Saccottini al cioccolato con pasta madre.
Dopo il riuscitissimo esperimento dei saccottini al cioccolato con lievito di birra, oggi ho deciso di tentare la ricetta utilizzando il lievito madre. Ansia pazzesca, ore passate a decidere come modificare la ricetta originale per adattarla alla lievitazione naturale…e poi mi sono buttata. O la va o la spacca! E per fortuna è andata 😉
Ci vogliono tempo e pazienza per gestire i lunghi tempi di lievitazione ma il risultato è eccezionale. Con queste dosi preparerete 20 saccottini e potrete surgelarli in modo da averli a disposizione in qualunque momento ne abbiate voglia.
Per la ricetta con il lievito di birra cliccate qui.
INGREDIENTI PER 20 SACCOTTINI AL CIOCCOLATO:
Per l’impasto:
– 310 grammi di farina 0
– 100 grammi di farina 00
– 60 grammi di zucchero
– 12 grammi di sale
– 100 grammi di burro
– 125 grammi di pasta madre
– 180 millilitri di acqua
Per la sfogliatura:
– 250 grammi di burro
Per il ripieno:
– 150 grammi di gocce di cioccolato fondente
Per spennellare e spolverizzare:
– 1 uovo
– zucchero a velo q.b.
PREPARAZIONE SACCOTTINI AL CIOCCOLATO:
Sciogliere il lievito madre in 90 ml di acqua fredda. Sciogliere il sale in 90 ml di acqua fredda.
Nella planetaria, con gancio a foglia, disporre le due farina setacciate insieme; unire lo zucchero, il lievito disciolto in acqua e il burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzettini. Azionare la planetaria a velocità media e iniziare ad impastare; unire l’acqua con il sale.
Quando tutti gli ingredienti si saranno raggruppati intorno al gancio a foglia, sostituire la foglia con il gancio e impastare per 10 minuti a velocità media. Durante questo tempo, ogni tanto staccare l’impasto dal gancio, capovolgerlo e riprendere ad impastare.
Trascorsi i 10 minuti, e quando l’impasto si stacca bene dalle pareti e rimane attaccato al gancio, spostare l’impasto su una spianatoia infarinata leggermente. Lavorarlo con le mani e creare un panetto rettangolare; avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno 2 ore.
Riprendere l’impasto e stenderlo con un mattarello, creando un rettangolo di circa 45 cm per 25 cm, spesso circa 8 mm. Io, per facilitarmi il compito, ho tagliato un rettangolo di carta forno delle dimensioni citate e l’ho usato come modello.
A questo punto occorre iniziare la sfogliatura.
Prendere il burro dal frigo e metterlo tra due fogli di carta da forno; stenderlo fino a creare un rettangolo di circa 25 cm per 20 cm. Io ho usato il rettangolo di carta forno usato precedentemente come modello, piegato a metà. Se il burro diventa troppo molle, va rimesso in frigo qualche minuto.
Mettere il rettangolo di burro ottenuto sulla parte inferiore della pasta lievitata.
Ricoprire il burro con l’altra parte di pasta. Girare la pasta di un quarto di giro in modo da avere la chiusura sulla destra e richiudere i bordi premendo leggermente con le dita.
Stendere la pasta fino ad ottenere di nuovo un rettangolo di circa 45 cm per 25 cm, spesso circa 6 mm, facendo attenzione che il burro non esca.
Prendere la parte inferiore della sfoglia e piegarla verso l’alto fino ad arrivare a 2/3 della pasta, poi ripiegare la parte superiore appoggiandola a filo su quella inferiore. Poi ripiegare il rettangolo su se stesso.
Ecco fatta la prima piegatura a 4. Pressare leggermente il panetto con le mani, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per 1 ora almeno.
Riprendere il panetto, metterlo sulla spianatoia infarinata leggermente, con la piega sul lato destro.Stendere l’impasto fino ad ottenere di nuovo un rettangolo di circa 45 cm per 25 cm, spesso circa 6 mm.
Prendere la parte inferiore della sfoglia e piegarla verso l’alto fino al centro del rettangolo, poi ripiegare la parte superiore sovrapponendola a quella inferiore.
Ecco fatta la seconda piegatura a 3. Pressare leggermente il panetto con le mani, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per 1 ora almeno.
Fare una seconda piega a tre e far riposare in frigo almeno 1 ora.
Riprendere la pasta dal frigo e metterla sulla spianatoia infarinata con la chiusura sulla destra; stenderla fino ad ottenere un rettangolo di circa 32 cm per 40 cm, spesso 4 mm.
Tagliare il rettangolo in 4 parti, sulla lunghezza, in modo da ottenere 4 rettangoli di circa 8 cm per 40 cm (vedi collage foto).
Tagliare ogni rettangolo in 5 parti, sul lato lungo (vedi collage foto).
Mettere un po’ di gocce di cioccolato sulla pasta e fare un primo giro; mettere altre gocce di cioccolato sulla pasta e continuare ad avvolgere la pasta (vedi collage foto).
Posizionare il saccottino ottenuto su una teglia ricoperta con carta forno, prestando attenzione a mettere la chiusura al di sotto del saccottino. Coprire la teglia con la pellicola e far lievitare per circa 6 ore, fino al raddoppio.
A questo punto metterli in frigo per 30 minuti affinchè il burro si indurisca e accendere il forno (statico) a 200 gradi. Spennellarli con l’uovo sbattuto e infornare per 20 minuti, fino a quando saranno ben dorati.
Far raffreddare e cospargere con lo zucchero a velo.
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