Pane a Lievitazione Naturale e farina Tipo 1.

20 ore di lievitazione.

IL PANE COME SI FACEVA UNA VOLTA

Dopo quasi un anno che ho creato il mio Lievito Madre (il 15 agosto compierà un anno) e varie preparazioni e soddisfazioni, ho provato a diminuire drasticamente la quantità di Pasta madre aumentando i tempi di lievitazione. Inizialmente arrivavo a mettere circa 100-130 gr di pasta madre su circa 800 gr di farina. In questa ricetta ne uso meno di 30 gr, ma con 20 ore di lievitazione. In questo modo è sparito il tipico retrogusto acido ed il pane ha un aroma da favola, forse merito anche del miele. Inoltre cerco di usare solo farine macinate a pietra e di Tipo 1 o 2, anche se sono difficili da trovare ai supermercati e abbastanza costose (2 euro al kg!).

INGREDIENTI

25 gr di Pasta Madre
30 gr di Miele biologico di Sulla
450 gr d’acqua
1 bustina di malto
150 gr di farina nera ai cereali
500 gr di Farina Tipo 1 o 2 macinata a pietra
250 gr di farina di grano duro
15 gr di sale

Il rinfresco:

Rinfrescare la pasta madre, prima di panificare, è molto importante se come nel mio caso la utilizzo un paio di volte alla settimana. Serve per riattivare il lievito e per dargli nutrimento, infatti è bene usare farine ricche di proteine.

Procedere eliminando la parte del lievito madre a contatto con l’aria e pesare la parte restante. Useremo un ugual peso di farina manitoba e il 45% di acqua ( se la vostra pasta madre pesa 250 gr aggiungeremo 112 gr di acqua e 250 gr di farina). Impastate fino ad ottenere una pallina omogenea, mettete in un contenitore coperto con pellicola e fate riposare per almeno un’ora. Trascorso il tempo, prendete la quantità di pasta madre richiesta dalla ricetta e mettete la rimanente parte in un barattolo di vetro con coperchio e fate riposare altre due ore prima di metterlo nel frigorifero.

Procedimento:

Versare 450 gr d’acqua nella planetaria o nella vaschetta della macchina del pane e fate “sciogliere i 25 gr di lievito madre. Unire il miele ed il malto, ed infine aggiungere le farine e per ultimo il sale. Avviare l’impastatrice e procedere fino a quando il composto non si stacca dalla parete e risulta liscio ed omogeneo. Se usate la Macchina del Pane (come nel mio caso), impostate il programma IMPASTO, che puo’ variare a seconda dei modelli dai 90 ai 270 minuti. Terminato il programma, potrete far riposare l’impasto nella macchina del pane per circa 1 o 2 ore, facendo attenzione che non si formi la crosticina nella parte superiore.

Trascorso il tempo, riversate la pasta su una spianatoia di legno e con le mani schiacciate l’impasto formando un rettangolo abbastanza spesso.

Arrotolatelo, come se fosse un cornetto, senza schiacciare la pasta e formate una pagnotta. Adagiatela sulla teglia di cottura e con un coltello ben affilato fate dei tagli sulla parte superiore della pagnotta. Spolverate con abbondante farina di semola di grano duro ed infine ricoprite la pagnotta con la pellicola trasparente (la pellicola dovrà essere solo adagiata). Fate riposare in forno per circa 18 ore (piu’ quelle iniziali, si toccano le 20 ore!).

Trascorso il tempo, il pane sarà almeno raddoppiato. Togliete la pellicola delicatamente, versate abbondante farina di semola sulla superficie ed infornate (anche a forno spento), impostando la temperatura a 200 °C per circa 40-45 minuti. Quando sarà ben colorito, fare la prova con le nocche, se farà rumore di vuoto potrete sfornare.