CANDY CAKE

Ho realizzato questa torta per la prima volta in occasione di un compleanno in famiglia, l’idea è partita da una cream tart che si è evoluta poi in un pan di spagna farcito con panna e frutta, ricordando però quel dolce nella decorazione tipica e fantasiosa. Io sono un’amante delle torte a strati soffici e ben farcite e pertanto ho voluto fare questo mix, a mio parere e dei miei commensali, ben riuscito…

La creatività sta proprio nella scelta delle decorazioni che possono essere svariate: meringhe, macarons, biscotti, cioccolatini e caramelle, potete sbizzarrirvi come volete non c’è limite alla fantasia!

Questo dolce si può preparare per un compleanno e piacerà a grandi e piccini…

1) PREPARATE I FIORI IN PASTA DI ZUCCHERO

Ingredienti

50 g pasta di zucchero “per modelling” colore arancione

20 g pasta di zucchero “per modelling” colore giallo

50 g pasta di zucchero “per modelling” colore rosa

q.b. colorante in polvere fucsia o rosa scuro

q.b. colorante alimentare liquido rosso e verde (ve ne servirà qualche goccia)

Attrezzatura

  • mattarello per stendere la pasta;

  • tappetino in silicone;

  • tool vari per incidere e lavorare la pasta di zucchero;

  • cutter piccoli per fiori (gerbere, rose).

Procedimento

Preparate le gerbere con la pasta di zucchero arancione utilizzando l’apposito cutter: stendete la pasta di zucchero arancione in una sfoglia molto sottile, dopo di che, con il cutter ricavate 4 fiori. Inumidite leggermente 2 fiori e sovrapponete ad ogni fiore inumidito un altro fiore, posizionandolo leggermente sfalsato rispetto a quello alla base per creare un effetto reale dei petali. Posizionate poi delle palline leggermente schiacciate di pasta di colore giallo al centro dei fiori (inumidite le palline gialle alla base e premete leggermente al centro del fiorellino per farle attaccare come se utilizzaste della colla alimentare), poi con i tool create delle leggere incisioni su ciascun petalo e dei puntini al centro del fiore (pistilli) per creare degli effetti decorativi. Per donare sfumature reali ai fiori utilizzate i coloranti rossi e verdi: con un pennellino appena intinto in una goccia di colorante, ricreate tutte le sfumature del fiore (per aiutarvi, potete prendete delle foto di gerbere e provare, con la vostra creatività, a rendere i vostri fiori sempre più realistici). Successivamente, ricreate le due rose con l’apposito cutter per roselline utilizzando la pasta di zucchero rosa, create delle leggere sfumature con il colorante in polvere fucsia/rosa scuro, sfumando leggermente con un pennellino (a secco) appena intinto nella polvere colorata. Fate indurire i fiori in un luogo asciutto per almeno 24 ore, dopo di che, potete lasciarli asciugare ed indurire completamente in una scatola di cartone per alimenti, appoggiati su della carta da forno. Ovviamente potete preparare questa torta anche senza decorazioni in pasta di zucchero, io le ho realizzate per richiamare i fiori che si mettono sulle cream tart, ma potete utilizzare qualsiasi tipo di decorazione a vostro piacere.

2) PREPARATE LA TORTA

Ingredienti

Per le meringhe decorative

100 g albumi

200 g zucchero semolato

q.b. colorante alimentare rosa / verde

q.b. zucchero glitterato

Per il pan di spagna (per una tortiera da 30 cm di diametro)

500 g uova intere

300 g farina “00” (auto-lievitante)

100 g fecola di patate

350 g zucchero semolato

1 bacca di vaniglia bourbon

1 limone non trattato (solo la scorza)

Per le decorazioni esterne e farcitura di frutta

1 cestino di fragole (ca.)

1 cestino di lamponi (ca.)

1 cestino di mirtilli (ca.)

1 cestino di rimes (ca.)

q.b. gelatina spray

6/8 biscotti tipo “Oreo” (sul dolce ne vanno solo 2 divisi a metà, vi suggerisco però di non prenderli contati, in quanto nel taglio alcuni biscotti potrebbero rompersi e quindi è sempre meglio averne qualcuno in più)

6/8 marshmallow colorati (colori pastello e tenui)

2 barrette tipo “Kinder Bueno White”

Per la bagna

200 g zucchero semolato

400 g acqua

1 bacca di vaniglia bourbon

1 limone (la buccia + succo di mezzo limone)

1 arancia (la buccia)

Per la copertura e farcitura di panna montata

1500 g panna fresca da montare (non zuccherata)

170 g zucchero a velo

Consiglio: se utilizzate una planetaria per uso casalingo (da circa 6/7 kg), per montare un quantitativo del genere di panna, dovreste dividere per 2 gli ingredienti sopracitati e montarla in 2 volte.

Procedimento

Preparazione delle meringhe decorative (con procedimento a freddo)

Versate gli albumi nel recipiente della planetaria e cominciate a montarli alla massima velocità. Quando cominciano a schiumare, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta e montateli fino ad ottenere una crema soda e ben ferma. Dividete poi la meringa in due ciotole e coloratene metà con qualche goccia di colorante rosa (una goccia alla volta fino al raggiungimento della tonalità di rosa desiderata), e l’altra metà con il verde, procedendo sempre nello stesso modo, facendo attenzione a non esagerare col colore verde, altrimenti, invece di ottenere un colore tenue e gradevole, otterrete un verde forte tipo “albero di Natale”. Trasferite la meringa di colore rosa in una tasca da pasticciere munita di bocchetta a stella di media grandezza e formate tanti piccoli ciuffetti su una teglia rivestita di carta forno. Trasferite poi la meringa di colore verde in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia e formate tanti ciuffetti tondeggianti (non appuntiti) su una teglia rivestita di carta forno. Cospargete poi le meringhe con lo zucchero glitterato e mettete in forno preriscaldato a 100°C per circa 3 ore (le meringhe devono asciugare in forno, se alzate troppo la temperatura, rischiate che si imbruniscano). Passato il tempo di cottura, spegnete il forno e lasciatele freddare (nel forno spento) per tutta la notte. Siccome le meringhe hanno tempi di cottura piuttosto lunghi, vi consiglio di prepararle con qualche giorno di anticipo e di conservarle in un contenitore ermetico fino al momento della decorazione del dolce.

Preparazione del pan di spagna

Prendete un pentolino, aggiungete le uova con lo zucchero, la vaniglia (solo la polpa), la scorza di limone e amalgamate il tutto con una frusta. Mettete a scaldare il pentolino su un fuoco piccolo e molto dolce ed inserite un termometro da cucina nel composto. Fate raggiungere la temperatura di 45°C e poi trasferite il tutto in una planetaria (se non avete la planetaria utilizzate una ciotola capiente e delle fruste elettriche). Montate le uova alla massima velocità, con l’aiuto della frusta, fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. Passato il tempo necessario, togliere la ciotola dalla planetaria ed incorporate delicatamente la farina (con una spatola) poco alla volta, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare la montata d’uova; non occorre lavorare tanto l’impasto in questa fase, altrimenti troppi movimenti andranno a sgonfiare il composto. Ora versate il tutto nello stampo (dia. 30 cm) ben imburrato ed infarinato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 1 ora. Dopo circa 45 min., controllate la cottura inserendo uno spiedo di legno al centro del dolce e se quando lo estraete non è perfettamente asciutto, proseguite la cottura, procedendo per altri 10 o 15 minuti (non aprite il forno per più di 3 volte, altrimenti perderà il calore ed il pan di spagna non cuocerà correttamente). Se vi accorgete durante la cottura che il pan di spagna si scurisce eccessivamente in superficie, ricopritelo con un foglio di alluminio in modo da evitare che si crei una crosta troppo scura. Lasciate raffreddare molto bene il pan di spagna prima di sformarlo e tagliarlo per la farcitura.

Preparazione della bagna

Per preparare la bagna è sufficiente unire tutti insieme gli ingredienti (lo zucchero, l’acqua, le scorze degli agrumi, il succo di limone, la bacca di vaniglia tagliata in 3 pezzi), mescolare il tutto, portare al bollore e cuocere per 30 min. Poi spegnete e lasciare raffreddare il liquido in un contenitore ermetico. Una volta fredda, filtrate con un colino e conservate in frigorifero fino all’utilizzo.

Preparazione della panna montata per la farcitura e glassatura del dolce

Montate la panna fresca con la planetaria, partendo prima da una velocità media, dopo qualche minuto aumentate la velocità. Quando il composto comincerà a prendere consistenza unite lo zucchero e finite il montaggio fino ad ottenere una consistenza corposa e sostenuta. Consiglio: per ottenere una panna montata a doc dovrete innanzitutto utilizzare panna freschissima (con materia grassa superiore al 35%) poi, fondamentale, è la temperatura della panna che dovrà essere molto fredda, infine, per ottenere il risultato desiderato, fate raffreddare anche la ciotola nella quale andrete a montare la panna. Una volta pronta, mettete la panna montata nel frigorifero a rapprendere per qualche ora prima di glassare il dolce, così sarà ancora più densa e potrete maneggiarla con più facilità.

Preparazione finale del dolce

Prendete il pan di spagna, ormai freddo e sformatelo con attenzione. Dopo di che, rifilate la superficie che sarà leggermente bombata per via della lievitazione. Capovolgetelo poi in un piatto largo (utilizzerete come strato superiore da decorare “il fondo” della torta che sarà sicuramente più preciso e liscio rispetto alla parte che avrete rifilato a mano). Successivamente, con un coltello lungo ed affilato, tagliate a metà il pan di spagna ottenendo quindi due dischi uguali. Dopo di che, per realizzare questa forma ad anello senza l’ausilio di tortiere specifiche o tagliapasta appositi, potete ricavare la forma semplicemente utilizzando una ciotola tonda del diametro di 18 cm circa; posizionatela al centro del pan di spagna (potete aiutarvi con un righello per centrarla) ed una volta appoggiato al centro, con un coltello affilato tagliate attorno alla ciotola seguendo il contorno e vedrete che otterrete un bel pan di spagna ad anello, perfetto per questa preparazione.

Nel frattempo, mondate e lavate accuratamente la frutta. Tenete da parte alcuni frutti per la decorazione ovvero:

  • 4 fragole con fogliolina (intere, che taglierete a metà per lungo);

  • 8 more;

  • 10 mirtilli;

  • 10 ribes

Adagiate la frutta per la decorazione su di un vassoio e spruzzatela con la gelatina spray per mantenerla lucente e non farla appassire. Mettete invece la frutta per la farcitura in una ciotola lasciando interi i frutti di bosco e tagliando a tocchetti le fragole, spruzzatela poi con la gelatina spray e mescolate bene. Riponete in frigorifero tutta la frutta fino all’impiego.

Munitevi poi di un sotto-torta rigido da pasticceria del dia. di 40/45 cm. Appoggiatevi sopra un anello di pan di spagna (la parte che formerà la base del dolce) e con l’aiuto di un pennello da cucina o l’apposito attrezzo, distribuite uniformemente un po’ di bagna su tutta la superficie. Riempite poi un sac-à-poche (anche senza bocchetta) di panna montata e ricoprite il pan di Spagna formando uno strato di circa 1 cm. Distribuite poi uniformemente la frutta che avete preparato per farcitura sulla panna. Mettete infine un altro strato di panna. Ora prendete il secondo disco di pan di spagna, adagiatelo sopra la farcitura ed irroratelo con la bagna restante. Mettete il dolce farcito in frigorifero per almeno 1 ora per farlo raffreddare e compattare bene. Trascorso il tempo necessario, levatelo dal frigorifero e passate alla glassatura esterna e alla decorazione finale. Prelevate la torta farcita dal frigorifero ed appoggiatela su un’alzata girevole per procedere con la glassatura. Prendete una parte della panna montata ormai ben fredda e soda (l’altra vi servirà per la decorazione della parte superiore del dolce) e glassate il dolce con una spatola da pasticceria procedendo con cura sia sulla superficie che sui bordi (aiutatevi facendo girare lentamente l’alzatina), dovrete ottenere una glassatura liscia e precisa spessa almeno 1 cm / 1,5 cm. Conservate in frigorifero, fino al momento della decorazione, la panna montata che vi servirà per la superficie del dolce. Sbriciolate poi grossolanamente alcune meringhe verdi e rosa assieme e fatele aderire ai bordi inferiori del dolce, per realizzare un motivo decorativo un po’ casuale, non troppo preciso, la bellezza sta proprio nel motivo colorato ed ondulato che si crea. Dopo di che, preparate un sac-à-poche munito di bocchetta liscia (medio-grande) e create sulla superficie tanti ciuffetti tondeggianti (non appuntiti), uno accanto all’altro, senza alcun spazio tra loro.

Passate ora alla guarnizione finale: posizionate in modo casuale ma armonico tutti gli elementi decorativi preparati, seguendo la vostra fantasia: per aiutarvi con la disposizione, potete partite col posizionare prima i fiori in pasta di zucchero, poi in modo alternato le meringhette, le fragole a metà ben distanziate l’una dall’altra, aggiungete gli “Oreo” a metà infilandoli perpendicolarmente al dolce, i frutti di bosco interi sparsi qua e là, i “Kinder Bueno White” spezzati a trancetti ed infine i marshmallow.

Una volta pronta, potete servirla o comunque conservarla in frigorifero, però ricordatevi di non lasciarla per tantissime ore in frigo in quanto si potrebbero sciogliere un pochino le meringhe e i fiorellini in pasta di zucchero e lasciare quindi del colore sulla panna montata, rovinando l’estetica del dolce.

PETTO D’ANATRA AGLI AGRUMI

Ingredienti (per 4/6 persone)

1 kg petto d’anatra intero (con la pelle)

Per la marinatura

3 arance non trattate (il succo di 2 arance + 1 arancia intera)

1 limone non trattato (intero)

6 foglioline di salvia

2 rametto di rosmarino

5 foglie di alloro

1 cipolla rossa

5/6 bacche di ginepro

5/6 grani di pepe nero

q.b. olio evo

Per la preparazione e cottura

1 bouquet aromatico: fate un mazzolino di salvia e rosmarino e legatelo con lo spago da cucina

2 cucchiai di miele d’arancio

1 tazza Porto Rosso o Marsala

2 arance non trattate (solo il succo)

1 cipolla rossa

1 carota

2 scalogni

60 g burro

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

2 cucchiai di fecola di patate (facoltativo)

Per le patate in padella

8 patate medie sbianchite: lessate circa 10-15 minuti per facilitare la cottura in padella, non lessatele troppo

altrimenti si sfalderanno quando le salterete con il burro

60 g burro

2 ramoscelli di rosmarino

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

Preparazione

Preparate la marinata: raccogliete in un contenitore capiente con coperchio a chiusura ermetica il petto d’anatra, le erbe aromatiche (spezzettate i rametti di rosmarino e sfogliate la salvia e l’alloro), la cipolla sbucciata e tagliata a fette spesse, l’arancia intera ed il limone tagliati a fette rotonde, le bacche di ginepro, il pepe in grani. Mescolate bene con le mani ed irrorate infine il tutto con il succo delle 2 arance restanti ed un filo di olio evo.

Lasciate marinare la carne per circa 20 ore in frigorifero (io l’ho messa a marinare verso le 13.00 del giorno precedente e l’ho cotta poi intorno alle 9.00 del giorno seguente).

Passato il tempo di marinatura, togliete il recipiente dal frigorifero e sgocciolate bene il petto dalla marinata (tenete la marinata da parte, il liquido vi servirà poi in cottura); asciugatelo con cura utilizzando della carta da cucina.

Con un coltello affilato praticate sulla pelle del petto dei tagli diagonali in ambedue i versi a formare una specie di griglia, facendo attenzione a non incidere la carne, questo servirà ad evitare che quando andate a rosolare la pelle, questa si ritiri o arricci.

In un tegame poi, fate sciogliere il burro con un filo di olio evo e quando comincerà a sfrigolare, rosolate il petto dalla parte della pelle fino a quando non sarà bella dorata e poi giratelo e continuate a cicatrizzare la carne su tutti i lati.

Sfumate poi con il Porto Rosso o il Marsala e lasciate evaporare la componente alcolica (ci vorranno pochi minuti), unite poi il succo delle arance, e sempre su fiamma vivace, deglassate il fondo del tegame (grattando sul fondo con un cucchiaio di legno) per raccogliere nel liquido tutti i sapori della rosolatura.

Dopo di che, munitevi di una teglia larga, versate qualche cucchiaio di olio evo ed adagiatevi al centro il petto rosolato. Intanto, irrorate la carne con la marinata filtrata da un colino (eliminate quindi verdure, agrumi, erbe aromatiche e spezie, tenete solo il succo) ed il liquido della rosolatura.

Tritate poi a piccoli cubetti la cipolla, la carote e gli scalogni e mettete le verdure attorno alla carne, aggiungete il bouquet aromatico ed insaporite abbondantemente con sale e pepe.

Mettete in forno e cuocete a bassa temperatura (120°C-140°C) per circa un’ora (per una cottura più rosata, tipica del petto d’anatra, levatelo dal forno dopo 45/50 minuti, io ho dovuto optare per una cottura meno al sangue per via dei miei commensali che preferiscono carni più cotte, tuttavia, nonostante ciò, ho notato che la carne non ha perso affatto la sua morbidezza ed è rimasta succosa).

Passato il tempo di cottura, levatela dal forno ed adagiatela su un tagliere a riposare.

Un suggerimento: non affettatela mai appena tolta dal forno, in quanto per via dello shock termico, i succhi dalla carne fuoriusciranno, se invece riposerà, i succhi saporiti avranno il tempo di ridistribuirsi nelle fibre, quindi quando la taglierete non butterà tutto il liquido sul tagliere.

A questo punto potete procedere in due modi, se volete utilizzare il fondo di cottura senza le verdure, versate il fondo di cottura in una casseruolina filtrandolo da un colino. Così terrete solo il fondo di cottura che risulterà di un bel colore bruno. Dovrete poi farlo restringere sul fuoco e se dovesse essere ancora troppo liquido, potete eventualmente addensarlo aggiungendo della fecola di patate (1 cucchiaio circa) che avrete prima sciolto in 2 cucchiai d’acqua per evitare che si formino dei grumi; lasciate poi cuocere per qualche minuto fino a quando la salsa non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Potete anche procedere in un altro modo, ovvero preparare una salsa con il fondo di cottura e le verdure. Prima di frullare il tutto però, tenete da parte un paio di cucchiai del solo liquido di cottura che utilizzerete per le patate di accompagnamento, ciò donerà un sapore più deciso al contorno. A tal punto, frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea e tenete da parte in caldo fino all’utilizzo.

Preparate pertanto le patate spadellate: fate sciogliere in una padella antiaderente il burro ed un filo di olio evo, aggiungere le patate sbianchite tagliate a tocchetti, insaporite con sale, pepe il rosmarino tritato e aggiungete il tocco finale, ovvero i due cucchiai di liquido di cottura messo da parte. Fate saltare le patate su fiamma vivace fino a quando non avranno raggiunto un bel colore dorato. Spegnete il fuoco e mettete da parte in caldo fino all’utilizzo. Ora potete preparare il piatto: scaloppate il petto (tenuto in caldo) ed impiattatelo accompagnato dalle patate saltate, irrorato da qualche cucchiaio di fondo di cottura e se volete guarnite con qualche fettina di arancia per richiamare i sapori contenuti nella ricetta.

IL MENU’ DI PASQUA DI PAMELA

Un menù speciale per le feste, selezionato per voi tra le mie

ricette più sfiziose…

MINI-CUPCAKE SALATI

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Ingredienti (per circa 6 persone)

250 g farina auto-lievitante

50 ml burro fuso

50 ml olio evo

100 ml panna

7 g lievito istantaneo (per torte salate)

70 g parmigiano grattugiato

2 uova

1 pizzico di sale

1 salamino tipo cacciatorino (da 150/200 g)

50 g gherigli di noci

q.b. paprika dolce

75 g mascarpone

75 g gorgonzola dolce

150 g robiola

Vi serviranno inoltre stampi da mini-muffin e pirottini di carta.

Preparazione

In una ciotola versate la farina setacciata con il lievito, il burro fuso, l’olio evo, la panna, le uova, il parmigiano grattugiato ed il pizzico di sale. Con una frusta, amalgamate bene gli ingredienti. Dividete poi l’impasto in due ciotole, in una aggiungete metà della quantità totale dei gherigli di noci tagliati grossolanamente, mentre nell’altra aggiungete mezzo salamino tagliato in minuscoli cubetti. Riempite fino a ¾ i pirottini che avrete inserito negli stampi da mini-muffin ed infornate per circa 20 min. a 180°C. Una volta dorati, sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di guarnirli.

Nel frattempo preparate la crema al mascarpone e gorgonzola: prendete il gorgonzola, togliete la crosta e tagliatelo a pezzettini. Poi con l’aiuto di una forchetta, sminuzzatelo per bene al fine di renderlo cremoso, poi aggiungete il mascarpone ed amalgamate bene fino ad ottenere una crema ben omogenea. Insaporite con la paprika dolce ed un pizzico di sale (se serve) e mettete in frigorifero a rapprendete fino al momento in cui andrete a decorare i muffin.

Prendete poi la robiola, mettetela in una ciotola ed ammorbiditela con un cucchiaio, insaporitela leggermente con un pizzico di sale, pepe ed un filo di olio evo. Mettete poi in frigorifero a riposare. Prendete i mini-muffin al salame e guarniteli con la robiola che avrete messo in un sac à poche, decorate infine con una fettina di salame.

Dopo di che, prendete i mini-muffin alle noci e decorateli con la crema al gorgonzola sempre con l’ausilio di un sac à poche, guarnite infine con mezzo gheriglio di noce.

Un suggerimento: potete preparare in anticipo i mini-muffin, però dovrete guarnirli poco prima di servirli, in quanto se riposano troppo in frigorifero, questi salatini potrebbero perdere la loro morbidezza.

CONCHIGLIONI RIPIENI DI RAGU’ BIANCO CON BESCIAMELLA

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Ingredienti (per circa 6 persone)

500 g pasta secca “conchiglioni” (grandi da riempire)

q.b. parmigiano grattugiato

q.b. sale grosso

q.b. burro

Per la besciamella

50 g burro

50 g farina

750 ml latte fresco

q.b. sale

q.b. noce moscata

Per il ragù bianco

500 g carne trita mista maiale e manzo (tritata grossa)

2/3 salsicce

1 bicchiere colmo di vino bianco

1 bicchiere colmo di brodo vegetale

1 tazza colma di verdure miste per soffritto tagliate in piccoli cubetti (2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano)

250 ml latte

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. olio evo

Preparazione

Preparate la besciamella: in una casseruola sciogliete il burro, unitevi la farina a tostare per un attimo fino a quando non sentite che sfrigola e si stacca dalle pareti della casseruola. Versate poi a filo il latte che avrete scaldato precedentemente, mescolate con una frusta, salate (2 pizzichi), insaporite con la noce moscata (1 pizzico) e cuocete la salsa, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà addensata.

Preparate il ragù bianco: in una casseruola (con fondo spesso), scaldate un filo d’olio evo ed unite le verdure per il soffritto, fate rosolare per qualche minuto dopo di che aggiungete la salsiccia (alla quale avrete tolto la pelle) sbriciolata finemente e la carne trita. Rosolate bene la carne dopo di che aggiungete il vino (riscaldato) e fate sfumare. Unite infine il brodo (riscaldato) ed insaporite con una macinata di pepe ed un pizzico di sale (se non avete dimestichezza con la salatura dei cibi, non esagerate con il sale all’inizio della cottura, perché essendoci già la salsiccia, la preparazione non necessiterà di molto sale, ed inoltre, durate la cottura, il ragù aumenterà pian piano di sapidità, quindi, se verso la fine vi accorgete che non è salato al punto giusto, aggiustate di sale). Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ora ed a metà cottura aggiungete il latte e proseguite fino a quando il sugo non avrà raggiunto una consistenza non troppo liquida, togliete quindi dal fuoco.

Preparate i conchiglioni: lessate in acqua bollente e salata (con sale grosso) i conchiglioni, scolateli molto al dente e fateli raffreddare su di un canovaccio pulito, distanziandoli bene tra loro.

Munitevi poi di una teglia grande (o se preferite delle piccole teglie da monoporzione), imburratela e versatevi sul fondo un cucchiaio di besciamella. Riempite accuratamente i conchiglioni lessati con il ragù bianco ed adagiateli nella teglia. Versate poi con un mestolo la besciamella sopra i conchiglioni, aggiungete qualche cucchiaio di ragù, e cospargetevi sopra dell’abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornate la teglia in forno preriscaldato alla temperatura di circa 200-180 °C per 35/40 minuti e quando si saranno ben dorati, levateli dal forno e lasciatele riposare per 5/10 minuti prima di servirli.

STINCO DI MAIALE ALLA BIRRA CON PATATE SAPORITE

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Ingredienti (per circa 6 persone)

3 stinchi di maiale (da circa 800 g di peso ciascuno)

1 bottiglia piccola di birra chiara

3 rametti di rosmarino

2 rametti di erba salvia

2 spicchi di aglio (sbucciato)

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

q.b. paprika dolce

Per il contorno

8 patate grandi pasta gialla

1 cipolla rossa

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Preparazione

Insaporite gli stinchi: dopo aver asciugato con cura la carne, cospargete un tagliere con pepe, sale, paprika e rotolate gli stinchi su tutti i lati, facendo aderire il condimento su tutta la superficie e massaggiate con cura per farlo penetrare nella carne. Munitevi di una padella larga antiaderente e fate scaldare qualche cucchiaio di olio evo, fate rosolare in modo uniforme gli stinchi. Prendete poi una teglia larga da forno e versatevi qualche cucchiaio di olio evo, adagiatevi gli stinchi, insaporite con gli spicchi di aglio (che poi eliminerete), i rametti di rosmarino e salvia (che lascerete interi e che eliminerete non appena imbruniranno proprio per evitare che brucino e rilascino un sentore un po’ amaro) ed aggiungete ancora un pizzico di sale ed una bella macinata di pepe. Infornate per circa 40 minuti alla temperatura di circa 200°C, dopo di che, irrorate gli stinchi con la birra (scaldata per non bloccare la cottura della carne) e lasciate ancora in forno per circa 1 ora e 30 min. alla temperatura di 180/190°C. Verso la fine, infilate in uno stinco uno spiedino di metallo e se notate che fuoriesce del liquido rosato, continuate la cottura per altri 20/30 minuti.

Preparate le patate: sbucciate e tagliate le patate a cubetti, in una ciotola insaporitele con la cipolla tritata finemente, sale, pepe e trasferitele in una teglia da forno. Mettetele a cuocere in forno a 180°C fino a quando non abbiano raggiunto una bella colorazione dorata. Per comodità e per ragioni di spazio, potete cuocere la teglia delle patate assieme alla teglia con gli stinchi, è sufficiente che posizioniate le patate sul ripiano più basso del forno mentre gli stinchi a metà ed eventualmente se vi accorgete che le patate cuociono lentamente, allungate un po’ di più i tempi di cottura. Servite gli stinchi, belli dorati, attorniati dalle patate al forno.

CROSTATA CON FRAGOLE E LAMPONI

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Ingredienti

Per la frolla

250 g farina “00”

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g tuorli d’uovo

½ limone non trattato (solo la scorza)

1 g sale

½ baccello di vaniglia Bourbon

Per la crema pasticcera

75 g tuorli d’uovo

200 g latte

50 g panna fresca

75 g zucchero semolato

30 g amido di mais

10 g burro

½ baccello di vaniglia Bourbon

Per la guarnizione

2 vaschette di fragole

1 vaschetta di lamponi

200 ml gelatina di albicocche

Preparazione

Preparate la crema pasticcera: fate sobbollire il latte con la polpa ed il baccello di vaniglia (per un sapore più intenso) e la scorza del limone.

In una ciotola larga montate i tuorli con il sale, lo zucchero, l’amido di mais setacciato e continuate per circa 1 e 2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato), arrivato al bollore, sul composto d’uova continuando a mescolare con una frusta a mano. Trasferite il composto in un pentolino con fondo alto e portate a bollore continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata toglietela immediatamente dal fuoco, unite il burro e fatelo sciogliere completamente. Copritela con una pellicola a contatto e fatela raffreddare (se possedete un abbattitore di calore utilizzatelo per raffreddare velocemente la crema calda, se non lo possedete, come la maggior parte delle persone che non hanno un attività di ristorazione, potete utilizzare il freezer come abbattitore).

Preparate la pasta frolla: munitevi di una planetaria e mettete il burro e lo zucchero, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina, la polpa di vaniglia e la scorza di limone grattugiata; non lavoratelo molto l’impasto, dovrete semplicemente fare assorbire completamente la parte liquida (burro e tuorli). Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora. Ovviamente se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale, facendo la classica “fontana”.

Passato il tempo di riposo, prendete uno stampo da crostata da 24 cm circa di diametro ed imburratelo con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate un cerchio più grande dello stampo di almeno 5 cm. Aiutandovi con un mattarello, sollevate la pasta e fatela aderire allo stampo premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme.

Prendete l’impasto dal frigorifero e cuocetelo per circa 35 min. in forno preriscaldato alla temperatura di 175°C. Quando la superficie avrà raggiunto un colore leggermente dorato, levate il dolce dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.

Preparate la frutta per guarnire il dolce: mondate, lavate e tagliate le fragole a fettine nel senso della lunghezza, ed alcune fragole grandi a spicchi lunghi, mondate e lavate i lamponi e mettete la frutta in un piatto largo fino all’utilizzo.

Preparate il dolce: sformate con cura e delicatezza la base, facendo attenzione a non romperla e posatela su un piatto da dolce o un’alzatina. Con una tasca da pasticcere (senza punta) guarnite la base della crostata con la crema pasticcera, dopo di che decorate a vostro gusto con le fragole partendo dall’esterno del dolce verso il centro. Nel mezzo disponete i lamponi. Nel frattempo sciogliete la gelatina di albicocche in un pentolino e quando è bella fluida, spegnete il fuoco e fate raffreddare un attimo. Con l’aiuto di un pennello da pasticceria, spennellate con cura tutta la frutta adagiata sulla torta e riponete in frigorifero prima di servirla.

LA DIVINA TRA LE GOLOSITA’: SACHER TORTE

Ingredienti

Per l’impasto

150 g   farina “00” autolievitante

3         uova (separare gli albumi dai tuorli)

150      burro ammorbidito

110 g   zucchero semolato

2         cucchiai di zucchero semolato supplementare

150 g   cioccolato extra fondente (a pezzetti)

q.b.      sale (un pizzico)

 

Per la farcitura

320 g   confettura di albicocche (riscaldata e filtrata con un colino per renderla più fluida e omogenea)

 

Per la glassa

150 g   burro ammorbidito

200 g   cioccolato extra fondente (a pezzi)

 

Preparazione

Per preparare l’impasto, tritate finemente il cioccolato e fondetelo a bagnomaria continuando a mescolare fino a quando il composto non risulti liscio, lucido e senza grumi (fate attenzione a non far bollire l’acqua del bagnomaria altrimenti il calore troppo intenso potrebbe rovinare il cioccolato, che è molto suscettibile alle alte temperature). Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Sbattete poi gli albumi a neve: cominciate ad una velocità bassa, quando cominciano a schiumare, aggiungete lo zucchero supplementare (2 cucchiai) e continuate a montare gli albumi a velocità più elevata, fino ad ottenere un composto spumoso e ben fermo. Mettete da parte fino all’utilizzo.

Nel frattempo, in una grossa ciotola e con l’ausilio di una frusta, battete il burro con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporate poi i tuorli, uno ad uno, fino al completo assorbimento ed infine unite il cioccolato fuso a temperatura ambiente. Una volta ben amalgamato, aggiungete la farina setacciata un po’ alla volta, mescolando continuamente con una frusta per farla amalgamare bene al composto ed evitare che si creino dei grumi.

Incorporate infine alla montata di albumi il composto al cioccolato, con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Suggerimento: quando si devono unire un impasto montato ed uno più fluido, procedere sempre incorporando l’impasto più fluido a quello montato, versandolo poco alla volta, utilizzate una spatola larga con movimenti dal basso verso l’alto, ciò eviterà che il composto si smonti, se procedete al contrario, ovvero unendo quello montato a quello più liquido invece, lo smonterete in un attimo.

Versate poi l’impasto in una tortiera di circa 22 cm di diametro ben imburrata alla quale avrete rivestito il fondo con un disco di carta forno.

Infornate a 180°C (forno elettrico preriscaldato) per 35 min. circa.

Prima di sfornarla verificatene la cottura con uno stuzzicadenti, infilandolo al centro del dolce, se quando lo estrarrete esso sarà asciutto il dolce è pronto.

Levatelo quindi dal forno e lasciatelo raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.

Una volta ben fredda, rifilate con un coltello lungo ed affilato la superficie bombata del dolce (eliminando la parte leggermente cresciuta), e capovolgetela su una gratella così da utilizzare come superficie da glassare la parte liscia della torta. Tagliate poi il dolce in 2 dischi e farcitelo abbondantemente al centro con la confettura di albicocche, dopo di che, spennellate con la confettura filtrata anche tutta la superficie del dolce.

Preparate la glassa sciogliendo a bagnomaria il burro ed il cioccolato, mescolando con una frusta per renderla fluida e lucida (per una glassa più liscia, frullare la glassa con un mixer ad immersione).

Appoggiate la torta su una gratella e versatevi sopra la glassa, lasciate scivolare bene il cioccolato prima sui bordi per ricoprire perfettamente i lati, poi al centro e con una spatola, se necessario, stendete verso l’esterno (se la glassa è bella fluida non vi servirà la spatola perché scivolerà da sola, al limite potete roteare leggermente la torna per far andare la copertura ovunque).

Lasciate rapprendere un po’ la glassa, dopo di che decorate come preferite: potete farne una versione più classica, scrivendo semplicemente “SACHER” con del cioccolato fuso (con l’aiuto di un cornetto di carta) oppure potete utilizzare delle piccole decorazioni di zucchero o cioccolato.

Mettetela in frigorifero almeno 3 ore prima di servirla.

 

LA MIA TORTA DI MELE

Ognuno di noi ha la sua ricetta personale o di famiglia per preparare la torta di mele, possono variarne leggermente le dosi ma resta comunque il fatto che pochi e semplici ingredienti creano la magia di questo dolce classico e sincero.

Ingredienti          

250 g farina “00”  + un po’ per spolverizzare la tortiera

50 g fecola di patate

1 bustina di lievito vanigliato per dolci

200 g zucchero di canna grezzo + un po’ per le mele

3 uova (temperatura ambiente)

125 g burro (fuso) + un po’ per spennellare la tortiera

1 limone (scorza + succo)

5/6 mele

CONSIGLIO: io ho usato quelle che avevo in casa, le mele golden,

ma vi suggerisco di utilizzare mele non troppo succose altrimenti in

cottura emetteranno troppo liquido e l’impasto non cuocerà

uniformemente, le mele renette sono ideali per questa ricetta

80 ml latte fresco

2 cucchiai di rum

4 cucchiai di gelatina di albicocche (per lucidare il dolce)

                             

Procedimento

Preparate le mele: sbucciatele ed affettatele a fettine sottili, mettetele in una ciotola con dello zucchero di canna (2/3 cucchiai circa) ed il succo di 1/2 limone e mescolatele bene.

In un’altra ciotola mettete le uova (rigorosamente a temperatura ambiente, altrimenti non monteranno) e lo zucchero e cominciate a montare il composto con una frusta al fine di renderlo chiaro e spumoso, aggiungete a filo il burro fuso e continuate a montare il tutto, unite poi la farine e la fecola ben setacciate con il lievito (poco alla volta), continuando a mescolare affinché l’impasto non sarà ben amalgamato. Unite la scorza del limone, il succo del ½ limone rimasto, il rum e il latte fresco. Dovrete ottenere infine un composto omogeneo e liscio. Incorporate all’impasto preparato poco più della metà delle mele affettate precedentemente ed amalgamatele accuratamente.

Versate il composto in una tortiera rotonda con cerniera (da 20 cm di diametro) ben imburrata ed infarinata. Con una spatola distribuite uniformemente l’impasto, livellatelo bene, distribuite le fettine di mele rimaste sulla superficie. Cospargetele infine con abbondante zucchero di canna grezzo.

Infornate (forno preriscaldato) alla temperatura di 180° C per 50 min/1 ora circa (attenzione a non bruciare la superficie della torta: se vedete che lo zucchero tenderà ad imbrunirsi eccessivamente, abbassate la temperatura del forno a 170/160° e proseguite la cottura, comunque cuocete la torta sul ripiano più basso del forno). A fine cottura (prima di sfornare però, verificate la cottura con uno stuzzicadenti, se vedete che non è ancora cotta, proseguite per altri minuti), levate il dolce dal forno e lasciate riposare la torta per 15 minuti prima di sformarla e metterla a raffreddare su una gratella.

Per lucidare il dolce, sciogliete la gelatina di albicocche in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua bollente e spennellatela sulla torta uniformemente, questo darà un tocco più fresco ed un aspetto più gradevole al dolce.

STUZZICHIAMO L’APPETITO: APERITIVI IN FESTA

Stuzzichini sfiziosi e semplici per i vostri aperitivi Natalizi in occasione di saluti e scambi di regali con amici e parenti.

PLUMCAKE ALLE VERDURE

Ingredienti (per uno stampo da 25x12cm)

100 g farina 00

80 g farina integrale

80 g parmigiano grattugiato

3 uova

1 bustina di lievito istantaneo per torte salate

1 cucchiaio di foglioline di maggiorana essiccata

100 ml latte

50 ml olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

1 carota

1 zucchina

½ peperone rosso

½ peperone giallo

5/6 pomodorini secchi (tagliati a striscioline sottili)

1 mozzarella (ben sgocciolata e strizzata) tagliata a cubetti

1 cucchiaio di semi di sesamo

1 cucchiaio di semi di girasole

Procedimento

Preparate le verdure

Mondate e lavate le verdure. Raschiate le carote, lasciate la buccia alle zucchine (piena di proprietà) e se volete, per rendere più digeribili i peperoni con un pelapatate molto tagliente, eliminatene la pellicina. Fatto questo, tagliate a bastoncini di circa 5 cm di lunghezza le verdure.

Rivestite una teglia con della carta forno, adagiatevi tutti i bastoncini di verdure, conditi con un filo di olio evo, profumate con le foglioline di maggiorata tritate finemente, salate e pepate leggermente ed infine fate cuocere in forno preriscaldato alla temperatura di 180°C per circa ½ ora. Una volta pronte, toglietele dal forno e fatele raffreddare prima di metterle nell’impasto del plumcake.

Preparate l’impasto

In una grossa ciotola sbattete le uova, l’olio evo ed il latte con una frusta, unite le verdure cotte al forno, i pomodorini secchi a striscioline, i cubetti di mozzarella e mescolate con cura. Aggiungete infine le farine setacciate con il lievito, il parmigiano grattugiato, profumate con una macinata di pepe ed aggiustate di sale. Mescolate con cura affinché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati tra loro.

…Ed ora via in forno!

Rivestite con della carta forno bagnata e strizzata lo stampo da plumcake, riempitelo con il composto, guarnite la superficie con i semini di sesamo e girasole ed infine infornate a 180°C per circa 1 ora. Per verificare la cottura del plumcake, infilzatelo al centro con uno stuzzicadenti, se quando lo estraete è pulito il plumcake è cotto (potrebbe essere umido per via della mozzarella fusa, ma non per questo il plumcake è ancora crudo), se invece, quando lo estraete, ha ancora dell’impasto appiccicato, proseguite la cottura per altri minuti.

Una volta raggiunta la cottura desiderata (fate attenzione che la superficie non scurisca troppo, eventualmente ricoprite, verso fine cottura, con un foglio di alluminio), levate dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di sformare il plumcake. Servite il plumcake tagliato a fettine.

MINI CUPCAKE ALLE NOCI E PARMIGIANO

Ingredienti (per circa 12 mini cupcake)

80 g farina 00

48 g parmigiano grattugiato

48 g yogurt magro

32 g gherigli di noci (+ un po’ per decorare)

1 uovo (piccolo)

25 ml latte

1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate

2 cucchiai di olio evo

1 pizzico sale

1 pizzico di fleur de sel

Vi servono inoltre stampi da mini-muffin e pirottini di carta.

Preparazione

In una ciotola versate tutti gli ingredienti liquidi: l’uovo leggermente sbattuto, lo yogurt, l’olio evo, il latte ed amalgamate bene con una frusta.

Prendete la farina, setacciatela con il lievito, aggiungetela a pioggia, unite il parmigiano, le noci tritate grossolanamente, un pizzico di sale e mescolate con cura fino a quando gli ingredienti non saranno ben legati tra loro.

Con l’aiuto dell’utensile per fare le palline di gelato o un cucchiaino, riempite fino a ¾ i pirottini che avrete inserito negli stampi da mini-muffin, decorate con ½ gheriglio di noce e poi infornate per circa 20 min. a 185°C (forno preriscaldato).

Una volta dorati, sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di servirli, prima di metterli in tavola aggiungete un pizzico di fleur de sel.

Questi pasticcini salati vi stupiranno!!!

CROSTINO CUBISTA CON VERDURINE

Ingredienti (per circa 15-20 crostini)

1 baguette

2 carote

2 zucchine piccole

1 peperone giallo

2-3 pomodori ramati

1 finocchio piccolo

1 spicchio di aglio

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. pepe nero macinato fresco

4 foglioline di basilico fresco

1 ramoscello di rosmarino

Procedimento

Preparate le verdure

  • Mondate e lavate le verdure

  • Raschiate le carote e tagliatele a piccoli cubetti, facendone una brunoise.

  • Lasciate la buccia alle zucchine (piena di proprietà) e tagliatele a piccoli cubetti. Se non siete riusciti a reperire delle zucchine piccole, prendete le vostre zucchine di dimensione poco più grande, tagliate con un coltello affilato (nel senso della lunghezza) le 4 facce ed eliminate la parte interna coi semini, tagliatele quindi a piccoli cubetti.

  • Prendete il peperone e con un pelapatate molto affilato, eliminate la pellicina, dopo di che tagliatelo in 4 falde, eliminate con un coltellino i filamenti bianchi ed i semini. Fatto questo, tagliate il tutto a piccoli cubetti.

  • Con un coltellino affilato tagliate in 4 spicchi i pomodori, eliminate i semi ed il liquido ed infine tagliate la polpa a piccoli cubetti.

  • Ripulite il finocchio eliminando la parte in cui c’è la barba verde, lo strato esterno più duro e prelevatene il cuore. Tagliatelo prima a fettine sottili e poi a piccoli cubetti.

Condite le verdure

Raccogliete tutte le verdurine in una ciotola, insaporitele con un pochino di sale, una generosa macinata di pepe nero se vi piace, il basilico fresco tritato finemente ed irroratele con dell’ottimo olio extra vergine di oliva (sottolineo “ottimo” perché questa ricetta è molto semplice e quindi il sapore dell’olio potrebbe mutare e coprire il gusto delicato del piatto, quindi utilizzate un olio aromatico, non particolarmente robusto e gradevole a crudo). Lasciatele ad insaporire in frigorifero per una decina di minuti.

Preparate le bruschette

Con un coltello da pane affilato, tagliate la baguette a fette spesse circa 1 cm, sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà e strofinatelo sulle fettine di pane. Dopo di che, sistematele su una teglia, disponete qua e là alcuni pezzettini di ramoscello di rosmarino fresco (serve solo per insaporire leggermente, senza coprire troppo il gusto delicato e fresco delle verdurine), poi irrorate le fettine di pane con un filo di olio evo ed infornatele a 200°C (forno preriscaldato) fino a quando non saranno leggermente dorate (ci vorrà circa 10-15 min).

Una volta pronte, levatele dal forno e su ogni fettina adagiate un bel cucchiaio di verdurine con il suo condimento saporito.

Servite le bruschette con un buon prosecco ghiacciato e saranno “inaspettatamente” una scoperta golosa e sana.

TORTINI DI PATATE E MORTADELLA

Ingredienti (per circa 6-8 tortini)

4-5 patate (media grandezza)

80 g mortadella tritata grossolanamente al coltello

50 g grana grattugiato

2 uova

30 g burro

q.b. pane grattugiato

q.b. farina

q.b. olio di semi per friggere

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

Preparazione

Lessate le patate con la pelle, dopo di che, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta, non usate lo schiacciapatate in quanto non dovrete ottenere una purea. Mettetele poi in una ciotola ed unite il burro morbido, 1 uovo leggermente sbattuto, la mortadella sminuzzata, il grana grattugiato, un pizzico di sale ed una bella macinata di pepe se vi piace. Se il composto dovesse risultare troppo morbido, unite un po’ di pane grattugiato per renderlo un po’ più corposo.

Modellate poi delle tortine rotonde (spessore: 1,5 cm e diametro: 6 cm) e passatele prima della farina, poi nell’uovo rimasto e sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

In una padella antiaderente, scaldate 4/5 cucchiai di olio e cuocete le tortine su ambedue i lati fino a doratura.

Servitele ancora calde ma non bollenti altrimenti se le maneggiate quando sono troppo calde si sfalderanno.

POLPETTINE DI TONNO

Ingredienti (per circa 15-20 polpettine)

3 fette di pancarré

1 bicchiere di latte

300 g di tonno sott’olio (sgocciolato)

4 acciughe sott’olio

½ tazza di prezzemolo fresco tritato finemente

q.b. olio di semi per friggere

q.b. sale

q.b. pepe macinato fresco

q.b. pangrattato

Preparazione

Eliminate con un coltello da pane i bordi del pancarré.

Prendere un piatto fondo ed immergete il pancarré nel latte per ammollarlo.

In una ciotola grande, unite il tonno ben sgocciolato, le acciughe tritate, il prezzemolo, il pancarré ben strizzato e sminuzzato, salate leggermente e pepate. Con un cucchiaio di legno amalgamate il tutto con cura fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dopo di che, preparate le polpettine utilizzando, come porzionatore, un cucchiaino da caffè ed inumidendo leggermente le mani, create le polpettine, poi passatele nel pangrattato ed infine friggetele in olio ben caldo ed una volta ben dorate, adagiatele su carta da cucina per sgocciolarle. Servite le polpettine caldissime.

BRASATO CON POLENTA TARAGNA E PORCINI

Ingredienti (per 2 persone)

Per il brasato

600 g noce di manzo (in un pezzo intero)

750 ml vino rosso (fermo)

500 ml brodo vegetale

2 spicchi di aglio (interi e sbucciati)

1 bouquet aromatico (fate un mazzolino di salvia e rosmarino

e legatelo con lo spago da cucina)

1 tazza di concentrato di pomodoro

q.b. sale

q.b. pepe in grani macinato fresco + 4 grani interi per la marinatura

4 bacche di ginepro

1 cipolla

2 carote

1 gambo di sedano

2 cucchiai di fecola di patate (se necessaria)

q.b. farina

q.b. olio e.v.o.

Per i porcini trifolati

500 g funghi porcini (già  puliti ed affettati)

50 g burro leggermente salato

q.b. sale

q.b. pepe

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Per la polenta taragna

500 g farina per polenta taragna

2 l d’acqua

q.b. sale grosso

30 g burro

2 cucchiaiate di grana grattugiato

Preparazione

Preparate la carne a marinare: raccogliete in un contenitore capiente con coperchio a chiusura ermetica la carne, il mazzetto di erbe aromatiche, i due spicchi d’aglio interi, le bacche di ginepro, il pepe in grani, il vino rosso e le verdure tagliate grossolanamente. Lasciate a marinare la carne per circa 20 ore in frigorifero (io l’ho messa a marinare verso le 13.00 del giorno precedente e l’ho poi messa sul fuoco intorno alle 08.30 del giorno seguente). Se non avete molto tempo a disposizione, potete marinarla per un tempo più limitato, che però non deve essere inferiore alle 4/6 ore.

Passato il tempo di marinatura, togliete dal frigorifero e sgocciolate bene il pezzo di carne, asciugatelo con cura utilizzando della carta assorbente, passatelo nella farina e rosolatelo, su tutti i lati, in un padella antiaderente con dell’olio evo ben caldo.

Dopo di che, munitevi di una casseruola con coperchio e adagiatevi il pezzo di carne rosolato. Intanto, irrorate la carne con la marinata filtrata da un colino. Eliminate dal colino le erbe aromatiche, pepe, ginepro e aglio.

Mettete poi le verdure restanti della marinata in casseruola attorno alla carne.

Aggiungete il brodo vegetale, salate, pepate e mescolate bene il tutto. Coprite poi la casseruola, mettete sul fuoco (fiamma dolce) e lasciate cuocere per circa 3 ore, mescolando e girando la carne di tanto in tanto. Non servirà  aggiungere brodo perché la cottura lenta, con coperchio e su fiamma dolce non asciugherà  molto il liquido.

Passato il tempo di cottura, toccate la carne con un cucchiaio di legno, dovrà  essere tenerissima, quindi levatela dal fondo di cottura ed adagiatela su un tagliere.

Dopo di che, frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa. Se dovesse risultare troppo liquida, potete stemperarvi all’interno un paio di cucchiai di fecola di patate, mescolate con una frusta per evitare che si formino dei grumi e lasciate sul fuoco per qualche minuto fino a quando non si sarà addensata.

Tagliate poi a fette spesse la carne e immergetela nella salsa molto calda ad insaporire. Tenete in caldo fino all’utilizzo.

Una mezz’ora prima della fine della cottura del brasato, preparate i porcini trifolati. Fate scaldare il burro leggermente salato in una padella antiaderente, aggiungete l’aglio e lasciate insaporire per qualche minuto, prima che imbrunisca, levatelo e fate saltare i porcini, salate, pepate, aggiungete il prezzemolo e lasciate cuocere fino a quando i porcini non saranno ben dorati (circa 15-20 minuti). Teneteli in caldo fino all’utilizzo.

Un’ora prima circa dalla fine della cottura del brasato, preparate la polenta taragna. Fate bollire due litri d’acqua, salatela, appena raggiungerà  il bollore, versatevi la farina per polenta taragna a pioggia mescolando bene con una frusta e facendo attenzione a non far grumi. Lasciatela cuocere, senza mai smettere di mescolare, per circa 45 minuti. A cottura quasi ultimata, sempre mescolando con cura, arricchitela con del burro e il grana grattugiato. Consiglio: io personalmente quando faccio la polenta, ne preparo sempre una quantità  superiore rispetto a quella necessaria per accompagnare il mio piatto, in quanto la parte che avanza può essere impiegata i vari modi: tagliata a fette e passata in forno con gorgonzola e altri formaggi, a cubetti e poi fritta, rosolata in forno a utilizzata come base per ragù di selvaggina, affettata sottilmente ed impiegata per fare delle lasagne con sugo e besciamella.

Una volta pronte tutte le preparazioni, servite il brasato con la sua salsa, accompagnato dalla polenta fumante e dai porcini trifolati.

TORTA DI FICHI E NOCI CON SCIROPPO AL COGNAC

 

Settembre è arrivato e porta con se tutte le sue bontà : il fico un dolce frutto di stagione che compare sulle nostre tavole solo un mese all’anno. Che peccato….di gola!!!

Ingredienti

Per l’impasto                                                                  

260 g farina 00     

2,5 cucchiaini di lievito chimico (vanigliato)

165 g zucchero semolato                                  

2 uova (temperatura ambiente)

125 g burro (temperatura ambiente)

1 limone (solo la scorza, tenete da parte il succo per la preparazione dello sciroppo)

6-8 fichi (non secchi) di media grandezza (ben lavati con la buccia)

180 g latte concentrato

75 g noci tostate tagliate grossolanamente

60 g gherigli di noci (per decorare)

Per lo sciroppo

220 g zucchero semolato         

80 g acqua

4 cucchiai di succo di limone                    

2 cucchiai di cognac

Procedimento

In una grossa ciotola mettete le uova (rigorosamente a temperatura ambiente, altrimenti non monteranno) e lo zucchero e cominciate a montare il composto con una frusta al fine di renderlo chiaro e spumoso, aggiungete a filo il burro fuso e continuate a montare il tutto, unite poi la farina ben setacciata con il lievito (un cucchiaio alla volta), il latte condensato ed aggiungete infine la scorza del limone,  continuando a mescolare affinché l’impasto risulti ben amalgamato. Unite infine le noci tritate grossolanamente e 6 fichi tagliati a pezzetti. Mescolate il composto e versatelo in una tortiera rotonda (da 22-26 cm) o rettangolare (14 x 22 cm,  rivestita di carta forno ed infornate (forno preriscaldato) alla temperatura di 180° C per un’ora e 15 minuti circa.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: mescolate gli ingredienti in una piccola casseruola, fate riscaldare il tutto mescolando (senza raggiungere il bollore) fino allo scioglimento completo dello zucchero. Ora portate a ebollizione e cuocete per 3 minuti senza mescolare e senza coperchio.  A fine cottura (prima di sfornare, verificate la cottura con uno stuzzicadenti,  se fosse ancora troppo bagnato, proseguite la cottura per altri 5-10 minuti), levate il dolce dal forno e lasciate  riposare la torta per 5 minuti prima di sformarla e metterla a raffreddare su una gratella. Irrorate il dolce ancora caldo con lo sciroppo caldo (tenetene da parte un pò) e fate raffreddare completamente. Servite poi il dolce con il suo sciroppo al cognac a parte da versare a piacimento.

LA PAUSA PERFETTA: SNACK ALLA FRUTTA

Ingredienti (per circa 30/40 barrette)

350 g mandorle intere (50% pelate e 50% con la pelle)

100 g uvetta essiccata (già reidratata o morbida)

125 g prugne essiccate

125 g albicocche essiccate (morbide)

100 g miglio soffiato

8 cucchiai (circa) di malto d’orzo

50 g mela essiccata

1 bustina di scorza di limone biologica essiccata (reperibile nei negozi BIO)

2 fogli ostia (dim. 70 x 50 cm)

Procedimento

In una padella larga antiaderente versare le mandorle e tostatele per alcuni minuti (circa 4/5 min.)

Appena tostate, con la padella ancora sul fuoco, aggiungete l’uvetta ammorbidita, le prugne e le albicocche essiccate tagliate a pezzettini, il miglio soffiato, la mela essiccata tritata grossolanamente al coltello e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Aggiungete infine il malto d’orzo e mescolate accuratamente il composto fino a quando non risulterà ben compattato. Se il composto dovesse risultare poco amalgamato oppure troppo secco e sgranato, aggiungete ancora qualche cucchiaio di malto d’orzo). Aromatizzate infine con la scorza di limone biologica essiccata.

Spegnete il fuoco e su un tagliere grande, appoggiate un foglio di ostia, recuperate con un grosso cucchiaio il composto e stendetelo uniformemente sul foglio, ricoprite poi con l’altro foglio e con un mattarello premete in modo uniforme al fine di ottenere uno spessore omogeneo su tutta la superficie (circa 1 cm). Fate raffreddare completamente (il ripieno si dovrà incollare perfettamente al rivestimento di ostia), dopo di che, rifilate con un coltello affilato i bordi del rettangolo (perché in alcuni punti potrebbe mancare del ripieno) ed una volta rifilati, ricavate delle barrette della dimensione di 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza. Mettetele poi in un contenitore ermetico, separando ogni piano di barrette con un foglio di carta forno) e conservatele in un luogo fresco ed asciutto (queste barrette si conservano per alcuni giorni).

SPECIALE PASTICCERIA MIGNON: TARTELLETTE, BIGNÈ & CANNONCINI..CLASSIC CHIC

Ingredienti

Preparazioni Base

Per la frolla (per 12-16 tartellette mignon)

250 g farina “00”

150 g burro

100 g zucchero a velo

40 g tuorli

1 pizzico di sale

1/2 baccello di vaniglia bourbon  

Per la crema chantilly (all’italiana)

45 g 50% amido di mais

50% amido di riso

150 g tuorli

150 g zucchero semolato

400 g latte fresco

100 g panna fresca

1/2 bacca di vaniglia bourbon 

250 g panna fresca (da montare)    

Per la ganache al cioccolato

220 ml panna fresca

300 g cioccolato extra-fondente

½ tappo di rum

 Per pasta choux (per circa 12-16 bignè)

92 g acqua naturale

87 g farina “00”

82 g burro

12 g latte fresco

135 g uova

1 pizzico di sale

Per i cannoncini (per circa 12 cannoncini)

1 conf. (da circa 230 g) pasta sfoglia rettangolare

q.b. zucchero extra-fine

q.b. latte fresco

Per la guarnizione

1 cestino di lamponi

(1 lampone per ogni tartelletta al cioccolato)

1 cestino di fragole (2 fettine per tartelletta)

1 kiwi (1 fettina per tartelletta)

q.b. gelatina spray

q.b. granella di mandorle

q.b. zucchero a velo

q.b. torta margherita sbriciolata (o plumcake allo yogurt)

Procedimento per la preparazione delle tartellette (cottura in bianco)

Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, lavorateli con la foglia (burro alla temperatura di circa 13°C), senza montare il composto, fino alla miscelazione degli ingredienti. Unite poi i tuorli ed infine la farina e la polpa della vaniglia; non lavorate molto l’impasto dovrete semplicemente far amalgamare gli ingredienti. Una volta compattato l’impasto, formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola, riponetelo poi in frigorifero per almeno 1 ora.  Se non avete in casa un’impastatrice, potrete utilizzare il metodo tradizionale. Passato il tempo di riposo, prendete gli stampini da tartelletta ed imburrateli con del burro fuso. Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate dei cerchi poco più grandi dello stampo. Fateli aderire agli stampini premendo con le dita sui bordi e il fondo, rifilate con un coltello la parte trasbordante e bucherellate con una forchetta il fondo ed i bordi. Mettete in frigorifero ancora per un ora circa. E’ sempre meglio cuocere la pasta frolla dopo che è stata raffreddata in frigorifero in quanto il burro solidifica e si “aggrappa” meglio agli altri ingredienti, amalgamando perfettamente l’impasto ed essendo tutto alla medesima temperatura, cuocerà in modo uniforme. Prelevate le tartellette dal frigorifero e mettete in forno preriscaldato alla temperatura di 180°C per circa 15 min. o comunque fino a leggera doratura.

CONSIGLIO

Per evitare che in cottura calino i bordi della tartelletta, potete procedere in due modi:

  1. inserite un altro stampino nella tartelletta e cuocete per quasi tutto il tempo di cottura con lo stampino inserito poi, verso la fine, togliete lo stampino e terminate la cottura (ciò per ottenere una doratura uniforme).

  2. se non possedete tanti stampini, procedete come sopra ma utilizzando dei fogli di alluminio ovvero, create delle cupolette (coi bordi alti) ed inseritele nelle tartellette durante la cottura.

Una volta pronte le tartellette, levatele dal forno e lasciatele raffreddare completamente prima di sformarle. Poi con delicatezza toglietele dagli stampi e mettetele da parte fino al momento della guarnizione.

Procedimento per la crema chantilly

Fate sobbollire il latte e la panna fresca (100 g) con il baccello di vaniglia (prelevatene la polpa, aromatizzate anche col baccello se desiderate un sapore più intenso). In una ciotola larga, con l’ausilio di una frusta, montate i tuorli con il pizzico di sale e lo zucchero, unite poi a pioggia l’amido di mais e di riso (setacciati) e mescolate con cura per circa 1-2 minuti. Versate a filo il latte (filtrato) nel composto d’uova continuando a mescolare con al frusta. Trasferite poi il composto in un pentolino e portate a bollore (fuoco dolce) continuando a mescolare per non creare grumi. Non appena la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco. Fate raffreddare la crema coprendola con una pellicola (a contatto con la crema per evitare che si crei quella fastidiosa pellicina durante il raffreddamento). Una volta ben fredda, montate la panna ed incorporatela nella crema con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Mettetela poi in frigorifero per un paio d’ore a rassodare bene prima dell’utilizzo.

Procedimento per la ganache

Portate a bollore la panna ed unite il cioccolato extra-fondente tritato, mescolando continuamente fino quando non otterrete un composto liscio ed omogeneo. Aromatizzate leggermente aggiungendo ½ tappino di rum. Per rendere la ganache ancora più liscia e vellutata, frullate con un mixer ad immersione. Mettete infine la ganache in frigorifero per un paio d’ore a raffreddare e addensare.

Procedimento per la pasta choux

Portate ad ebollizione in un tegame a bordi alti: l’acqua, il burro ed il sale.
Appena comincia bollire togliete dal fuoco e versate la farina tutta in una volta, mescolando con un cucchiaio di legno ed amalgamate bene il tutto.
Rimettete il tegame sul fuoco, riportate a bollore e fate cuocere l’impasto fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del tegame sfrigolando un po’(per circa 6-8 minuti). Togliete dal fuoco e fate intiepidire l’impasto, dopo di che aggiungete le uova (precedentemente sbattute con cura ) a filo, mescolando bene al fine di amalgamare perfettamente il tutto, alla fine dovrete ottenere un composto di consistenza simile ad una crema.
Riempite il sac à poche (con bocchetta piccola e liscia) e fate scendere il composto creando delle palline leggermente più piccole di una noce e distanti circa 3 cm l’una dall’altra. Fate attenzione: se si fosse creato un “ciuffetto” troppo marcato sulla pallina, bagnate la punta di un dito con dell’acqua e premete leggermente sulla cima della pallina al fine di fare rientrare eventuali puntine. Mettete in forno a 200°C (preriscaldato) e cuocete per circa 15/20 min. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di riempire.

CONSIGLIO: quando siete a fine cottura non aprite il forno all’improvviso altrimenti lo shock termico provocherà lo sgonfiamento dei bignè, pertanto alcuni minuti prima della fine della cottura, aprite leggermente il forno (aprite solo una fessura), infilate nella fessura un cucchiaio di legno per tenerlo leggermente socchiuso e terminate la cottura.

Procedimento per i cannoncini

Imburrate degli stampini piccoli da cannoncino, dopo di che stendete il rettangolo di pasta sfoglia e con una rotella taglia pasta, preparate delle strisce da 8/10 cm di lunghezza e 2 cm circa di larghezza (vi servirà 1 striscia per ogni stampino, preparatene quindi 12). Arrotolate una striscetta ad ogni stampino partendo dalla punta, sormontando la pasta di 3 o 4 mm a ciascuno giro, fino ad arrivare alla fine. Una volta arrotolate tutte le strisce, spennellate i cannoncini con il latte, poi versate lo zucchero in un piatto e rotolateli nello zucchero, premendo leggermente per farlo aderire ovunque. Adagiate i cannoncini su una leccarda rivestita di carta forno ed infornateli alla temperatura di 190°C (forno preriscaldato) fino a quando non si saranno leggermente gonfiati e lo zucchero non sarà ben caramellato (dovranno avere un colore quasi bruno). Una volta pronti, levateli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di toglierli, con molta cautela, dagli stampi.

Guarnizione delle tartellette alla frutta con crema chantilly

Lavate ed asciugate con cura le fragole e sbucciate il kiwi. Tagliate la frutta a fettine, appoggiatela su un piatto largo e spruzzatela con la gelatina spray che servirà a mantenere la freschezza e donare lucentezza alla frutta. Prendete delle tartellette ben fredde (la metà, le altre vi serviranno per preparare quelle al cioccolato), spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele con 1/3 della crema chantilly con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine con le fettine di fragole e kiwi preparate (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione delle tartellette con ganache al cioccolato

Lavate ed asciugate con cura i lamponi lasciandoli interi, appoggiateli su un piatto largo e spruzzateli con la gelatina spray. Prendete le tartellette rimaste, spolverizzatele leggermente con lo zucchero a velo e riempitele di ganache al cioccolato con l’ausilio di un sac à poche (beccuccio tondo e liscio), decorate infine coi lamponi (nelle modalità suggerite sopra negli “ingredienti”), guarnite con la granella di mandorle (leggermente tostata in padella antiaderente) e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione dei bignè alla crema chantilly

Con l’aiuto di un coltellino affilato, praticate dei forellini sul fondo dei bignè, riempite la sac à poche (munita di bocchetta liscia piccola) con 1/3 della crema chantilly preparata e farcite tutti i bignè inserendo la bocchetta nel forellino sul fondo del dolcetto. Adagiate infine i bignè in pirottini di carta e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

Guarnizione dei cannoncini alla crema chantilly

Riempite la tasca del pasticcere (munita di bocchetta liscia piccola) con la crema chantilly rimasta e farcite i cannoncini, dopo di che appoggiateli dalla parte dell’apertura sulle briciole di torta margherita premendo un pochino per creare una sorta di “tappo” che impedirà alla crema di fuoriuscire, ed infine, intingete la parte “tappata” del cannoncino nello zucchero a velo e adagiateli su un vassoio. Riponete in frigorifero fino al momento di servire.