Salse Olandese Soubise Colbert Mousseline Noci Bearnaise che passione

 

RICETTE VARIE DI SALSE
SALSE CHE PASSIONE!

Ingredienti per salsa Olandese (una fra le 5 salse madri):

  • 3 uova
  • 30 g di succo di limone
  • sale
  • pepe
  • 150 g di burro
  • 2 cucchiai d’acqua

Preparazione: Mettete l’acqua sul fuoco in una casseruola grande a sufficienza per ospitarne al proprio interno un’altra a bagnomaria. Nella pentola più piccola raccogliete i tuorli, i due cucchiai di acqua fredda e il sale e con l’aiuto di una frusta lavorateli per 10 minuti circa, fino a quando non avranno raggiunto la consistenza di una panna densa. Battete facendo attenzione a staccare la crema dal fondo e dai bordi. Nel frattempo fate sciogliere il burro e iniziate ad aggiungerlo alla salsa, poco alla volta, a filo. Continuate a battere con la frusta. Fate attenzione che l’acqua del bagnomaria non raggiunga il bollore, rischierebbe di far impazzire la salsa. Quando la salsa si addensa, aggiungete il limone, un giro di pepe e regolate di sale. Il risultato deve essere consistente ma cremoso.  Se la salsa olandese si è inspessita eccessivamente aggiungete qualche goccia di acqua tiepida. Se non servite subito la salsa mantenetela calda a bagnomaria, non riscaldatela sul fuoco. Anche in questo caso l’acqua del bagnomaria non deve essere troppo calda.

Si serve su verdure e uova.

 

Ingredienti per Salsa Soubise:

  • besciamella
  • 1/2 kg i cipolle bianche
  • 50 g di burro
  • 1/4 di panna
  • sale

Preparazione: Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine molto sottili, sbollentatele per 5 minuti in acqua poco salata, scolatele e lasciatele raffreddare. In un pentolino fate fondere il burro, unite le cipolle, salatele con moderazione, coprite e cuocetele per un’ora circa a fuoco basso aggiungendo alcuni cucchiai d’acqua calda. Devono ridursi in purè, ma senza prendere colore. Nel frattempo, preparate la besciamella secondo la ricetta base, incorporatevi il purè di cipolle e la panna, scaldate.

Si abbina perfettamente con carni bianche, legumi, farcitura di patate cotte al forno e leggermente svuotate,.

Ingredienti per salsa Colbert:

  • burro freschissimo gr 150,
  • prezzemolo gr 15,
  • 1 limone,
  • sugo di carne (o estratto di carne),
  • Madera o Marsala,
  • pepe di Cayenna,
  • sale

Preparazione: Se il prezzemolo ha molto scarto, aumentatene in proporzione la dose. Mondatelo, lavatelo e tritatelo finissimo. Ponete a fuoco moderato in una casseruolina tre cucchiaiate d’acqua, una di vino e una di sugo di carne, mescolate amalgamando bene gli ingredienti e lasciate bollire per un minuto. Togliete il recipiente dal fuoco e, sempre mescolando, unite al liquido, poco alla volta, tutto il burro a pezzetti, lavorandolo in modo da ottenere una specie di crema, poi aggiungete a piccole dosi senza smettere di mescolare, il succo filtrato di mezzo limone, il sale necessario, un pizzico di pepe di Cayenna e il prezzemolo.

Ideale per grigliate di pesce e carni rosse e bianche.

Ingredienti per salsa Mousseline:

dosi per 4 persone:

  • 2 Parti Salsa Olandese,
  • 1 Parte Panna Montata

Preparazione: Amalgamate con cura la salsa olandese e la panna montata. Ideale per pesce lesso, asparagi, cavolini di Bruxelles e altra verdura lessa.

Ingredienti per salsa alle noci:

  • 300 gr di noci
  • 250 ml di latte
  • 40 gr di mollica di pane
  • 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 30 gr di pinoli sgusciati
  • 1/2 bicchiere d’olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.

Preparazione:  Il procedimento più lungo e fastidioso di questa ricetta è quello di sgusciare tutte le noci. Mentre lo state facendo mettete la mollica di pane ad ammollare nel latte. Frullate ora i gherigli di noci, i pinoli, l’aglio, il parmigiano e l’olio. Aggiungete il pane ammollato nel latte e scolato, un pizzico di sale e frullate.Per rendere più cremoso il tutto aggiungete anche un po’ di latte: controllate, infine, il sale. Questa salsa è indicata per condire la pasta, come i famosi pansoti genovesi, ma anche per una piadina gustosa accompagnata da crudo e stracchino!

Ingredienti per la salsa Bearnaise:

  • 3 tuorli d’uovo freschissimi
  • 1 dl di ottimo aceto bianco delicato
  • 200 g di burro salato a temperatura ambiente
  • 1 grosso scalogno
  • 2 cucchiaini da tè di dragoncello tritato
  • 1 cucchiaino da tè di cerfoglio tritato
  • sale e pepe in grani

Preparazione:  Versate l’aceto in una piccola casseruola di porcellana o di acciaio pesante e unitevi lo scalogno tritato, un cucchiaino di dragoncello, uno di cerfoglio, qualche grano di pepe pestato grossolanamente e un pizzico di sale.  Fate bollire dolcemente fino a quando il liquido sarà ridotto a un terzo quindi lasciate intiepidire e filtrate, premendo bene per recuperare tutto il succo.
Rimettete il liquido ottenuto nella casseruola e, uno alla volta, unite i tuorli mescolando con una frustina.  Immergete la casseruola in un bagnomaria caldo ma non in ebollizione, senza smettere di lavorare con la frusta. Appena le uova cominciano ad addensarsi, iniziate ad aggiungere il burro, un pezzettino alla volta, senza mai smettere di sbattere, badando di non aggiungere altro burro finché il precedente non si sia ben incorporato. Se vedete che la salsa si addensa troppo, unite un cucchiaio di acqua fredda. Alla fine dovrete ottenere una salsa gonfia e cremosa e con una certa densità: completatela con un cucchiaino di dragoncello e versatela in una salsiera calda.

Ideale l’abbinamento con filetto alla griglia o entrecote.

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