pane di farro e semola

pane di farro e semola

Il pane di farro e semola, è un pane preparato con lievito madre ed utilizzando il metodo dell’autolisi, in modo che le farine si ossigenano bene e sviluppino una bellissima maglia glutinica che ce lo ritroveremo nel prodotto finito. L’autolisi sarà parallela al rinfresco e al raddoppio del nostro lievito, tanto che si usi lievito madre che lievito di birra.
Per chi ha pasta madre solida: 180 gr di pm solida e togliera’ 60 gr di farina ( 30 gr di farro e 30 gr di semola)
Per chi volesse farlo con lievito di birra: preparare un lievitino con 60 gr di farina 0 , 60 gr di acqua e 10 gr di ldb fresco.
Mettiamoci a lavoro con
400 gr di farina di farro
300 gr di semola rimacinata
120 gr di lievito madre liquido
450 gr di acqua
1 cucchiaino di malto
12 gr di sale
Prepariamo subito il nostro pane di farro e semola: per prima cosa, rinfreschiamo il nostro lievito come siamo soliti a fare ed aspettiamo il raddoppio ( circa 4 ore).
In contemporanea, riuniamo in una ciotola la farina di farro e la semola con 400 gr di acqua, mescoliamo con un cucchiaio, ottenendo un composto non molto lavorato e copriamo con della pellicola da cucina ( autolisi).
Come vedete, l’autolisi durerà il tempo necessario che il nostro lievito raddoppi.
Nella ciotola della planetaria, riuniamo il lievito ormai raddoppiato, con i 50 gr di acqua rimasti, il malto e facciamo sciogliere.
Aggiungiamo l’autolisi e lavoriamo bene fino a che avremo un impasto ben incordato ed elastico a cui aggiungeremo il sale, lavorando ancora per qualche minuto.
Ribaltiamo la massa sull’asse da lavoro leggermente cosparsa di semola e diamo un primo giro di pieghe a tre, raccogliendo l’impasto a palla e coprendo a campana.
Ripetiamo le pieghe altre due volte.
Mettiamo a lievitare fino al raddoppio, in una ciotola chiusa, circa 4-5 ore.
Riprendiamo l’impasto e ribaltiamolo sempre sull’asse leggermente spolverata e facciamo un altro giro di pieghe, facendo riposare a campana per circa 30′.
Sgonfiamo il nostro pane di farro e semola e proseguiamo con la formatura.
Mettiamo a lievitare in un cestino foderato con un canovaccio e spolverato di abbondante semola, con la chiusura rivolta in alto, fino al raddoppio, circa 2 ore.
Accendiamo il forno a 240′ statico con la leccarda all’interno ed un pentolino di acqua bollente.
Quando sarà a temperatura, ribaltiamo il pane sulla leccarda, pratichiamo dei tagli con una lametta ed inforniamo.
Dopo 10′ abbassiamo il forno a 200′, togliamo anche il pentolino dell’acqua.
Dopo altri 10′ abbassiamo ancora a 180′ e proseguiamo con la cottura, in tutto saranno 50′, gli ultimi 10′ faremo una cottura a spiffero.
Lasciare raffreddare sulla griglia del forno spento con lo sportello semiaperto.
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