colomba di Pasqua con lievito madre

colomba di pasqua con lievito madre

Ecco a voi la colomba di Pasqua con lievito madre di Creando si impara!!!
In verità avevo già provato due volte con risultati un po’ scarsi, ma devo dire che questa volta sono veramente soddisfatta!!
Prepariamo l’impasto la sera verso le 21,00. Durante il corso della giornata, facciamo tre rinfreschi al nostro lievito per portarlo in forza.
Per chi ha pm solida: 180 gr di pm solida e toglierà 60 gr di farina dal primo impasto.
Per chi volesse farla cn ldb: preparare un lievitino con 60 gr di farina 0, 60 gr di acqua dove sbriciolerete 12 gr di ldb fresco, aspettare il raddoppio e procedere da ricetta.
Mettiamoci a lavoro con impasto per 2 colombe da 750 gr
1′ impasto
120 gr di lievito madre liquido a 3-4 ore dal rinfresco
250 gr di farina manitoba
150 gr di farina 0
120 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
150 gr di acqua
Preparare tutti gli ingredienti un po’ prima per portarli a temperatura ambiente.
Prepariamo il primo impasto della nostra colomba di Pasqua con lievito madre: nella planetaria, a velocità 1, riuniamo il lievito con l’acqua e 1/3 dello zucchero ( 40 gr) e cominciamo a lavorare per sciogliere il lievito.
Aggiungiamo l’uovo, lavoriamo e mettiamo 1/3 delle farine che avremo miscelato insieme (circa 133 gr), lavoriamo bene per circa 5′.
Mettiamo in sequenza un tuorlo,un po’ di zucchero ed un po’ di farina, facciamo legare bene l’impasto.
Ripetiamo ancora l’operazione per altre due volte, in modo di aver finito i nostri ingredienti.
Montiamo il gancio e cominciamo ad inserire il burro, poco per volta, aspettando sempre che sia ben assorbito il primo, fino al termine.
Ribaltiamo l’impasto nella ciotola aumentiamo a velocita’ 2 la nostra planetaria fino a che la massa sia ben incordata e lucida.
Facciamo la prova velo, prendendo un po’ d’impasto fra le dita bagnate.
L’operazione durerà in tutto circa 45′.
Facciamo riposare circa 30′ sempre nella ciotola della planetaria.
In un piano, leggermente unto di burro, ribaltiamo l’impasto e pirliamolo ( arrotondamento dell’intera massa).
Mettiamo a lievitare per circa 12 ore in una ciotola coperta, al calduccio, magari avvolto da una copertina di pile.
L’impasto deve triplicare il suo volume.

Prepariamo ora la glassa che dovrà riposare in frigo fino al mattino:
100 gr di mandorle tritate ( farina di mandorle)
200 gr di zucchero semolato
3 albumi
20 gr di amido di mais
1 cucchiaino di estratto di mandorle amare
Mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta in una ciotolina.

Prepariamo anche l’emulsione:
scorza grattugiata di un’ arancia possibilmente biologica
1 cucchiaio abbondante di miele
semini di una bacca di vaniglia
Mescolare, coprire e far riposare per tutta la notte a temperatura ambiente

2′ impasto
80 gr di farina manitoba
80 gr di farina 0
110 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo
5 tuorli
30 gr di acqua
5 gr di sale
200 gr di arancia candita

Prima di iniziare il 2′ impasto, portiamo a temperatura ambiente tutti i nostri ingredienti.
Riprendiamo il nostro primo impasto, ormai triplicato, rimettiamolo nella planetaria, inserendo subito il gancio, lavoriamo per un paio di minuti, ottenendo una massa ben incordata.
A velocità 1, uniamo l’acqua dove avremo fatto idratare un cucchiaio di zucchero, spolveriamo con una manciata di farina ( le due farine che avremo setacciato insieme)ed incordare.
Aggiungiamo l’uovo, un’ altra cucchiaiata di farina e leghiamo bene l’impasto.
Cominciamo ad inserire gli altri ingredienti, sempre in sequenza: 2 tuorli, 1/3 dello zucchero, 1/3 della farina, ripetiamo ancora, inseriamo l’ultimo tuorlo, lo zucchero, la farina rimasta ed il sale. incordiamo l’impasto aumentando la velocità a 2.
Iniziamo ad incorporare anche il burro, poco per volta, sempre aspettando che il primo sia ben assorbito e che l’impasto sia ben incordato. Lavoriamo fino a che sarà lucido.
Concludiamo mettendo l’emulsione ed i canditi, lavoriamo solo il tempo che siano ben amalgamati.
Facciamo riposare l’impasto per 30′.
Ribaltiamo sul piano leggermente unto con un po’ di burro, dividiamo l’impasto in due parti uguali, pirliamo ciascuna parte, che faremo puntare per 15′-20′ ( riposo).
Dividiamo ciascun impasto in due parti, una più piccola per le ali, l’altra più grande per il corpo.
Inseriamo nel nostro stampo, prima le ali e sopra il corpo.

Mettiamo a lievitare per circa 7 ore, in un posto caldo.
L’impasto sarà pronto quando arriverà ad un dito dal bordo.
Scaldiamo il nostro forno a 200′, statico, spennelliamo delicatamente la glassa sulle nostre colombe, inforniamo per circa 10′ a 200′.
Abbassiamo il forno a 180′ e proseguiamo la cottura per altri 40′.
Appena cotte, infilziamo le nostre colombe con dei ferri da lana e facciamole raffreddare a testa in giu’.
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