Pane di mais di Novara.
Il pane di mais di Novara è chiamato anche pane di meliga o pan malgon (meligone) ed è un pane prodotto con la farina di mais, sia macinata fine che grossolanamente.
Ha un gusto rustico, una crosta croccante ed una mollica del colore giallo del mais piuttosto spugnosa, con una alveolatura piccola ed irregolare. Si produce di solito in pagnotte rotonde, in pezzature dai 500 grammi agli 800 grammi.
Il pane di mais è ottimo da gustare da solo, durante i pasti, ma è delizioso anche da tagliare a fette per preparare bruschette e crostoni. Popolarissimo un tempo, ora il consumo del pane di meliga tende a diminuire e il pane va collocato più nelle specialità gastronomiche che non nel pane ad uso quotidiano.
La mia amica Marta, che abita nel novarese, mi ha gentilmente fornito della farina di mais presa ad una sagra di paese e ne ho subito approfittato per preparare per la prima volta il pane di mais, utilizzando il mio lievito madre e optando per una lunga maturazione in frigo di circa 48 ore.
La ricetta originale la trovate qui.
INGREDIENTI PER PANE DI MAIS DI NOVARA (2 pagnotte da 800 grammi):
- 700 grammi di farina di mais
- 100 grammi farina 0
- 100 grammi di farina di avena
- 140 grammi di lievito madre
- 30 grammi di sale
- 600 millilitri di acqua
PREPARAZIONE PANE DI MAIS DI NOVARA:
Spezzettare il lievito madre e scioglierlo in un po’ di acqua tiepida. Nella planetaria versare i tre tipi di farina, unire il lievito madre disciolto ed iniziare ad impastare, aggiungendo la restante acqua, poco alla volta. Dopo circa 10 minuti unire il sale.
Lavorare l’impasto per circa 30 minuti. Metterlo in una ciotola infarinata, coprire con la pellicola e far maturare in frigorifero per 48 ore. Trascorso questo tempo, noterete che l’impasto avrà quasi raddoppiato il suo volume.
Dividere l’impasto in due pezzi e dargli la forma desiderata. Infarinare con un po’ di farina di mais e far lievitare al caldo per 5/6 ore. Ribaltare le pagnotte su una teglia ricoperta da carta forno, praticare i tagli con una lametta e infornare a 200 gradi (ventilato) per circa 40 minuti.
Far raffreddare su una gratella.
