I fileja al ragù sono un piatto tipico calabrese in cui viene usato un particolare formato di pasta fresca tradizionalmente preparata a mano utilizzando un bastoncino di legno di vimini o di ginestra chiamato danàco. I fileja, chiaramente in questo caso prodotti industrialmente, si possono trovare anche al supermercato sia come pasta fresca che secca. Personalmente li acquisto in un piccolo pastificio artigianale locale che li produce giornalmente perché, una volta lessati, rimangono elastici e callosi mantenendo la consistenza perfetta per questa tipologia di pasta.
Solitamente i fileja vengono conditi con un ricco ragù di maiale o di capra che in Calabria si prepara con la carne non tritata ma tagliata a grossi tocchi e lasciata cuocere a fuoco lento per ore e ore.
Io questa volta invece ho preferito utilizzare la carne di manzo (un pezzo di girello per la precisione) e il sapore non ne ha assolutamente risentito… anzi…
Fileja al ragù – Piatto tipico calabrese
Ingredienti per quattro persone:
500 g di fileja di pasta fresca
800 g di pomodoro a pezzettoni
500 g di girello (o altro taglio adatto alla cottura lunga) tagliata a tocchi
Una cipolla di Tropea grande
Un bicchiere di vino rosso
Peperoncino calabrese fresco a piacere
Qualche foglia di basilico
Ricotta salata qb
Olio extravergine
Preparazione:
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farle soffriggere insieme al peperoncino tritato in un tegame capiente sino a quando non appassisce
Aggiungere la carne tagliata a tocchi e farla rosolare per due, tre minuti quindi versare il vino e fare sfumare
Unire il pomodoro, regolare di sale, abbassare la fiamma al minimo e fare andare per circa quattro ore mescolando di tanto in tanto aggiungendo acqua al bisogno. A fine cottura la salsa dovrà risultare densa, di un bel rosso cupo e la carne dovrà essere morbidissima
Spegnere il fuoco, prelevare la carne e metterla da parte
Scolare la pasta al dente, rimetterla nella pentola, versare la salsa, la ricotta salata grattugiata e amalgamare
Servire aggiungendo in ogni piatto uno o due pezzi di carne e qualche foglia di basilico
La carne eventualmente rimasta può essere gustata come saporito secondo piatto anche il giorno dopo ripassandola velocemente in pentola
