Testaroli toscani al pesto

In una ciotola, setacciare la farina e aggiungere un pizzico di sale, poi versare 400 ml di acqua e mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella liscia ed omogenea; nel caso sia troppo densa, aggiungere un po d’acqua. Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e continuare a mescolare. Far riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti. Passato il tempo, prendere una padella per crepe ed ungerla con olio, poi metterla sul fuoco a scaldare. Ora occorre cuocere la pastella, quindi prenderne un mestolino e versala al centro della padella e stenderla su tutta la superficie fino a ottenere uno strato spesso pochi millimetri. Girare la crepe su entrambi i lati e farla dorare per bene.

Tagliare quindi, a forma irregolare (di solito a rombi) le crepes per ottenere i testaroli.

Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua salata e nel frattempo preparare il pesto. Mettere lo foglie di basilico e l’aglio in un mortaio o in alternativa un mixer e tritare tutto grossolanamente. Unire quindi i pinoli e aggiungere qualche cubetto di ghiaccio se il pesto si scurisce; mixare aggiungendo 80 g di olio evo a filo. Aggiustare di sale e infine aggiungere il pecorino. Tritare il tutto fino ad ottenere una crema amalgamata.

Quando l’acqua ha raggiunto il bollore versare i testaroli e scolarli quando salgono a galla con l’aiuto di un ragno. Condire in una ciotola, man mano che si scolano i testaroli, con il pesto. Infine servire con una spolverata di pecorino o in alternativa anche della raspadüra.