Papassini

Ricetta Papassini

“Il papassino è un dolce tipo della Sardegna, chiamato anche papassìno, pabassino, papassinu (al singolare) epapassini, pabassinas, pabassinos, papassinos (al plurale). Tradizionalmente sono preparati per la ricorrenza di Ognissanti. Sono fatti da un impasto di pasta frolla e uva passa, mandorle, noci, scorza di limone (o arancia) grattugiata e miele, e cotti al forno ad una temperatura di 200°. Gli ingredienti tipo sono: farina 00, uva sultanina, zucchero, uova fresche, vino cotto (sapa), margarina vegetale, mandorle, latte e lievito chimico. Il nome deriva dal vocabolo papassa o pabassa che in lingua sarda significa uva sultanina”. (Fonte WIKIPEDIA)

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INGREDIENTI per circa 120 Papassini

  • 1 kg di farina 00
  • 400 gr di zucchero
  • 300 gr di strutto
  • 2 uova intere
  • 250 gr di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 20 gr di ammoniaca per dolci
  • 100 di uvetta sultanina
  • 100 gr di noci sgusciate
  • 100 gr di mandorle
  • 2 bucce di limone grattugiato
  • 1 scatolina di codette o diavoletti colorati

PER LA GLASSA REALE

  • 500 gr di zucchero a velo
  • 2 albumi a temperatura ambiente
  • un cucchiaino di succo di limone

Procedimento:

Qualche ora prima di iniziare la preparazione dell’impasto, mettere a mollo l’uva sultanina e portare a bollore dell’acqua in un pentolino. Spegnere il fuoco ed immergere le mandorle per qualche minuto, scolarle e passare il dito sulla pellicina che verrà via facilmente. Per tostarle, disporle su una teglia ed infornarle per 10 minuti a 180 °C.

IMPASTO

Far intiepidire il latte e far sciogliere lo strutto su un piattino, a bagno maria. Nel frattempo, su una spianatoia, riversare tutta la farina e creare una fontanella nella quale andremo a mettere le uova con la buccia grattugiata dei limoni. Far cadere un po’ di farina con le uova e mescolare con una forchetta finche’ non si formera’ una crema, poi aggiungere il latte con lo strutto e lo zucchero. Riversare un altro po’ di farina dai bordi verso il centro e mescolare con la forchetta. Cospargere sul bordo il lievito e l’ammoniaca, iniziare ad amalgamare tutta la farina circostante e poi aggiungere l’uvetta ben strizzata con le noci e le mandorle tostate intere. Lavorare fino a quando il panetto non risulterà omogeneo e non si attaccherà più al ripiano. Se necessario correggere con un po’ di farina durante la lavorazione.

A questo punto prendere un pezzo d’impasto ed ottenere un cilindro che andremo ad appiattire, dello spessore di circa 7-8 millimetri.  Con una spatola o un coltello affilato ricavare dei rombi (vedi foto) che andrete a riporre su una teglia rivestita con carta forno. Continuare fino a terminare l’impasto.

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Preriscaldare il forno a 170 °C, ventilato e cuocere per 20 minuti circa, dovranno essere leggermente dorati. Quando saranno cotti, farli raffreddare per poter procedere con la glassatura.

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GLASSA REALE (o Ghiaccia reale)

Montare gli albumi, ma non a neve ferma ed aggiungere lo zucchero un po’ per volta, continuando a mescolare con le fruste, infine unire il limone.

Con una forchetta o una sac a posh, mettere uno strato di glassa reale su ogni papassino e versarci sopra dei diavoletti prima che la glassa si asciughi.

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Lasciate riposare i papassini per una notte in un posto fresco e asciutto, dopo di che saranno pronti per esser gustati o confezionati per essere regalati!

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Avvolti con la pellicola o chiusi in una scatolina in latta per biscottini, rimarranno morbidi per almeno una settimana, ma difficilmente resisterete cosi a lungo 🙂

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