La paella è il piatto tipico più rappresentativo della Spagna e la paella ai frutti di mare (in spagnolo paella de mariscos) è una delle innumerevoli varianti di questa buonissima ricetta. Rispetto alla paella “classica” che vede la presenza di carne di pollo e di coniglio abbinata a verdure, pesce e crostacei, la paella ai frutti di mare, come suggerisce il nome, è realizzata solo con crostacei e molluschi. La preparazione è piuttosto lunga e laboriosa ma il risultato finale giustifica ampiamente il tempo investito per dare vita a questa buonissima pietanza.
Paella ai frutti di mare – ricetta originale
Ingredienti per 6/8 persone:
500 g di riso arborio o parboiled (il riso perfetto sarebbe il “bomba”, una varietà tipica spagnola ma piuttosto difficile da reperire)
1,5 lt di brodo di pesce (compreso il liquido delle cozze e delle vongole)
15 gamberoni
1,5 kg di cozze già pulite
1 kg di vongole veraci
1 kg di calamari
400 g di gamberi rossi
Un peperone giallo (circa 400 g)
250 g di piselli sgranati
250 ml di vino bianco
10 cucchiai di passata di pomodoro
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
3 cucchiaini di paprika dolce
2 bustine di zafferano
Olio extravergine
Preparazione:
Prendere le vongole, disporle in un recipiente capiente colmo di acqua leggermente salata e lasciarle spurgare eventuali residui e sabbia contenuti all’interno della conchiglia per quattro, sei ore, cambiando ogni due ore l’acqua
Prendere le cozze, completare la pulitura dei gusci eliminando quelli rotti o lesionati, rimuovere il bisso e metterle da parte
In una padella ampia versare un giro d’olio e 50 ml di vino bianco, aggiungere le cozze ben pulite, uno spicchio d’aglio e accendere la fiamma
Coprire la padella e far aprire le cozze (ci vorranno circa cinque, dieci minuti)
Sgusciare le cozze lasciandone intere una decina che serviranno per guarnire alla fine e riservarle al caldo
Filtrare il liquido delle cozze e lasciarlo da parte
Ripetere la stessa operazione con le vongole, filtrarne il liquido e aggiungerlo a quello delle cozze
Pesare i due liquidi e aggiungere tanto brodo di pesce quanto basta per arrivare a 1,5 lt
Infornare il peperone a 200 gradi e lasciarlo in forno sino a quando la pelle non si gonfia e si annerisce quindi prelevarlo, lasciarlo raffreddare, sbucciarlo, eliminare semi e filamenti e tagliarlo a striscioline
Pulire i calamari dividere le teste dai tentacoli e tagliare le teste ad anelli e i tentacoli a tocchetti
Sgusciare i gamberi, togliergli il filetto intestinale e riservarli
Togliere il filetto intestinale ai gamberoni aiutandosi con uno stecchino senza sgusciarli, spadellarli un paio di minuti in una padella antiaderente e lasciarli da parte
In una padella molto larga (almeno 40 cm di diametro) possibilmente non antiaderente fare appassire la cipolla affettata sottilmente, aggiungere il peperone, e fare andare per una decina di minuti quindi aggiungere i calamari, rosolarli per cinque minuti, versare i 150 ml di vino rimasti un mestolo di brodo e lasciare sfumare a fiamma bassa per venti minuti circa
Aggiungere il riso, alzare la fiamma, fare tostare per qualche minuto quindi unire i piselli sgranati, la passata di pomodoro e quattro quinti del brodo di pesce bollente in cui è stato sciolto lo zafferano e la paprika, regolando di sale
Abbassare la fiamma e fare andare per il tempo di cottura del riso (io ho utilizzato un arborio con una cottura di 18 minuti) SENZA MAI MESCOLARE. Il liquido alla fine del tempo dovrà essere stato completamente assorbito dal riso. Se questo accade prima dei diciotto minuti (o del tempo di cottura del riso che utilizzate) e il riso è ancora troppo al dente rabboccare con qualche mestolo del brodo rimasto
Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungere i gamberi, le cozze e le vongole sgusciate
Due minuti prima disporre sopra il riso i gamberoni interi e le cozze col guscio
Spegnere la fiamma, coprire la padella con dei fogli d’alluminio e lasciare riposare per una decina di minuti
Portare la paella ai frutti di mare in tavola in modo che ogni commensale si possa servire raschiando anche la deliziosa crosticina che si sarà formata nel fondo
