Sartù rosso di pesce

Sartù rosso di pesceEccoci all’appuntamento mensile con l’Mtchallenge. L’oggetto della sfida n. 65 è il Sartù di riso, proposto dalla bravissima Marina del blog Mademoiselle.
Il Sartù è una sorta di timballo di riso di origine partenopea e la sua nascita deriva da una contaminazione tra la tradizione gastronomica francese e quella napoletana. A metà del 1700 infatti, Maria Carolina d’Austria, moglie di Re Ferdinando, non amando particolarmente la cucina partenopea si fece inviare i migliori cuochi dalla Francia: i “monsieur” o, come li chiamavano i napoletani, i “monzù”. Fu grazie a loro se nacque una delle più raffinate ed apprezzate scuole culinarie dell’epoca che unì il meglio della tradizione francese a quella del sud Italia. Il Sartù divenne una delle pietanze più rappresentative di questa scuola arrivando, nella sua sontuosa bontà, fino ai giorni nostri proposto in innumerevoli e appetitose varianti.
La mia proposta per questa sfida vede, come molto spesso accade, il pesce incontrastato protagonista. Il Sartù rosso di pesce è una celebrazione del mare e dei suoi frutti: polpo, spatola e pesce spada vengono delicatamente racchiusi in uno scrigno di riso insieme ai piselli, i pinoli, l’uva passa e le melanzane. Una ricetta assai diversa da quella classica di carne ma altrettanto appetitosa e molto più leggera.  

Sartù rosso di pesce

Sartù rosso di pesce

Ingredienti per 6/8 persone:

Per il ragù di polpo:
700 ml di passata di pomodoro
450 g di polpi puliti
150 g di piselli sgranati
Una cipolla rossa media
Uno spicchio d’aglio
Un peperoncino rosso
Un bicchiere di vino bianco
Qualche foglia di basilico
Olio extravergine

Per le polpettine di spatola:
500 g di filetti di spatola
40 g di grana grattugiato
Un uovo intero e un tuorlo
Uno spicchio d’aglio
Due fette di pancarré
Pangrattato qb
Prezzemolo qb

Per il pesce spada con le melanzane:
250 g di pesce spada in una fetta
400 g di melanzane viola
30 g di pinoli
30 g di uva passa
Qualche foglia di menta
Uno spicchio d’aglio
Vino bianco qb
Olio extravergine

Per il sartù rosso di pesce:
600 g di riso Carnaroli
70 g di parmigiano
6 uova
Una cipolla rossa piccola
Burro qb
Pangrattato qb
Olio extravergine

Preparazione:

Per il ragù di polpo:
Prendere i polpi già puliti, precedentemente congelati per almeno 24 ore, batterli leggermente con un batticarne, scottarli un minuto in acqua bollente quindi spellarli e tagliare i tentacoli a tocchetti e le teste a rondelle

Affettare la cipolla finemente e soffriggerla insieme allo spicchio d’aglio e il peperoncino tritato sin quando non appassisce

Aggiungere il polpo, il vino e fare sfumare a fuoco basso e pentola coperta fino alla quasi completa evaporazione dei liquidi

A questo punto unire la passata di pomodoro, le foglie di basilico, regolare di sale e fare andare per circa due ore a pentola coperta e fiamma al minimo eliminando a fine cottura lo spicchio d’aglio e aggiungendo l’ultima mezz’ora i piselli sgranati

Per le polpettine di spatola:
Scottare per 30/40 secondi i filetti di spatola in acqua bollente quindi eliminare la pelle e disporli in un recipiente spezzettandoli grossolanamente con le mani

Eliminare i bordi del pancarré, inzupparlo nell’acqua, strizzarlo e aggiungerlo al recipiente con la spatola insieme allo spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati, il grana grattugiato, l’uovo intero, il tuorlo e iniziare ad amalgamare con le mani così da ottenere un impasto morbido

Aggiungere quel tanto che basta di pangrattato per rassodare leggermente il composto e formare delle piccole palline disponendole in una teglia foderata di carta da forno

Infornare a 180 g per dieci minuti, togliere la teglia dal forno, prelevare le polpette e aggiungerle al ragù di polpo

Riportare il ragù ad ebollizione e fare andare per una decina di minuti quindi spegnere la fiamma e fare riposare a pentola coperta

Per il pesce spada con le melanzane:
Tagliare le melanzane a fette spesse, spennellarle d’olio da entrambi i lati, salarle e disporle in una leccarda foderata di carta da forno

Infornare a 140 gradi per quaranta minuti quindi prelevarle, tagliarle a dadini, metterle in un recipiente insieme ai pinoli tostati, l’uva passa ammollata, qualche foglia di menta e lasciarle da parte

Versare un cucchiaio d’olio in una padella e far imbiondire uno spicchio d’aglio quindi eliminarlo e aggiungere il pesce spada tagliato a tocchi non troppo piccoli

Rosolare per un minuto, aggiungere un goccio di vino e fare sfumare

Unire le melanzane con l’uva passa, i pinoli e la menta al pesce spada, saltare il tutto per due minuti, spegnere il fuoco e riservare

Per il sartù rosso di pesce:
Versare un giro d’olio in un tegame e far appassire la cipolla affettata finemente quindi unire il riso e tostarlo

Aggiungere 1,4 L  d’acqua, due mestoli di ragù, regolare di sale e far andare, mescolando, sin quando i liquidi non saranno completamente assorbiti il ché dovrebbe avvenire quando il riso è cotto all’80% circa

A questo punto spegnere il fuoco e aggiungere un altro mestolo di ragù, il parmigiano e le uova (una per volta) continuando a mescolare energicamente

Imburrare uno stampo delle dimensioni di circa 20 cm di diametro per 12 cm di altezza, velarlo con il pangrattato e iniziare a comporre il sartù

Creare nel fondo e nei bordi dello stampo uno strato omogeneo di riso dell’altezza di circa un centimetro aiutandosi con le mani inumidite o con il dorso di un cucchiaio

Aggiungere il pesce spada con le melanzane, livellarlo e ricoprirlo con un altro strato di riso sempre di circa un centimetro di spessore

Disporre quindi le polpettine in uno strato, sigillare il sartù col riso rimanente e infornare a 180 gradi per quaranta minuti circa

Togliere lo stampo dal forno, far riposare per una ventina di minuti, sformare, tagliare a fette e servire il sartù rosso di pesce accompagnandolo con il ragù di polpo e le polpettine di spatola rimanenti s

Sartù rosso di pesce


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  • Lisa Fregosi

    bellissima proposta complimenti, adoro il pesce!!
    Ero partita anche io con l’idea del pesce poi ho usato gli asparagi

    • cucinadiclaudio

      Grazie Lisa 🙂

  • alessandra

    chapeau, Claudio.
    Uno dei piu’ belli di tutta la sfida. Veramente ma veramente ma veramente bravo!