Il tortano è un classico antipasto della tavola pasquale, in particolare di quella napoletana, anche se poi si alterna con il casatiello, che prevede la presenza di uova posizionate sopra l’impasto, fermate da striscioline di pasta.

A casa mia si è sempre fatto il tortano, era quello che piaceva di più, faceva parte della cucina di mia nonna e la ricetta è stata tramandata a mia madre e da mia madre a me. Visto che dura diversi giorni, solitamente mia madre lo infornava il venerdì, con grande disappunto di tutti noi. Nel tortano, infatti c’è il salame, e si sa, il venerdì in quaresima non si mangia carne. Questo comportava una tortura per tutti noi, perché nella cucina e nel resto di casa si diffondeva un profumo di tutto rispetto, quello del tortano appunto, che poi, una volta sfornato, finiva sul tavolo del terrazzo a raffreddarsi. E niente, dovevamo aspettare Pasqua per gustare quella bontà.

Tortano napoletano

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 170 gr di sugna (o strutto)
• 2 bustine di lievito madre
• 400 gr. di formaggi misti (provolone dolce, provolone piccante, fontina, pecorino ecc).
• 400 gr. di salame
• sale q.b
• pepe q.b.

Noterete subito che non sono indicate le singole quantità dei provoloni nè degli altri formaggi, ma solo un peso orientativo, nel senso che meno di quello non va bene. A casa mia, poi, vige la regola del “Più ce ne metti, più ce ne trovi”.  Considerando poi, che mentre tagliate salumi e formaggi, qualcuno passa in cucina e se ne mangia la metà, sarà meglio abbondare. O succede solo a casa mia?

Tempo di preparazione:

prima preparazione 15 minuti + 5 ore di lievitazione

seconda preparazione 30 minuti + 5 ore di lievitazione

cottura: 30/40 minuti

Preparazione:

Per prima cosa sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida (non calda). Poi disponete la farina a fontana, cioè con il buco al centro. All’interno mettete la sugna, un po’ di sale e il pepe. Non esagerate con il sale perché poi i formaggi e salumi che andrete ad aggiungere potrebbero far risultare l’impasto troppo salato. Vi svelo un segreto: contrariamente a quanto faceva mia madre, io di sale ne metto solo un pizzico, ma poi metto un po’ di pecorino grattugiato. L’ho fatto una volta, così per provare, e mi è piaciuto molto ed è diventata un’abitudine. L’impasto va lavorato con decisione, battendolo di tanto in tanto sul tavolo, finché non apparirà liscio.

A questo punto mettetelo in una terrina coperta e lasciatelo riposare per almeno tre ore, fino a che l’impasto non sarà raddoppiato di volume.

Terminato questo tempo (io sono arrivata a 5 ore e ne è valsa la pena) allargate l’impasto come se fosse una pizza ovale e ricoprite di formaggio e salumi tagliati a dadini. Siate generosi. Chiudete l’impasto come se fosse un grande salame, sigillando i bordi con un po’ di acqua.

Poi ungete una teglia con il foro al centro, tipo quella del ciambellone, ma più grande, con lo strutto e adagiatevi sopra il tortano facendo aderire bene le due estremità. Copritelo con un panno e fatelo lievitare altre tre/cinque ore. Se doveste vedere che l’impasto tarda a lievitare non preoccupatevi: con la presenza di grassi e salumi è facile che avvenga. Se dovesse succedere allungate i tempi di lievitazione.

Preriscaldate il forno a 180° e infornate per i primi 15 minuti,  poi aumentate a 200° e lasciate cuocere altri 15 minuti.

Lasciate freddare e toglietelo dal ruoto. Se lo fate quando è ancora caldo rischiereste di romperlo. Il tortano è buono sia riscaldato, nel caso lo abbiate fatto qualche giorno prima, sia freddo. Quindi perfetto non solo per l’antipasto di pasqua, ma anche per la gita di pasquetta!

Se vuoi altre idee per Pasqua vedi anche il post sulla pastiera