Le veneziane alla crema son delle brioche di pasta lievitata che vengono cotte dopo averle ricoperte con della crema pasticcera. La crema in cottura rilascia la sua umidità e il suo sapore conferendo una morbidezza unica a queste brioche speciali. Se non avete pasta madre solida potete fare un panetto con 10 gr di lievito di birra in 10 gr di acqua e 100 di farina con un pizzico di zucchero e usarlo al posto della pasta madre quando avrà raddoppiato il suo volume.
Questa ricetta non è da confondere con un altro lievitato veneziano, la tipica Veneziana che si prepara nel periodo di Pasqua e ormai anche a Natale .Non ci resta che metterci al lavoro e preparare insieme le veneziane alla crema.
Ingredienti
pasta brioche
- 150 gpasta madre
- 450 gFarina 0
- 50 gFecola di patate
- 80 gZucchero
- 2Uova
- 1Scorza di limone
- 60 gBurro
- 150 mlLatte
per la crema
- 500 mlLatte
- 3tuorli
- 50 gfarina 00
- 1 cucchiainoestratto di vaniglia
- 100 gZucchero
Preparazione
Impastiamo la pasta madre con la farina, l’amido e il latte. Aggiungiamo un uovo alla volta, il sale, la scorza del limone , lo zucchero ed infine il burro. Incordiamo bene e mettiamo in un contenitore a lievitare 4 ore. Formiamo delle palline ben pirlate, io ne ho fatte 15, e mettiamole a lievitare su una leccarda per 3 ore.
Prepariamo la crema: mettiamo il latte in una casseruola abbastanza capiente sul fuoco. Montiamo bene i tuorli con lo zucchero la vaniglia e la farina. Quando il latte è al limite del bollore versiamo sopra il composto di uova e aspettiamo che il latte gonfi ( il termine vulcano viene proprio dal fatto che il latte trova un varco nel composto di uova e sale, per quello serve molta attenzione e una pentola capiente).
A questo punto con una frusta mescoliamo bene , sempre lasciando sul fuoco, fino a quando non comincerà ad addensarsi. Mettiamo in un recipiente e copriamo con pellicola fino a raffreddamento avvenuto. Incidiamo a croce ogni veneziana e con una sache a poche mettiamo della crema al centro del taglio e creiamo una spirale coprendo la sommità della brioche. Scaldiamo il forno a 180° e cuociamo per circa 25 minuti.
Francesca, perdonami, ti ho tartassato ovunque…. mi sono accorta che manca la dose di zucchero fra gli ingredienti della crema! Potresti correggere? Le volevo fare oggi… Grazie!
assolutamente! scusami! son 100 gr e grazie per avermelo fatto notare!