La crema pasticcera di Montersino è di una bontà e semplicità impressionante.
La crema pasticcera di Montersino è di una bontà e semplicità impressionante. Non solo è anche veloce da realizzare. Luca Montersino è un vero maestro. Spiega in maniera molto semplice ed esauriente anche le cose più complicate. Ad esempio nella crema pasticcera di Montersino non si usa farina per addensare, il maestro usa gli amidi (di mais e di riso) e spiega bene il perché. La farina addensa a temperature più alte rispetto agli amidi (o alla fecola) e quindi si rischia di far cuocere troppo i tuorli alterando il sapore finale, senza contare che bisogna mescolare continuamente per evitare che si attacchi sul fondo. Mentre utilizzando gli amidi la preparazione della crema pasticcera di Montersino risulta più pratica e breve. Il maestro ci spiega anche che l’amido di mais dona alla crema più consistenza e struttura (come il budino per intenderci) mentre l’amido di riso la rende più cremosa, per questo i due amidi vengono bilanciati. Ultimo, ma non meno importante, punto a favore della crema pasticcera di Montersino è la semplicità del procedimento. Provare per credere. Seguitemi e vedrete.
| Ingredienti | ricetta originale | Mie quantità |
|---|---|---|
| Latte intero (io alta qualità) | 800 ml. | 400 ml. |
| panna liquida (da montare al 35% di grassi) | 200 ml. | 100 ml. |
| tuorli d’uovo | 300 g. | 150 g. (circa 7/8 tuorli) |
| zucchero | 300 g. | 150 g. |
| amido di mais (maizena) | 35 g. | 20 g. |
| amido di riso | 35 g. | 15 g. |
| bacca di vaniglia | 1 bacca | mezza bacca |
PROCEDIMENTO
Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia. In un capiente pentolino portare a bollore il latte con la panna e la mezza bacca (privata dei semi).
Con le fruste montare bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso,
aggiungere i semi e incorporare gli amidi mescolando. Quando latte e panna hanno raggiunto il bollore, rimuovere la bacca e versare sopra la montata di uova e amidi senza mescolare.
Noterete che il composto resterà a galla. Si attende qualche secondo fino a che il latte, da sotto il composto, tenderà a ricoprire la montata formando dei “vulcanetti”.
A questo punto mescolare sino a che la crema diventerà densa, morbida e vellutata (basterà pochissimo, forse neanche un minuto). Ora bisogna farla raffreddare rapidamente. Versare la crema in una scodella o ciotola, ricoprirla con la pellicola a contatto e porla nella vaschetta del lavandino riempito con acqua fredda e aggiunta di ghiaccio.
La crema pasticcera di Montersino si può conservare in frigo anche 3 / 4 giorni.
Questa crema è ottima così oppure può essere impiegata per farcire bignè, crostate, torte, crepes (qui la ricetta) o accompagnare della frutta fresca.
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