Lievito Naturale

 Creare il Lievito Naturale non è assolutamente difficile. Ci vuole solo un po’ di pazienza e costanza finche’ non sarà pronto per panificare, dopo di che sarà necessario effettuare almeno un rinfresco alla settimana. A quel punto ne approfitterete per panificare o per sfornare delle gustose focacce o cornetti o panettoni e tanto altro ancora!  E non dimenticatevi di dare un nome al vostro lievito naturale (è pur sempre qualcosa di vivo!!!) Il mio si chiama John!

Di seguito cerchero’ di “raccontare la mia esperienza” , se avete suggerimenti o domande scrivetemi pure:)

 Cos’è il Lievito Naturale

Il Lievito Naturale (o lievito madre) non è altro che un semplice impasto di farina ed acqua in determinate proporzioni (solitamente circa 1:2, quindi l’acqua sarà circa la metà della farina, tra il 45% ed il 50% ) con l’aggiunta facoltativa di uno “starter”, qualcosa che aiuti l’innesco del processo di fermentazione, come ad esempio lo zucchero, miele, un pezzetto di frutta, dello yogurt o della miracolosa uva sultanina!

Ingredienti per la creazione del Lievito Naturale o Lievito Madre o Crescente

• 200 gr di farina manitoba (W 320-350)
• 90 gr d’acqua
• 1 cucchiaio d’olio
• Una manciata di uvetta sultanina
• Un barattolo di vetro da circa 1L – 1,5 L (il contenitore deve essere piu’ alto che largo!)

 Procedimento:

Lasciare macerare l’uvetta in 90 gr d’acqua per tutta la notte. Il giorno seguente filtrare l’acqua con un colino e versarla in un contenitore, strizzando bene l’uvetta. Aggiungere l’olio e la farina. Impastare finche’ non otterrete un composto omogeneo ma non necessariamente asciutto. A questo punto formare una pallina, facendoci sopra una piccola croce con un coltello, metterla all’interno del contenitore di vetro, tappandolo con della pellicola trasparente, avendo l’accortezza di fare qualche piccolo foro con uno stecchino. L’impasto va lasciato riposare per 48 h in un luogo tiepido a circa 18°-25°.

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Il Rinfresco del lievito naturale

Trascorso il tempo, noterete che l’impasto sarà cresciuto leggermente e presentera’ delle alveolature. A questo punto procederete col primo rinfresco. Prendere metà impasto (circa 150 gr), prendendo il cuore del Lievito, buttando via la parte a contatto con l’aria ed unitelo con 75 gr d’acqua leggermente tiepida e 150 gr di farina manitoba. Impastate e far riposare per altre 48 nel barattolo di vetro coperto con pellicola bucherellata.

Questo procedimento viene chiamato “Rinfresco” , si fa con una quantità di farina uguale al peso del Lievito Madre da rinfrescare e metà di acqua. Il rinfresco serve per fornire nuovo “nutrimento” ai lieviti e favorire cosi il processo di maturazione. In questa fase il Lievito Naturale avra’ un caratteristico odore pungente, simile all’alcool o all’aceto.

Successivi rinfreschi e panificazione

I rinfreschi andranno fatti per circa 2 settimane, magari per non sprecare troppa farina potrete diminuire le dosi (per esempio prendere 100 gr di lievito madre con 100 gr di farina e 45-50 gr di acqua).  Il lievito naturale sara’ “pronto” per panificare quando raddoppierà le proprie dimensioni in 3-4 h, sempre ad una temperatura intorno ai 22 °C.

Terminata questa fase, se non avete intenzione di panificare tutti i giorni, potrete conservare il lievito nel frigorifero, nel contenitore di vetro ben sigillato, a patto che effettuiate almeno un rinfresco settimanale.

Prima di panificare, consiglio di effettuare il rinfresco. Una volta raddoppiato di volume, prendere la parte che serve per l’impasto e riporre l’altra parte nel frigo. Prossimamente pubblicherò le ricette che ho sperimentato per pane e focacce con lievito naturale.

Considerazioni e suggerimenti

Il mio lievito madre ha impiegato circa 45 gg (nato il 15 agosto 2014) prima di raggiungere un ottimale livello di maturazione. Il primo pane non è venuto granchè bene, ancora troppo acido (sinonimo di lievito giovane). In tutti i siti leggevo di usare come quantita’ di lievito il 20% del peso di acqua e farina, ma essendo ancora un po acido, ho diminuito di parecchio la percentuale, 30 gr di lievito su 800 gr di farina. I tempi di lievitazione si sono allungati di molto, ma iniziavo ad ottenere i primi frutti!

Nessuna controindicazione per l’impasto a mano, ma usando la macchina del pane o una planetaria, ho notato una notevole differenza nel risultato finale.

Usare sempre farine forti, come la manitoba, adatta per le lunghe lievitazioni.

Evitare di utilizzare per quanto possibile acqua del rubinetto per l’impasto, anche se potabile. Il cloro non aiuta il nostro amico!

Risciacquare il contenitore di vetro con acqua calda, evitando l’utilizzo di saponi.

Capitera’ sicuramente che non potrete rinfrescare settimanalmente il vostro lievito, magari perchè andate in vacanza o per altri motivi. Probabilmente al vostro ritorno il lievito sarà ancora “vivo”, ma ci vorrà un po piu’ di pazienza e tempo perchè si riattivi. Quando farete il rinfresco, aggiungete nell’acqua del miele o dello zucchero.

Non diamo la colpa al lievito di birra:

Sicuramente il Lievito Naturale se usato con costanza da un valore aggiunto al nostro prodotto. Ci permette di ottenere un pane (o altro composto) con un sapore unico, sicuramente piu’ digeribile e con varie proprieta’ nutritive, anche se una buona parte vengono “distrutte” durante la cottura. 

Ho scritto “usato con costanza”, perchè non vale la pena usare il lievito madre per preparare una pizza 1 volta al mese. A quel punto il lievito di birra, di cui molti ne parlano male, diventa insostituibile.

Il lievito di birra è un ottimo alleato, ma spesso viene usato in modo sconsiderato, per questo il prodotto finito risultera’ poco digeribile (in molti siti leggo ricette con un cubetto di lievito di birra, 25gr, su 500 gr di farina!)! Spesso è sinonimo di velocita’ nella realizzazione dei panificati, poco meno di 3 ore tra lievitazione e cottura! E questo è sbagliatissimo!!!

La maggiore digeribilità di un pane, di una focaccia e qualsiasi prodotto lievitato, è data dei lunghi tempi di maturazione, che il lievito naturale ci obbliga ad affrontare! Se si usasse 1 o 2 gr di lievito di birra per 1 kg di farina, i tempi di lievitazione sarebbero abbastanza lunghi da permettere una buona maturazione dell’impasto, donandogli maggiore digeribilità. Qua ho usato 3 gr di lievito di birra per 800 gr di prodotto finito.

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