Pane ad alta idratazione, con lievito naturale e farina di grano VERNA di tipo 1.

24 ore di lievitazione.

IL PANE COME SI FACEVA UNA VOLTA

Piccola premessa sul grano Verna.

Il grano Verna è il nome di un’antica varietà di grano caratterizzato da un modesto contenuto proteico, circa il 12%. La farina di grano Verna possiede un basso contenuto di glutine,0.9% rispetto al 14% medio di una normale farina di grano tenero. La macinazione del grano avviene con mulino a pietra a basse velocità e a bassa temperatura. Questo procedimento permette di preservare il germe di grano ricco di vitamine e di acido linoleico. Questo tipo di farina è ideale per la panificazione a lunga lievitazione, con lievito naturale. Si tratta di una lievitazione molto lenta, per cui la completa degradazione delle proteine del glutine consente l’eliminazione delle tossine che derivano dalla digestione di proteine a catena intatta e che sono spesso responsabili delle reazioni di intolleranza.

Fonte: www.osservatoriomestieridarte.it/

Conclusioni tratte da uno studio condotto sugli effetti del consumo a breve termine di pane ottenuto da una vecchia varietà di frumento italiano (il Verna in particolare) da : Università di Firenze, Agenzia Regionale per l’alimentazione, Ospedale universitario Careggi:

“L’assunzione a breve tempo di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imponga condizioni ottimali dei più bassi livelli correnti di markers dell’aterosclerosi. Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale”.

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INGREDIENTI (idratazione al 65%)

130 gr di Pasta Madre
500 gr di farina semintegrale Tipo 1 (Grano Verna)
325 gr d’acqua
13 gr di sale
semola di grano duro q.b.

INGREDIENTI (idratazione al 70%)

130 gr di Pasta Madre
500 gr di farina semintegrale Tipo 1 (Grano Verna)
350 gr d’acqua
13 gr di sale
semola di grano duro q.b.

Il rinfresco:

Rinfrescare la pasta madre, prima di panificare, è molto importante se come nel mio caso la utilizzo un paio di volte alla settimana. Serve per riattivare il lievito e per dargli nutrimento, infatti è bene usare farine ricche di proteine.

Procedere eliminando la parte del lievito madre a contatto con l’aria e pesare la parte restante. Useremo un ugual peso di farina manitoba e il 45% di acqua ( se la vostra pasta madre pesa 250 gr aggiungeremo 112 gr di acqua e 250 gr di farina). Impastate fino ad ottenere una pallina omogenea, mettete in un contenitore coperto con pellicola e fate riposare per almeno un’ora. Trascorso il tempo, prendete la quantità di pasta madre richiesta dalla ricetta e mettete la rimanente parte in un barattolo di vetro con coperchio e fate riposare altre due ore prima di metterlo nel frigorifero.

Procedimento:

Versare 325 gr d’acqua nella planetaria o nella vaschetta della macchina del pane e fate “sciogliere” il di lievito madre. Avviare l’impastatrice e procedere fino a quando il composto non si stacca dalla parete e risulta liscio ed omogeneo. Se usate la Macchina del Pane (come nel mio caso), impostate il programma IMPASTO, che puo’ variare a seconda dei modelli dai 90 ai 270 minuti. Non faccio terminare il programma, perchè scalderebbe troppo, ma tolgo l’impasto dalla macchina quando finisce il primo ciclo di impasto, dopo circa 30-40 minuti.

Trascorso il tempo, riversate la pasta che risulterà un po appiccicosa su una spianatoia di legno e procedere con le pieghe Streatch and Folding (stira e piega). Questo tipo di pieghe si usano su impasti molto idratati per dare forza e per ottenere una buona alveolatura. Il seguente video illustra molto bene la procedura.

Per eseguire le pieghe come fa nel video ci vuole un po di esercizio e pratica, non è semplicissimo.

Date all’impasto la forma desiderata ed adagiatelo su una teglia infarinata (preferibilmente con farina di semola di grano duro). Infarinate anche la parte superiore dell’impasto, effettuate dei taglietti, copritelo con della pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa 10 ore. Trascorso il tempo, trasferitelo all’interno del forno (spento naturalmente) per 14 ore ricordandovi di togliere la pellicola trasparente nelle ultime 4 ore ed infarinare nuovamente con la semola.

pane 1 — *Pane con idratazione al 65% e 20 ore di lievitazione*

Pane con idratazione al 70% e 24 ore di lievitazione

A questo punto l’impasto si sara’ quasi triplicato. Scaldate il forno alla massima temperatura, 250 °C ed infornate. Noterete che il pane crescerà ancora in altezza. Dopo 5 minuti, abbassate la temperatura a 200 °C e fate cuocere per altri 25-30 minuti. A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate il pane all’interno con lo sportello leggermente socchiuso.

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Per qualsiasi domanda, chiarimento o consiglio, sono a vostra disposizione.