Mancano pochi giorni alla Pasqua e mi è sorto il desiderio di cimentarmi nella preparazione della colomba con lievito madre, eccomi pronta per iniziare questa avventura.
Come prima cosa si deve rinfrescare il lievito madre, pesando quello che si ha in frigorifero ed aggiungendo metà della farina (manitoba) e un quarto di acqua.
Per la spiegazione dettagliata sul rinnovo del lievito clicca qui.
Ne ho tenuti 100 g che mi serviranno per la colomba, il resto l’ho rimesso in frigorifero.
Dopo circa 3-4 ore dal primo rinfresco si procede per il secondo rinfresco del lievito madre utilizzando sempre la stessa procedura.
Sempre aspettando 3-4 ore si può partire per la preparzione del primo impasto per fare la colomba con lievito madre in casa!
Preparazione del primo impasto:
88 g di lievito madre
65 g di zucchero
50 g di tuorlo (3 tuorli)
95 g di acqua
68 di burro
250 g di farina manitoba
Togliete il burro dal frigorifero perchè deve essere utilizzato a temperatura ambiente.
Mettete nella planetaria il lievito madre e l’acqua (io l’ho fatta scaldare 10 secondi nel microonde) con una temperatura di 28-30°C. e azionate alla velocità minima per stemperare il lievito.
Aggiungete lo zucchero e metà dei tuorli e lasciate impastare per 5 minuti.
Aggiungete la farina e lasciate impastare fino al completo assorbimento (l’impasto deve essere asciutto).
Unite il resto dei tuorli e proseguite fino all’assorbimento completo degli stessi.
Aggiungete il burro all’impasto, fate assorbire.
Alzate la velocità dell’impastatrice a vel. 1 e continuate ad impastare fino a che la consistenza non risulta elastica e asciutta.
Il tempo complessivo della lavorazione del primo impasto è di 45 minuti e vedrete che otterrete la giusta consistenza.
Coprite il contenitore con un asciughino bagnato e strizzato e mettete l’impasto della colomba con lievito madre in forno spento ma preriscaldato al minimo per almeno 12 ore: il volume dell’impasto deve essere triplicato.
Preparazione del secondo impasto:
Il primo imoasto
63 g di zucchero
5 g di miele
25 g di acqua
50 g di tuorli
125 g di farina 00
4 g di sale
63 g di burro (conservate gli albumi che vi serviranno per la glassa)
1 bustina di vaniglia
70 g di canditi
Come prima cosa fate fondere il burro così avrà modo di intiepidirsi al momento dell’utilizzo.
Posizionate il cestello nella planetaria con il primo impasto lievitato e con la spatola staccatelo dalle pareti.
Aggiungete quindi il miele, lo zucchero, l’acqua e la metà dei tuorli.
Azionate al minimo e dopo qualche minuto versate la farina.
Continuate ad impastare e quando tutto sarà assorbito e l’impasto risulterà asciutto unite il resto dei tuorli.
Proseguite fino ad ottenere un impasto di nuovo asciutto ed elastico.
Aggiungete il sale, la vanillina e il burro.
Alzate la velocità sull’1 e impastate per un tempo totale di 40 minuti.
Aggiungete i canditi e impastate altri 5 minuti.
Lavorazione della colomba:
La dose della ricetta della colomba con lievito madre è per lo stampo da 1 kg.
Io ne avevo in casa due piccoli quindi ho diviso l’impasto a metà prima di applicare la lavorazione della colomba.
Dividete l’impasto in tre parti: una più grossa per il corpo (un po’ più della metà) e la rimanente in due metà per le ali.
Lasciate riposare per 45-60 minuti.
Formate ora dei cilindri con ogni parte, disponeteli nello stampo tenendo quello più grande al centro.
Lasciate lievitare per 4-5 ore l’impasto della colomba con lievito madre nello stampo messo nel forno spento ma preriscaldato al minimo.
L’asciughino umido ora va messo a cavallo dello sportello del forno.
Preparazione glassa alle mandorle:
30 g di mandorle
15 g di mandorle con la buccia
150 g di zucchero
60 g di albume ( 2 albumi)
Tritate i due tipi di mandorle con lo zucchero e amalgamatele con una frusta agli albumi.
Con il Bimby: 20 sec. le mandorle con lo zucchero a vel. 6
1 minuto con la farfalla a vel. 4 per amalgamare l’albume.
Cospargete la superficie della colomba con lievito madre con la glassa, distribuite poi qualche mandorla con la buccia, spolverate con della granella di zucchero e successivamente con lo zucchero a velo.
Cottura della colomba:
Cuocere la colomba con lievito madre a 180°C per 40 minuti.
Controllate comunque l’ultimo quarto d’ora la superficie perché i minuti variano in base al forno!
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Per preparare la colomba con lievito madre ho seguito le indicazioni di viva la focaccia