Risotto con le quaglie alla mia maniera piatto tradizionale italiano
Il riso è una graminacea originaria dalla Cina e viene utilizzato spessissimo in cucina per variegate ricette che partono dagli antipasti per finire ai dolci, il riso è un alimento rinfrescante, disintossicante e ha un effetto blandamente astringente (se brillato) oppure di stimolo all’evacuazione intestinale (se integrale, e perciò più ricco di fibre). Le caratteristiche delle sue proteine verdi (povere di tossine e prive di glutine) fanno sì che il riso possa essere consumato senza controindicazioni anche da chi soffre di intolleranza al glutine (celiachia) e di alcune malattie renali; per la sua azione blandamente ipotensiva e diuretica è consigliato anche nelle malattie cardiache, nell’ipertensione, negli edemi e nelle cirrosi epatiche.
All’inizio del Novecento era molto frequente l’uso di somministrare a malati e convalescenti l’ acqua di riso, preparata facendo macerare per tre ore in mezzo litro d’acqua un pugno di chicchi, da far poi bollire un’ora prima di venire filtrata e bevuta. Per la sua alta digeribilità, il riso non affatica lo stomaco ed è quindi l’alimento ideale per chi teme la sonnolenza dopo il pasto. Adatto pertanto a chi deve mettersi in viaggio o deve riprendere il lavoro subito dopo aver mangiato.
Quindi oggi presentiamo una ricetta, quale primo piatto che potrebbe, in definitiva, essere anche unico, tradizionale italiano: risotto con le quaglie, al quale, personalmente ho aggiunto il mio tocco personale come sempre.
Ingredienti per 5 persone:
- 400 grammi di riso (anche integrale va bene)
- 5 quaglie
- 5 fettine di speck
- 1 cipolla
- 3 spicchi d’aglio
- 6 grosse foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- un bicchierino e mezzo di ottimo brandy
- brodo q.b. (si acquista già pronto, preferisco il delicato)
- olio evo q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.
- sale
- pepe (anche se preferisco al pepe, il peperoncino)
Preparazione:
Puliamo bene le quaglie fiammeggiandole per eliminare ogni traccia di peluria, mettendo poi in ognuna mezzo spicchio di aglio, sale e pizzichino di peperoncino o pepe, avvolgiamelocon una fetta di speck e una foglia di alloro, fermandole infine con uno stecchino.
In un tegame poniamo un filo d’olio evo e rosmarino, mettiamo le quaglie a rosolare dolcemente, appena dorate irroriamole con il brandy, facendolo evaporare sempre dolcemente; aggiustate di sale e pepe o peperoncino e lasciate cuocere a fiamma bassa ancora per circa mezz’ora, rigirandole da qualsiasi lato affinché cuociano bene, se il fondo di cottura si rapprende, aggiungiamo un poco di brodo delicato.
Quando le quaglie sono cotte a puntino, si tolgono dal tegame e si mettono da parte, ovviamente al caldo.
In una casseruola (meglio se di terracotta, lo sapete, stravedo per la terracotta!) rosoliamo a fiamma moderata olio, cipolla tritata finemente con la restante salvia e non appena vedrete che il tutto si sarà ammorbidito versiamo il riso, mescolando dolcemente per alcuni istanti, aggiungete mezzo bicchierino di brandy, facendolo sfumare portiamo a cottura, irrorando di tanto in tanto con il brodo (un mestolo alla volta!). Il riso deve essere rigorosamente al dente!
A cottura ultimata del riso, spegniamo e condiamolo con il fondo di cottura delle quaglie, aggiungendo il parmigiano grattugiato.
Lasciamo riposare il composto prima di servire, nel piatto facciamo un anello al cui interno poniamo una quaglia con decorazioni di foglie verdi per la coreografia che non guasta mai, e serviamo ben caldo!
Vini consigliati: Risotto con le quaglie: si abbina con Vino Rosso Fermo, di medio corpo, anche Novello, alcuni esempi: Arcole Arcole Merlot Doc, Arcole Arcole Merlot Riserva Doc, Colli Etruschi Viterbesi Novello Doc, Cortona Gamay Doc, Garda Pinot Nero Doc, Monteregio di Massa Marittima Rosato Doc, Pietraviva Rosato Doc, Terratico di Bibbona Cabernet Sauvignon Doc, Vesuvio Rosso Doc.
Fonte: Vinit – Riza
