pandorlato a lievitazione naturale

Mi sono innamorata. Non mi ricordo nemmeno come ho trovato questa ricetta. Pandorlato a lievitazione naturale, una sorta di panettone ad una sola lievitazione di una sofficità unica, la glassatura alle mandorle, il profumo d’arancia. L’idea dal Blog di Paoletta, ma preparato con lievito madre con qualche piccola variazione. Farlo non è semplicissimo e pure la mia super impastatrice è stata messa a dura prova, ma se siete pratiche di grandi lievitati che la farete.
se non avete pasta madre fate un lievitino con 30 gr acqua in cui sciogliete 10 gr di lievito di birra. Impastate con 60 gr di farina e un po’ di zucchero e usate al posto della pasta madre quando sarà raddoppiato di volume. Se avete licoli mettete 60 gr e aggiungete 30 gr di farina all’impasto.
Io la pasta madre l’ho rinfrescata 3 volte il giorno prima di partire.
Mettiamoci al lavoro con :
90 gr pasta madre
250gr farina W 350
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
3 uova
pizzico di sale
scorza grattugiata di un’arancia
pizzico di vaniglia in polvere
10 gr farina di mandorle

per la glassa
30 g di mandorle
80 g di zucchero
30 g di albume
1 cucchiaino fecola di patate

mandorle e zucchero in granella

Impastiamo la pasta madre con la farina e il latte. Aggiungiamo un uovo alla volta e , quando saranno state assorbite dall’impasto, Aggiungete lo zucchero in due riprese. A questo punto io ho fatto fare un riposo nel frigo per circa mezz’ora per non perdere la corda. Rimettiamo nell’ impastatrice con il burro a tocchetti, il sale, farina di mandorle, la vaniglia e la scorza d’arancia. Lavoriamo fino ad avere un impasto incordato e liscio. Facciamo partire la lievitazione ponendo in un contenitore chiuso per un paio di ore, quindi mettiamo nel frigo per almeno 6 ore. Ribaltiamo su un tavolo da lavoro e arrotondiamo per bene l’impasto. Mettiamo a lievitare su pirottini di carta ( ci vorranno 8 ore circa), fino a quando non saranno ad un dito dal bordo. Prepariamo il giorno prima la glassa frullando le mandorle con zucchero, albume e fecola. Lasciamo riposare nel frigo. Guarniamo con mandorle intere e granella di zucchero. e cuociamo a 160 ° per circa un’ora. Infilziamo con ferri da calza e capovolgiamo per almeno un paio d’ore. Conserviamo in sacchetto ben chiuso.
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