Testaroli toscani al pesto

I Testaroli della Lunigiana sono una pasta di antica origine. Diffusi già ai tempi di Roma imperiale, sono diventati nel corso dei secoli un piatto di prim’ordine della cucina regionale Toscana, semplice e genuina. Ancora oggi vengono realizzati con gli stessi pochi ingredienti di allora: farina, acqua e sale.

  • Preparazione: 40 Minuti
  • Cottura: 15 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Basso

Ingredienti

Per la pasta

  • 250 g Farina
  • 400 ml Acqua
  • 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
  • q.b. Sale

Per il pesto

  • 30 foglie Basilico
  • q.b. Sale
  • 3 cucchiai Pecorino
  • 80 g Olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio Aglio
  • 1 e 1/2 cucchiaio Pinoli
  • q.b. Ghiaccio

Preparazione

  1. In una ciotola, setacciare la farina e aggiungere un pizzico di sale, poi versare 400 ml di acqua e mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella liscia ed omogenea; nel caso sia troppo densa, aggiungere un po d’acqua. Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e continuare a mescolare. Far riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti. Passato il tempo, prendere una padella per crepe ed ungerla con olio, poi metterla sul fuoco a scaldare. Ora occorre cuocere la pastella, quindi prenderne un mestolino e versala al centro della padella e stenderla su tutta la superficie fino a ottenere uno strato spesso pochi millimetri. Girare la crepe su entrambi i lati e farla dorare per bene.

    Tagliare quindi, a forma irregolare (di solito a rombi) le crepes per ottenere i testaroli.

    Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua salata e nel frattempo preparare il pesto. Mettere lo foglie di basilico e l’aglio in un mortaio o in alternativa un mixer e tritare tutto grossolanamente. Unire quindi i pinoli e aggiungere qualche cubetto di ghiaccio se il pesto si scurisce; mixare aggiungendo 80 g di olio evo a filo. Aggiustare di sale e infine aggiungere il pecorino. Tritare il tutto fino ad ottenere una crema amalgamata.

    Quando l’acqua ha raggiunto il bollore versare i testaroli e scolarli quando salgono a galla con l’aiuto di un ragno. Condire in una ciotola, man mano che si scolano i testaroli, con il pesto. Infine servire con una spolverata di pecorino o in alternativa anche della raspadüra.

Note

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