Qualche giorno fa, parlando con la mia mamma ci è venuta in mente questa ricetta che la nonna Nilla faceva sempre per i giorni di festa e che serviva come antipasto insieme ai Ciuccotti o cicalotti sott’olio, che sono funghi tipici della nostra zona. Di questi magari il prossimo autunno vi scriverò la ricetta.
La nonna, come parecchi abitanti della Sanremo di una volta, aveva i conigli. Erano belli grossi e superavano spesso i tre chili di peso. E la loro carne era bella soda….niente a che vedere con quella del supermercato. I tempi sono cambiati ma se riuscite a trovare un coniglio ruspante meglio sarà! Aveva una bella casetta per gli animali la nonna, con il pollaio da una parte e la conigliera dall’altra…C’erano anche i porcellini d’India utili per il letame da usare poi nell’orto…
INGREDIENTI PER IL TONNO DI CONIGLIO
– 1 coniglio grosso
– spicchi d’aglio n 3
– cipolla n 1
– carota n 1
– coste di sedano n 1
– erbe aromatiche alloro, rosmarino, prezzemolo, salvia
– un bicchiere di vino bianco
– olio d’oliva
– sale
– pepe
PREPARAZIONE:
Mettere 2,5 litri d’acqua in una pentola. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano, l’aglio vestito ed un bouquet garni di erbe aromatiche e al pepe. Il bouquet garni era compito mio! La nonna era sarta, e me lo faceva fare col filo usato per imbastire….Ma questa storia ve la ho già raccontata nella ricetta del Coniglio in umido alla sanremasca, che potete trovare qui! Se ci penso ancora un pò mi viene il magone!
Far bollire per circa mezz’ora e salare. Nel frattempo lavare e pulire bene il coniglio. Mettere a cuocere nella pentola sono le parti carnose, tenendo da parte frattaglie, testa, e costole. Aggiungere un bicchiere di vino bianco. Cuocere finchè sarà tenero.
Quando il coniglio sarà cotto, lasciarlo raffreddare nel brodo.
Una volta freddo spolparlo cercando di ottenere dei pezzi regolari e non troppo piccoli.
Metterlo in un colapasta a sgocciolare bene, anche volendo con un peso sopra.
Versare un po’ d’olio in un barattolo di vetro, fare uno strato di coniglio, aggiungere altro olio e continuare ad alternare gli strati fino alla cima del vaso. Coprire con olio e chiudere il barattolo dopo aver messo un pressino che terrà il coniglio ben immerso nell’olio.
Lasciare riposare in frigorifero per qualche giorno, anche una settimana prima di mangiarlo, in questo modo acquisterà sapore.
Ho letto sul web che si possono mettere anche chiodi di garofano nel brodo, e aglio e foglie di salvia fra gli strati di coniglio nel barattolo, ma mio nonna non li metteva. Questo è il suo tonno di coniglio.
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Ciao!