Torta salata di carciofi storica ricetta tradizionale genovese
Se parliamo di cucina genovese, parliamo di cucina tradizionale che continua utilizzando prodotti semplici e genuini, ricette tramandate e che continuano a far venire l’acquolina in bocca di chi le assaggia, bisogna sottolineare che nella cucina genovese si usa molto il cibo riciclato, non si butta via nulla di ciò che si avanza e non perché i genovesi sono taccagni ma perché è un peccato liberarsi degli avanzi nella pattumiera quando si sa che nel mondo c’è chi muore di fame, i genovesi hanno fatto tesoro dall’esperienza di mamme e nonne che usavano ciò che era possibile per non sprecare nulla, e con i tempi che corrono dovremmo saper fare anche noi una certa economia in cucina, creando e personalizzando con ricette nuove con gli avanzi del cibo.
Oggi presentiamo la torta salata di carciofi, storica ricetta tradizionale genovese, illustrando ingredienti e preparazione, alziamo le maniche e andiamo a cominciare.
Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
- 1 chilo di farina bianca
- 4 cucchiai d’olio
- sale e acqua quanto basta
Per la farcitura:
- 1 dozzina di carciofi
- 1 limone
- 1 etto di burro
- mezza cipolla tritata
- 12 uova
- prezzemolo q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.
- maggiorana
- quagliata (si può sostituire con la ricotta
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
Impastare la farina con l’olio, il sale e tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta di giusta consistenza, lavorarla molto bene e coprendola quindi con un tovagliolo umido e sopa uno asciutto, lasciando a riposo per almeno un quarto d’ora.
Nel frattempo preparare i carciofi, eliminando gambi e le foglie dure esterne fino a che le dette foglie non appaiono pressoché bianche, recidere la parte spinosa e dividere i carciofi in 4 o 8 parti ciascuno, mettendoli quindi in acqua fresca unitamente al limone tagliato in 4 parti, dopo alcuni minuti di bagno in acqua acidula, si possono togliere dall’acqua, facendoli sgocciolare, ponendoli quindi a soffriggere con olio e burro, cipolla e prezzemolo tritato, preparato ovviamente in precedenza.
Mentre il soffritto con i carciofi canta, tirare le sfoglie di pasta; togliere i carciofi dal fuoco appena hanno raggiunto la mezza cottura, aggiungendo così il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Tirare 10 sfoglie sottilissime di pasta, stendendo la prima sulla tortiera unta e infarinata, spennellarla con l’olio ritagliando il cordoncino in eccedenza, stesso procedimento per altre 5 sfoglie, ungendole sempre con l’olio, fatto ciò stendere uno strato di carciofi e uno con il formaggio (ricotta o quagliata), sullo strato di formaggio formate 12 fossette, nelle quale si pone un pezzetto di burro, rompendoci un uovo, salare e pepare, parmigiano e maggiorana; coprite con le restanti sfoglie di pasta, sempre spennellandole con l’olio.
Punzecchiare l’ultimo strato di pasta con i rebbi di una forchetta, ungere molto bene e ritagliare il cordone in eccedenza intorno alla teglia.
Infornare per 60 minuti a fuoco moderato, meglio sarebbe se fosse forno per il pane, quando la torta salata di carciofi avrà preso quel delizioso colore dorato sarà pronta.
Un pietanza che si può servire sia calda che fredda accompagnato da un buon bicchiere di vino.
Vini consigliati: per questa saporita pietanza si abbina con Vino Bianco Fermo, leggero, in particolare con vini prodotti in Veneto. Si accompagna bene anche con un vino Secco; vediamo quali potrebbero essere: Alto Adige Traminer Aromatico Doc, Bardolino Doc, Colli di Faenza Bianco Doc, Colline Lucchesi Sauvignon Doc, Garda Chardonnay Doc, Marino Malvasia del Lazio Secco Doc.
Fonte: Vinit-MangiareinLiguria
