Pandoro le Origini
“Le origini della ricetta sono da ricercare ai tempi dell’antica Roma, e se ne fa menzione in uno scritto minore che risale al primo secolo d.C., ai tempi di Plinio il Vecchio, che cita un cuoco di nome Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.
La ricetta pare derivi anche dal “pane de oro” che veniva servito intorno al XIII secolo sulle tavole dei nobili veneziani. La nascita della ricetta moderna, almeno come la intendiamo oggi, risale all’Ottocento, come evoluzione del nadalin, dolce veronese.
Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dal caratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.”
Se avete voglia di mettervi alla prova potete provare questa ricetta di pandoro con lievito madre. Assicuratevi che il vostro lievito sia rinfrescato per almeno tre volte nel giro dei giorni precedenti la creazione del vostro Pandoro.
Vi consiglio di munirvi di pazienza, di una planetaria e di prodotti di ottima qualità, otterrete così un ottimo prodotto.
Ingredienti per il primo impasto
90 gr di Zucchero
100 gr di Tuorli
80 gr di Lievito madre ben rinfrescato
160 gr di Farina Manitoba
45 gr di Acqua
80 gr di Burro (a temperatura ambiente) io ho utilizzato quello di Beppino Occelli
3 gr di Lievito di birra secco
Ingredienti per il secondo impasto
80 gr di Farina Manitoba
Ingredienti per l’emulsione
30 gr di Zucchero
20 gr di Tuorli
15 gr di Miele
1 Bacca di Vaniglia
1 pizzico di Sale fino
70 gr di Burro
Zucchero a velo q.b. per spolverizzare
Procedimento
Per preparare il pandoro con lievito madre nella ciotola di una planetaria munita di gancio versate l’acqua, il lievito madre tagliato a pezzetti, lo zucchero e il lievito.
Separate 4 tuorli del peso di 80 g dagli albumi, aggiungete al composto poco alla volta i tuorli e azionate la planetaria. Dopo 2-3 minuti versate la farina e continuate fino a quando l’impasto non si sarà incordato al gancio.
A questo punto aggiungete il restante tuorlo del peso di 20 g e proseguite col gancio fino a quando si sarà incordato nuovamente. Aggiungete poco alla volta il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungere la parte successiva. Una volta che l’impasto si sarà incordato, spegnete la planetaria e con l’aiuto di un tarocco trasferitelo in un contenitore capiente, coprite con un canovaccio asciutto e mettete a lievitare per 12-13 ore in un luogo alla temperatura di 25-29 gradi. Trascorso il tempo necessario, l’impasto avrà triplicato il suo volume.
Ponete l’impasto che avrete ottenuto nella planetaria e versate poco alla volta la seconda dose di farina di 80 g, aspettando che si incorpori al composto prima di versare la dose successiva. Nel frattempo, preparate l’emulsione: fate fondere il burro (in microonde o a bagnomaria) poi in una ciotola a parte versate un tuorlo e lo zucchero, mescolando bene con una spatola. Aggiungete quindi il sale, il miele e il burro fuso, la bacca di vaniglia amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Quando la farina si sarà ben incorporata, aggiungete all’impasto l’emulsione a base di uova che avete preparato, continuando fino a quando il composto si incorderà al gancio.
Lavorate l’impasto leggermente in modo da piegarlo all’interno e chiudere la base, conferendo una forma tondeggiante; imburrate uno stampo da pandoro del diametro di 25 cm e del peso di 750 g e adagiatevi l’impasto lasciando la superficie più tonda e liscia rivolta verso l’alto.
Coprite nuovamente con un canovaccio asciutto e lasciate lievitare per almeno 12 ore sempre in un luogo a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, l’impasto dovrà raggiungere quasi il bordo dello stampo.
Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 55 minuti (a 160° per 45 minuti se in forno ventilato). Quando il pandoro sarà ben dorato, sfornatelo e capovolgetelo su un piatto da portata, facendolo raffreddare completamente prima di estrarlo dallo stampo.Potete servire il vostro pandoro spolverizzato di zucchero a velo.
Si conserva per 3-4 giorni in un sacchetto di cellophane.
Ricetta liberamente tratta dal sito di GialloZafferano apportando qualche piccola modifica.
Spiegazione iniziale delle origini del pandoro tratta da Wikipedia.