Il rotolo va legato ben stretto affinché il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Dopo aver cucito le estremità con ago e filo, girate lo spago prina al centro poi alle 2 estremità e in almeno altri 6-7 punti, fissando ciascuno con un nodo.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 fetta di fesa di vitello di circa 600 g;
- 100 g di prosciutto cotto in una fetta;
- 25 g di pinoli;
- 1 uovo;
- 200 g di riso bollito;
- Grana padano grattugiato;
- Erba cipollina;
- 2 cipolle;
- 2 carote;
- 2 costole di sedano;
- Vino bianco;
- Rosmarino;
- Burro;
- Olio, sale e pepe.
Preparazione rotolo di vitello:
- Sbucciate le cipolle, raschiate le carote e pulite le costole di sedano, poi tritatele. Sciogliete 20 g di burro in una casseruola e fatevi appassire metà del trito preparato. Unite il riso e il prosciutto tritato finissimo. Lasciate insaporire e trasferite tutto in una ciotola. Aggiungete i pinoli tritati, l’uovo, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, 2 di grana, sale e pepe e amalgamate bene;
- Appiattite leggermente la fesa di vitello con il batticarne; salate, pepate e stendetevi sopra il composto. Arrotolatela su se stessa e cucitene le estremità. Legate il rotolo con spago da cucina e inserite 1 rametto di rosmarino tra la carne e lo spago;
- Fate rosolare la carne su tutti i lati nella casseruola delle verdure con 10 g di burro e 2 cucchiai di olio, poi sfumate con 1/2 bicchiere di vino. Unite le verdure tritate rimaste, salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco basso, per circa 1 ora e 15 minuti bagnando ogni tanto con acqua calda. Affettate il rotolo e servitelo con il fondo di cottura a parte.
