Sovente, la domenica, quando andavo a trovare la nonna Nilla si andava nella stalla dei conigli a togliere “il pigiama” al malcapitato di turno. I bambini di oggi vanno al supermercato e lo trovano nella vaschetta, ma una volta non era così. Dopo averlo ben lavato la nonna lo metteva a sgocciolare sui pomoli del suo vecchio lavandino di marmo e si preparava quello che le sarebbe servito per cucinarlo…dentro ad un tegame in terracotta, proprio quello della foto, perchè sto continuando ad usarlo io…
Ingredienti per il sugo di coniglio, tucu de cunìu in sanremasco:
- carne di coniglio circa 400-500 gr (in genere si usano le parti meno pregiate del coniglio) con il fegato.
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- 1 decilitro circa di olio di oliva
- 1 bicchiere di vino rosso
- 400 gr di pomodori a pezzetti
- un cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 2 rametti di timo
- 1 pizzico di origano
- funghi secchi 10-15 grammi
- 1 cucchiaiata di olive taggiasche
- sale, pepe nero e noce moscata qb.
Per fare il sugo di coniglio alla sanremasca bisogna cominciare a ridurre il coniglio a piccoli pezzettini ricordandosi di lasciare da parte il fegato. Si può usare il cutter per velocizzare il tempi ma il risultato sarà un pò differente.
Mettere a rosolare l’aglio schiacciato con la punta del coltello e la cipolla tritata.Subito dopo aggiungere i profumi legati assieme con un pò di spago da cucina affinchè non si risperdano nel sugo, un pizzico di pepe e di noce moscata. Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere il bicchiere di vino rosso, e una volta evaporato, i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti. Salare e lasciare cuocere a fuoco bassissimo per almeno un’ora. A metà cottura aggiungere i funghi secchi (porcini se si hanno, io uso le gambesecche che raccolgo in estate perchè sono profumatissime), e man mano , se sarà necessario un pò della loro acqua debitamente filtrata con un colino.
A cottura quasi ultimata spolverizzare con l’origano, aggiungere le olive taggiasche, e il fegato ben tritato (una volta lo si pestava ne mortaio).
Lasciare cuocere il ragù di coniglio ancora un pò, fino a che avrà assunto un bel colore rosso scuro.
Questo è il condimento ideale per le tagliatelle, sia bianche che verdi, come quelle alle borragini che vi ho già raccontato…se vuoi vedere la ricetta clicca qui!
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