 1 bicchiereVino bianco secco
- 4 foglieBasilico
- q.b.Olio extravergine d’oliva
Polpettine di spatola
- 500 gfiletti di spatola
- 40 gGrana padano (grattugiato)
- 1Uova (intero)
- 1Tuorli
- 1 spicchioAglio
- 2 fettePancarrè
- q.b.Pangrattato
- 1 ciuffoPrezzemolo
Pesce spada con melanzane
- 250 gPesce spada (in una fetta)
- 400 gMelanzane
- 30 gPinoli
- 30 gUva passa
- 5 foglieMenta
- 1 spicchioAglio
- q.b.Vino bianco secco
- q.b.Olio extravergine d’oliva
Sartù rosso di pesce
- 600 gRiso Carnaroli
- 70 gParmigiano reggiano (grattugiato)
- 6Uova
- 1Cipolle rosse (piccola)
- q.b.Burro
- q.b.Pangrattato
- q.b.Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Ragù di polpo
Prendere i polpi già puliti, precedentemente congelati per almeno 24 ore, batterli leggermente con un batticarne, scottarli un minuto in acqua bollente quindi spellarli e tagliare i tentacoli a tocchetti e le teste a rondelle
Affettare la cipolla finemente e soffriggerla insieme allo spicchio d’aglio e il peperoncino tritato sin quando non appassisce
Aggiungere il polpo, il vino e fare sfumare a fuoco basso e pentola coperta fino alla quasi completa evaporazione dei liquidi
A questo punto unire la passata di pomodoro, le foglie di basilico, regolare di sale e fare andare per circa due ore a pentola coperta e fiamma al minimo eliminando a fine cottura lo spicchio d’aglio e aggiungendo l’ultima mezz’ora i piselli sgranati
Polpettine di spatola
Scottare per 30/40 secondi i filetti di spatola in acqua bollente quindi eliminare la pelle e disporli in un recipiente spezzettandoli grossolanamente con le mani
Eliminare i bordi del pancarré, inzupparlo nell’acqua, strizzarlo e aggiungerlo al recipiente con la spatola insieme allo spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati, il grana grattugiato, l’uovo intero, il tuorlo e iniziare ad amalgamare con le mani così da ottenere un impasto morbido
Aggiungere quel tanto che basta di pangrattato per rassodare leggermente il composto e formare delle piccole palline disponendole in una teglia foderata di carta da forno
Infornare a 180 g per dieci minuti, togliere la teglia dal forno, prelevare le polpette e aggiungerle al ragù di polpo
Riportare il ragù ad ebollizione e fare andare per una decina di minuti quindi spegnere la fiamma e fare riposare a pentola coperta
Pesce spada con le melanzane
Tagliare le melanzane a fette spesse, spennellarle d’olio da entrambi i lati, salarle e disporle in una leccarda foderata di carta da forno
Infornare a 140 gradi per quaranta minuti quindi prelevarle, tagliarle a dadini, metterle in un recipiente insieme ai pinoli tostati, l’uva passa ammollata, qualche foglia di menta e lasciarle da parte
Versare un cucchiaio d’olio in una padella e far imbiondire uno spicchio d’aglio quindi eliminarlo e aggiungere il pesce spada tagliato a tocchi non troppo piccoli
Rosolare per un minuto, aggiungere un goccio di vino e fare sfumare
Unire le melanzane con l’uva passa, i pinoli e la menta al pesce spada, saltare il tutto per due minuti, spegnere il fuoco e riservare
Sartù rosso di pesce
Versare un giro d’olio in un tegame e far appassire la cipolla affettata finemente quindi unire il riso e tostarlo
Aggiungere 1,4 L d’acqua, due mestoli di ragù, regolare di sale e far andare, mescolando, sin quando i liquidi non saranno completamente assorbiti il ché dovrebbe avvenire quando il riso è cotto all’80% circa
A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere un altro mestolo di ragù, il parmigiano e le uova (una per volta) continuando a mescolare energicamente
Imburrare uno stampo delle dimensioni di circa 20 cm di diametro per 12 cm di altezza, velarlo con il pangrattato e iniziare a comporre il sartù
Creare nel fondo e nei bordi dello stampo uno strato omogeneo di riso dell’altezza di circa un centimetro aiutandosi con le mani inumidite o con il dorso di un cucchiaio
Aggiungere il pesce spada con le melanzane, livellarlo e ricoprirlo con un altro strato di riso sempre di circa un centimetro di spessore
Disporre quindi le polpettine in uno strato, sigillare il sartù col riso rimanente e infornare a 180 gradi per quaranta minuti circa
Togliere lo stampo dal forno, far riposare per una ventina di minuti, sformare, tagliare a fette e servire il sartù rosso di pesce accompagnandolo con il ragù di polpo e le polpettine di spatola rimanenti