Pasticcio caggianese piatto unico De C. O. d’autore
Il pasticcio caggianese è una torta salata tipica del comune di Caggiano (Salerno), che nel 2014 ha acquisito la De.C.O. (Denominazione comunale d’origine). Questo piatto è incluso inoltre nella classificazione ministeriale dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Secondo la tradizione, il pasticcio avrebbe un’origine francese. Successivamente sarebbe stato portato a Caggiano da nobili napoletani e quindi rielaborato con ingredienti tipici del posto. Il ripieno è composto da carne macinata di vitello, caciocavallo senza sale, caciocavallo di media stagionatura, uova, toma, formaggio caprino e vaccino, prosciutto crudo tagliato a dadini e pane raffermo bagnato nel latte e strizzato. Per la sfoglia invece si utilizzano strutto, uova, farina e sale. La parte superiore del pasticcio viene poi decorata con listarelle di pasta intrecciate. Il pasticcio, dopo essere stato infornato, viene servito a fette. La fetta di pasticcio va a costituire il tipico antipasto caggianese insieme a salumi, formaggi e sottaceti. Viene consumato in genere, ma non obbligatoriamente, quando è ancora caldo. (notizie tratte da Wikipedia).
Una realizzazione elaborata questa ricetta, adatta a pranzi importanti, che mette alla prova l’abilità di una cuoca o un cuoco in cucina, conoscere e preparare piatti tradizionali italiani mantiene viva la conoscenza delle nostre origini attraverso ricette particolari da tramandare alla nuova generazione come quella presentata oggi: Pasticcio caggianese, passiamo ad illustrare ingredienti e preparazione.
Ingredienti per 6 persone:
Per la farcitura:
- 200 g caciocavallo senza sale
- 100 g caciocavallo media stagionatura
- 50 g toma
- 20 g pecorino di Caggiano stagionato 12 mesi
- 20 g prosciutto crudo
- 20 g mollica di pane
- 200 ml latte
- 150 g carne macinata di vitello
- 1 uovo
per la paste brisée:
- 250 g farina tipo “00”
- 100 g burro
- 1 uovo
- Sale
- Pepe bianco
per il sedano ghiacciato:
- 300 g patate
- 200 g coste di sedano
- Sale
- Pepe bianco
per il pesto d prezzemolo:
- 30 g foglie di prezzemolo
- 50 g olio extra vergine d’oliva
- Sale
- Pepe bianco
Preparazione:
Fare la pasta brisèe, impastando tutti gli ingredienti e lasciarla riposare per 30 minuti..
In un cutter mettere i formaggi e mandare a velocità media per 1 minuto.
Trasferire i formaggi in una bastardella e aggiungere la carne macinata, il pane precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato, il prosciutto tagliato a cubetti, l’uovo e impastare il tutto.
Foderare gli stampini, precedentemente imburrati con la pasta brisèe e riempirli fino all’estremità con l’impasto ottenuto.
Completare facendo delle strisce con la pasta brisèe rimasta come se fosse una crostata.
Tagliare le patate a cubetti dallo spessore di 1 cm per lato e metterle a cuocere in acqua bollente, appena l’acqua riprende il bollore aggiungere le coste di sedano precedentemente tagliate a listarelle sottili e continuare a cuocere il tutto per 15 minuti.
Scolare, trasferire il tutto in una bastardella e montare a mano con una frusta; aggiustare di sale e pepe.
Pelare le altre coste di sedano, tagliarle per il verso della lunghezza in bastoncini sottili dalla lunghezza di 5 cm e metterli in acqua e ghiaccio per almeno un ora.
Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua bollente per 1 minuto, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio; scolare ancora e mettere il prezzemolo, l’olio ed un cubetto di ghiaccio in un blender facendolo girare per 3 minuti alla massima velocità; aggiustare di sale e pepe.
Cuocere il pasticcio a 180°C per 25 minuti.
Mettere in ogni piatto una quenelle di sedano ed un mucchietto di sedano ghiacciato condendolo con il sale, il pepe e l’olio; terminare con il pesto al prezzemolo ed il pasticcio.
Vini consigliati: questa piatto unico con formaggi e carni ben strutturate, si abbina con Vino Rosso Fermo, corposo, quali potrebbero essere: Montefalco Rosso Doc, Montepulciano d’Abruzzo Rosso Doc
Fonte: Wikipedia-Italiasquisita
