Riso con melanzane e sgombro
Ingredienti:
- 320 gr riso integrale (io ho usato il riso integrale con riso rosso)
- 1 melanzana
- 10 pomodorini
- 2 scatolette di sgombro grigliato
- Menta
- Olio q.b.
- Sale e pepe
Mettiamo a cuocere il riso in acqua salata. Quando è cotto lo scoliamo e lo passiamo per pochi secondi sotto l’acqua fredda. Lo mettiamo in una ciotola, aggiungiamo un filo di olio e lo teniamo da parte. Laviamo la melanzana e la tagliamo a tocchetti. In una casseruola mettiamo un filo di olio e cuociamo le melanzane (se necessario aggiungere un poco di acqua). A fine cottura aggiungere delle foglie di menta spezzettate. Salare e pepare. Le aggiungiamo al riso. In un piatto mettiamo i pomodorini tagliati a spicchi e poi conditi con olio e sale. Scoliamo lo sgombro, lo spezzettiamo e lo aggiungiamo al riso. Aggiungere anche i pomodorini, amalgamare e mettere in frigo a raffreddare
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