Avevo sentito parlare della cipolla fondente, una ricetta creata oltre 25 anni fa da Salvatore Tassa divenuta ormai un classico. Semplice e nella sua semplicità geniale, questo piatto rappresenta ciò che per me dovrebbe essere la Cucina: attenzione alle materie prime, agli accostamenti, alle cotture, all’impiattamento, alla valorizzazione della cosiddetta “cucina povera” in un contesto minimalista dove l’assoluta protagonista è la pietanza, senza orpelli e distrazioni, senza “trucchi” di alcun genere. Davanti al piatto rimani tu e ciò che mangi e ciò che mangi è buono e sincero.
Ecco, questa è la cucina che preferisco.
Cercando la ricetta in rete ho trovato solo superficiali descrizioni senza dosi e particolari di preparazione… poi è arrivata la sfida di febbraio dell’MTC e con essa la splendida interpretazione “eretica” di questo piatto da parte di Alessandra del blog Polpettapop. Mi sono quindi fatto coraggio e ho deciso di cimentarmi con una mia proposta.
La cipolla fondente al caciocavallo di Ciminà vuole essere un omaggio alla semplicità, alla sincerità e alle tradizioni che ha come coprotagonista questo spettacolare caciocavallo reggino dai sentori sapidi e lievemente piccanti che fanno da giusto contraltare alla dolcezza mai stucchevole della cipolla.
Una ricetta che con soli due ingredienti di base dà vita a una sinfonia di sapori e profumi tutta da scoprire…
Cipolla fondente al caciocavallo di Ciminà
Ingredienti per quattro persone
4 cipolle dorate grandi di uguale dimensione
180 g di caciocavallo di Ciminà
2 kg di sale grosso
20 g di pinoli
Pepe nero qb
Olio extravergine
Preparazione:
Prendere le cipolle e tagliare la “barba” sottostante
In una teglia dai bordi alti versare uno strato uniforme di sale grosso, disporre le quattro cipolle con il taglio rivolto verso il basso e ricoprirle con il restante sale
Mettere la teglia nel forno caldo a 120/130 gradi per quattro/cinque ore (dipende dal forno e dalla grandezza delle cipolle)
Togliere la teglia dal forno e lasciare intiepidire
Rompere delicatamente la crosta di sale e prelevare le cipolle ripulendole bene dai granelli rimasti attaccati
Aiutandosi con una forchetta prelevare la polpa lasciando intatta la buccia
Prendere il caciocavallo, grattugiare 20 g e tagliare a tocchetti il restante
Versare la polpa della cipolla in un recipiente insieme al caciocavallo tagliato a tocchetti, cinque cucchiai d’olio e ridurre tutto a crema con il frullatore a immersione
Riempire con il composto così ottenuto i gusci delle cipolle, disporre le cipolle ripiene in una teglia e ricoprirle con il caciocavallo grattugiato e i pinoli
Mettere la teglia in forno a 180 gradi per dieci/quindici minuti e far gratinare
Servire una cipolla fondente al caciocavallo di Ciminà per commensale versando un filo d’olio a crudo un pizzico di pepe nero e accompagnandola con dei caldi crostini di pane di grano
