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21 Marzo, 2018

Cucinare con metodo ” La Frittura”

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La Frittura

Prima di iniziare a descrivere come eseguire questo metodo di cottura, voglio dirvi che il fritto se fatto a regola d’arte, usando ingredienti giusti il risultato sarà una alimento leggero e digeribile, quindi sfatiamo il mito che fritto vuol dire pesante! chiaramente il tutto con le dovute quantità il troppo stroppia sempre .

 che olio usare?

poco indicato olio extravergine di oliva:  anche se è  un prodotto di altissima qualità, ha un punto di fumo (cioè la temperatura che se superata diventa cattivo e nocivo) molto basso e ha anche un sapore molto intenso che potrebbe coprire quello del prodotto.
poco indicato olio di oliva: ma va integrato con burro chiarificato che vi consente di alzarne il punto di fumo .

Molto indicato olio di semi vari: non copre il sapore dell’alimento e ha un punto di fumo molto alto.

L’olio

è un grasso, e come molti non sanno non è un liquido. Ecco perchè la frittura  è asciutta, utilizza  temperature di cottura molto elevate e la superficie del cibo si disidrata fino a formare la crosticina
croccante che è cio che rende il fritto un buon fritto.
Si può friggere di tutto: dalla carne al pesce, dai crostacei
alle verdure, dalla frutta ai dolci…

Il burro chiarificato

Per la frittura è un buon prodotto tiene meglio le temperature elevate
generalmente usato per friggere o per fare una rosolatura più veloce, molto usato per la cottura della cotoletta alla milanese. Ma come si prepara? Inizia a scaldare 100g di burro a fuoco basso, intanto che si scioglie vedrai che la parte grassa tende a separarsi dal liquido: la parte chiarificata resta sopra e quella acquosa con il siero sotto. Quando si sono separati completamente,spegni li fuoco e metti il pentolino in frigorifero. Una volta freddo, le due parti rimangono separate e a questo punto potete buttate via il siero ed ecco che  il burro chiarificato è pronto. Conservatelo in frigorifero per venti giorni al massimo chiuso in un barattolo ermetico.

La frittura

La frittura

IMPANATURA
per un prodotto asciutto procedete cosi: 1)farina 2) uovo 3) pangrattato.
PASTELLA ITALIANA
sbatti in una ciotola 1 uovo intero con 1 tuorlo, 4 cucchiai di farina e un pizzico di sale,  diluite il tutto con circa 400 g di acqua gassata da aggiungere poca alla volta perchè non risulti troppo liquida o troppo densa.
PASTELLA GIAPPONESE
mescola acqua frizzante o birra freddissima e la  farina 00 in proporzione 2 a 1, poi unisci un 1 uovo o oppure un albume montato a neve.