pane integrale con autolisi
Finalmente soddisfatta e fiera di me, vi lascio la ricetta del mio pane integrale con autolisi.
L’autolisi è un procedimento che si fa mischiando la farina e l’acqua, per circa 30′, in modo grossolano, prima dell’impasto vero e proprio e conferisce al pane che andremmo a fare, una mollica morbida e ben alveolata ed una crosta croccante.
La farina integrale assorbe più acqua rispetto ad una farina bianca normale, per cui ho dato al mio pane un’idratazione del 70%. Si presenterà quindi un impasto morbido, ma con le giuste pieghe vedrete con sarà così difficile gestirlo.
Per chi ha lievito madre solido: 180 gr di lievito e 650 gr di farina integrale.
Per chi ha lievito di birra: 12 gr di ldb fresco fatto sciogliere in 60 gr di acqua e 60 gr di farina. Usare al raddoppio.
Mettiamoci a lavoro con
700 gr di farina integrale di tipo 1
490 gr di acqua
120 gr di lievito madre liquido rinfrescato
1 cucchiaino di miele
12 gr di sale
Prepariamo il nostro pane integrale con autolisi: mettiamo nella ciotola della planetaria, tutta la farina e l’acqua, mescoliamo con una forchetta in modo grossolano, copriamo e lasciamo riposare per 30′.
Passato questo tempo, lavoriamo con il gancio, aggiungiamo il lievito madre ed il miele ed impastiamo per circa 5′. Aggiungiamo il sale e continuiamo per altri 5′.
Ribaltiamo la massa sull’asse infarinata e con il tarocco raccogliamo l’impasto portandolo al centro. lasciamo riposare per 10′ e ripetiamo l’operazione per altre due volte. Mettiamo a lievitare in una ciotola coperta per 6 ore circa.
Quando sarà raddoppiato, rimettiamolo sull’asse infarinata, sgonfiamolo un po’, rifacciamo un giro di pieghe per rinforzare la massa e lasciamo riposare per 20′ circa. Passiamo alla formatura della nostra pagnotta, come si vede qui.
Prepariamo un cestino, all’interno mettiamo un canovaccio pulito cosparso di abbondante semola e trasferiamoci il pane con la chiusura rivolta verso l’alto. Facciamo lievitare ancora per circa 2-3 ore.
Accendiamo il forno a 240′, inseriamo una teglia da forno con un bicchiere di acqua, aspettiamo che sia a temperatura e l’acqua evaporata e ribaltiamoci il nostro pane integrale con autolisi, con un movimento deciso. Massaggiamo bene la superficie, pratichiamo dei tagli decisi con una lametta ed inforniamo. Dopo 10′, abbassiamo la temperatura del forno a 200′ per altri 45′. Gli ultimi 5′ con fessura.
Lasciamo raffreddare su una griglia, possibilmente inclinato.
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E’ semplicemente una meraviglia!!!! L’integrale, l’alveolatura, la crosta…. Mi sembra di avvertirne il profumo ^_^
grazie erica sempre gentile!!! in effetti è tutto cio’ che hai descritto tu!!! 🙂
Salve, ho letto questo vostro bello articolo sul pane integrale con autolisi. Io lo faccio alla vecchia maniera facendo il preimpasto alla sera e completando la mattina. Volevo chiedervi se con il metodo dell’autolisi si accorciano i tempi della lievitazione, mi sembra di si. E poi un’altra domanda, siccome io uso mezza farina integrale “2” e mezza farina di farro, per quanto riguarda l’acqua, attenendomi alla vostra ricetta, dovrò metterne di meno?
Ancora tanti complimenti per la vostra bella pagnotta e Vi mando un caro saluto.
Cordialmente, Luca.
ciao luca, l’autolisi è un metodo che ci permette di avere una maggior alveolatura e buon sapore all’interno del pane, mescolando la farina e l’acqua per un tempo che va dai 20′ ad un’ ora ci permette di impastare per minor tempo avendo gia’ una farina ben idratata, che ha sviluppato la maglia glutinica. si procede successivamente all’impasto aggiungendo gli altri ingredienti. si accorciano di piu’ i tempi di lievitazione rispetto al preimpasto ( o biga) che fai tu, ma è un metodo altrettanto valido, che ci permette di usare meno lievito…. per quanto riguarda l’acqua, io ne userei 450 gr… grazie mille per i complimenti e fammi sapere mi raccomando del tuo pane 🙂
Ciao!!! Scusate le continue domande…ma uso il licoli da poco…
Cosa vuol dire portare l’impasto al centro? Se è molto morbido posso spolverare la spianatoia x non farlo attaccare? Io sono fuori a lavorare x a molte ore e quindi faccio fatica a controllare la lievitazione del pane…. Mi date qualche dritta sul mettere l’impasto in frigo? Cioè dopo qnt tempo e quanto deve stare fuori dopo? Grazie è complimenti!!!
ciao luisa, fai pure tutte le domande che vuoi.
1) PORTARE L’IMPASTO AL CENTRO SIGNIFICA stendere l’impasto in un rettangolo, delicatamente e portare il lembo di destra verso il centro dell’impasto, e il lembo di sinistra sopra a coprire il tutto, le famose pieghe a tre o a libro.
2) spolvera leggermente la spianatoia ed aiutati con un tarocco o una spatola rigida a fare le pieghe.
3) impasti fai le pieghe e riponi in frigo fino al momento che ti serve, questo dipende dalla ricetta, puoi tenere tranquillamente una notte, ed anche piu’, sempre dipende dalla quantita’ di lievito che si usa. l’impasto maturera’ in frigo. quando togli, lasci a temperatura ambiente un’ oretta e procedi alla formatura. se è pane o focaccia in 2-3 ore sara’ da infornare, se fosse impasto tipo cornetti, ecc… ci vorra’ un po’ di piu’. con il frigo puoi gestire meglio i tuoi impasti anche lavorando 🙂
Grazie davvero! Chiarissima!
🙂
Riapprofitto subito….sono in lavorazione….cosa significa massaggiare?
massaggiare la superficie del pane, in modo che la farina si uniformi prima di infornare
Buonasera.Ho eseguito alla lettera le vostre indicazioni e il risultato è stato straordinario. Il vostro sito e meraviglioso. Quando ho sfornato il pane ho pianto dalla gioia. E’ bello quando trovi persone che ti spiegano e ti aiutano a fare in modo che i sogni diventino realtà.E’ una grande dote.Grazie
Ciao Bravissime Francy e Nadia vi riscrivo per un altro problema.Ho provato il pane integrale con autolisi e non mi viene proprio…1 cosa non capisco mai se è lievitato bene se non quando vedo che si crepa in superficie che ormai è andato in la troppo con la lievitazione. 2 quando cerco di far le pieghe non riesco a prenderlo,si sfilaccia tutto tipo pongo a pezzettini oltre che essere estremamente molle e ovviamente in cottura viene duro e ammassato come un mattone..dove sbaglio?La farina che ho usato è un integrale del molino Chiavazza va bene?
ciao maria e grazie per i complimenti 🙂 puo’ essere che la farina che usi non assorba bene l’ acqua contenuta in ricetta, prova a diminuirla un po’, sicuramente si straccia perchè cerchi invano di incordare e l’ impasto si surriscalda… il momento di infornare il pane è quando premendo la superficie l’impronta torna su velocemente e lascia solo un ‘ ombra… se si crepa in superficie è passato…
Buongiorno, ho fatto questo pane la settimana scorsa e il risultato è stato straordinario. Ho una domanda, usando il lievito madre disidratato quante sono le dosi di lievito ed acqua?
ciao serena, premetto che non uso il lievito madre disidratato, ma devi usarlo come fosse lievito di birra disidratato, quindi fai il lievitino come indicato in ricetta, non so quanto ne consigliano per dose di farina, ma tu dimezza in ogni caso… se vedi bene quella bustina contiene ldb… non conviene comprarlo 😉