Scuola di cucina: pasta frolla e sabbiatura

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Scuola di cucina: pasta frolla e sabbiatura.

Eccoci arrivati alla lezione numero 3 della mia rubrica “Scuola di cucina”. Oggi parliamo della “sabbiatura” che troviamo spesso indicata nelle ricette, per esempio quelle a base di pasta frolla.

Il verbo “sabbiare”, nel glossario di cucina, significa pizzicare con le dita uno o più ingredienti, in modo da ridurli in sabbia, cioè in minuti granelli. La sabbiatura del burro, con il procedimento che vi indico più avanti, migliora notevolmente la lavorabilità e la consistenza della frolla.

Esistono tre modalità con cui realizzare l’impasto della frolla.
Metodo classico: si lavora velocemente la farina con il burro tagliato a pezzetti, stando attenti a non scaldare troppo il composto che avrà un aspetto sbriciolato. Si uniscono poi lo zucchero e i tuorli e si impasta. Si fa un panetto, lo si ricopre con la pellicola e si far riposare in frigo almeno 60 minuti.

Metodo montato: con la planetaria con gancio a foglia o con le fruste elettriche si monta il burro, poi si unisce lo zucchero a velo e si incorporano le uova, una alla volta. Per ultimo si aggiunge la farina setacciata. L’impasto non necessita di riposo ed è pronto per essere utilizzato con una sac à poche.

Metodo sabbiato: in un mixer si versano la farina e il burro freddo da frigo a tocchetti; si aziona il mixer per pochi secondi, fino a quando il burro avrà la consistenza della sabbia e si sarà amalgamato alla farina. Si trasferisce il composto in una ciotola e si aggiungono lo zucchero a velo ed i tuorli. Si impasta, si fa un panetto che va ricoperto con la pellicola e fatto riposare in frigorifero almeno 60 minuti.

 

Pubblicato da cucinaconsara

Sara, psicologa per professione e foodblogger per passione.

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