pane di altamura con semola
Il pane di altamura con semola, è il tipico pane pugliese salato, preparato con lievito madre e farina di semola rimacinata.
E’ un pane ad alta idratazione e preparato con il metodo dell’autolisi e sosta in frigo.
E’ un pane non difficile nella sua preparazione, l’importante è ossigenare bene la farina ( autolisi), per sviluppare il glutine in essa contenuta ed un impasto ben incordato.
Ha il tipico colore del grano, un profumo inebriante, una crosta croccante e la mollica soffice.
Per chi volesse farlo con lievito di birra: preparate un lievitino con 60 gr di farina 0 , 60 gr di acqua e 12 gr di ldb fresco, Aspettate il raddoppio ed usate al posto del lievito madre.
Mettiamoci a lavoro con
750 gr di farina di semola rimacinata
550 gr di acqua
120 gr di lievito madre liquido raddoppiato
1 cucchiaino di malto
15 gr di sale
Prepariamo subito il nostro pane di altamura con semola: in una ciotola, riuniamo la semola e mescoliamola grossolanamente con un cucchiaio con 450 gr di acqua. Copriamo con della pellicola da cucina e lasciamo riposare per 2-3 ore.
Nella ciotola della planetaria, riuniamo il lievito con il malto e 50 gr di acqua, aggiungiamo l’autolisi e lavoriamo bene per circa 5′. L’impasto deve presentarsi elastico ed incordato.
Aggiungiamo il sale e gli altri 50 gr di acqua rimasti, a filo, senza mai perdere l’incordatura.
L’impasto si presenterà elastico e morbido.
Ribaltiamolo sull’asse leggermente spolverato di semola e facciamo un giro di pieghe a tre, formando una palla e coprendo a campana per circa 30′.
Ripetiamo le pieghe altre due volte.
Mettiamo a lievitare in una ciotola chiusa, in frigorifero per circa 10-12 ore.
L’indomani togliamo dal frigorifero e lasciamo acclimatare per circa 2-3 ore, l’impasto deve essere raddoppiato.
Ribaltiamo sull’asse spolverata di semola, sgonfiamolo e diamo un giro di pieghe a tre, formando una palla e coprendo a campana. Lasciamo riposare per 30′.
Proseguiamo ora con la formatura della nostra pagnotta dando una forma arrotondata con il metodo della pirlatura.
Mettiamo in un cestino, foderato con canovaccio, spolverato con abbondante semola, con la chiusura in alto, a lievitare fino al raddoppio, circa 2-3 ore.
Essendo un impasto idratato, se avete paura che nel ribaltamento per la cottura si allarghi, vi consiglio di mettere a lievitare in una teglia a cerniera di 18-20 cm di diametro, cospargendo la pagnotta con abbondante semola sopra, sotto e ai lati, in modo che la lievitazione avvenga in altezza. In questo caso, cuocerete il vostro pane direttamente li’ senza più spostarlo, la chiusura sarà in basso e a metà cottura, toglierete l’anello della teglia per uniformare il colore ai lati del pane.
Accendiamo il forno a 240′ statico, mettiamo quindi un pentolino di acqua bollente e la teglia in cui andremo a cuocere il pane di altamura con semola.
Quando il forno sarà a temperatura, ribaltiamo il pane sulla teglia rovente, massaggiamolo per togliere la semola in eccesso dalla superficie, pratichiamo dei tagli ed inforniamo.
Dopo 10′, togliamo il pentolino dell’acqua, abbassiamo il forno a 200′ e proseguiamo la cottura per altri 45′, avendo l’accortezza di cuocere gli ultimi 10′ a spiffero.
Lasciamo raffreddare il pane sulla griglia del forno , spento.
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Ciao, è bellissimo, una domanda, prima per il lievito parli di pm solida e poi di 120 lievito madre liquido, sono confusa, significa che sono 180 di pmsolida o 120 di li.co.li.? Io ho il licoli al 100% devo modificare la quantità di farina? Grazie
ciao cristina, nelle nostre ricette trovi sempre il licoli, ma metto sempre le conversioni per chi ha pm solida e lievito di birra. se tu hai licoli attieniti alla ricetta come scritto.. grazie per i complimenti 🙂
Ho della semola di grano duro, biologica, non rimacinata, va bene lo stesso per fare il pane? Grazie!
quella sarebbe piu’ indicata per fare la pasta all’uovo, ma io ti diro’ che il pane l’ho fatto anche con la farina di semola normale ed è venuto buonissimo 🙂
Ciao e complimenti!!! Ho appena tagliato il mio pane di Altamura, il sapore è ottimo ma la mollica è molto compatta non c’è ombra di alveolo.. 🙁 dove ho sbagliato..? Ho impastato a mano e perché si incordasse ho dovuto “lottare”..
la semola è difficile da lavorare, è solitamente da pochi alveoli, mi sembra strano sia stato difficile farlo incordare, anche se l’impasto è vero è idratato, ma ce la si fa bene 🙂
Fantastico..bravissima..potrei usare semola Senatore Cappelli?grazie di cuore
ovvio che si!!! la trovassi io!!! grazie per i complimenti!!!
bellissimo e deve essere anche buonissimo
vorrei chiederti alcuni chiarimenti :
il mio lm lo rinfresco il giorno prima della panificazione per due volte con 100 gr di farina e 80 di acqua, se poi me ne occorre di più peso quello esistente e aggiungo stessa quantità di farina e -20 gr di acqua, la sera impasto e metto in frigo
che tipo di lm è?
che cos’è l’autolisi?
che cos’è il licoli?
con il mio lm faccio sia il pane di semola rimacinata (tagliata con farina oo) che quello integrale (sempre tagliata altrimenti non c’è alveolatura) ma vorrei farlo come il tuo
grazie per la risposta
ciao nicoletta, il tuo lievito è semiliquido, o semisolido. il solido si rinfresca con meta’ acqua rispetto alla farina, ed il liquido, detto anche LICOLI, si rinfresca con pari acqua rispetto alla farina. perchè fai dei rinfreschi cosi? basta rinfrescare prima della panificazione ed aspettare il raddoppio, per poi usarlo, ad un lievito attivo ed in salute bastano 4 ore per raddoppiare… quando me ne serve di piu, io rinfresco al doppio, ossia ti faccio un esempio, prendo 100 gr di lievito ed aggiungo 200 di acqua e 200 farina, ovvio che ci vuole di piu a raddoppiare ma ne ho in quantita’… con l’ autolisi si prepara una farina forte alla panificazione, usando tutta la farina della ricetta e circa 80% di acqua contenuta nella ricetta, mescolando in una ciotola in modo grossolano con un cucchiaio e lasciando riposare per un tempo che puo’ andare dalla mezz’ ora ed oltre… in effetti la semola non è una farina semplice da lavorare, ma prova a fare l’ autolisi e vedrai che alveolatura…
Ciao, la quantità di lievito (12gr) si portebbe ridurre aumentando magari le ore di lievitazione in frigo o a temp. ambiente? oppure rischio di non ottenere la lievitazione? Non uso spesso la semola e quindi non so come risponde rispetto alla classica farina 0 o 00…che spesso faccio lievitare con poco lievito di birra fresco (max 4/5 grammi) e aumentando le ore (anche in base alla forza della farina che uso in quel momento)… Della semola non conoscendone la forza e quindi la tenuta in ore prima di un eventuale sovralievitazione e/o peggio irrancidimento della massa, non riesco a regolarmi con le ore qualora dovessi usare meno lievito (tipo 6 grammi totali che è la metà della dose da te consigliata). Grazie, Ciao
ciao! no puoi tranquillamente ridurre e , se fa molto caldo come adesso le ore di lievitazione non credo aumenteranno poi tanto 😉