Ciabatte con lievito madre
Un altro tipo di pane che amo moltissimo: ciabatte con lievito madre !!!Una mollica fialosa, una crosta croccante che si presta benissimo ad essere farcito e magari per farci una bella scarpetta!!! Una bontà indescrivibile!!!
Per chi volesse farle con lievito di birra: preparare un lievitino con 20 gr di farina 0, 20 gr di acqua e 4 gr di ldb fresco, aspettare il raddoppio e procedere con la ricetta.
Per chi ha pm solida 60 gr di pm solida e metterà 230 gr di farina 0 (nel poolish)
Mettiamoci a lavoro con
per il poolish:
250 gr di farina 0 ( io Molino Rossetto)
250 gr di acqua fresca
40 gr di lievito madre liquido rinfrescato
Per l’impasto:
400 gr di farina 0 Molino Rossetto
280 gr di acqua
12 gr di sale
1 cucchiaino di miele
Prepariamo il pooolish la sera prima: in una ciotola, mescoliamo, con una frusta, la farina, l’acqua ed il lievito madre, ottenendo un impasto liscio e senza grumi, che metteremo a lievitare coperto con pellicola da cucina per 12 ore. la massa si presenterà piena di bollicine.
Al mattino dopo, prepariamo l’impasto delle nostre ciabatte con lievito madre: nella ciotola della planetaria, riuniamo la farina con l’acqua e mescoliamo in modo grossolano ( autolisi).
Lasciamo riposare per 30′.
Aggiungiamo poi il poolish, il miele e iniziamo a lavorare per circa 8′ ottenendo un impasto ben amalgamato.
Uniamo a questo punto il sale, aumentiamo la velocita’ della planetaria ed arriviamo all’incordatura.
Il mio impasto alla fine si presentava così…
Mettiamo a lievitare al calduccio per circa 4-5 ore fino a che l’impasto delle nostre ciabatte con lievito madre, sarà raddoppiato.
Ribaltiamo la massa sull’asse infarinata, infariniamo anche la superficie e con un tarocco, tagliamo in tre parti uguali e trasferiamole direttamente in una teglia rivestita di carta da forno, dando la forma della tipica ciabatta, increspando la carta con delle pieghe in modo che tengano la forma.
Copriamo con un canovaccio e facciamo lievitare per circa 2-3 ore.
Accendiamo il forno, statico, a 220′ con pentolino di acqua per creare vapore, inforniamo e cuociamo per 10′, poi abbassiamo la temperatura a 200′ e proseguiamo per altri 20′, gli ultimi 5′ con cottura a spiffero, sportello semiaperto.
Lasciamo raffreddare su una griglia.
Clicca in Creando si impara!!
Ciao! Io amo le ciabatte! Se non volessi fare il licoli, è possibile effettuare l’impasto con pasta madre al 50% di idratazione?
Grazie per tutte le ricette che pubblichi. Molte le ho realizzate e sono venute squisite!!!
ciao, nella ricetta c’è gia’ la conversione con pm solida, che userai per fare il poolish…. grazie per i complimentii 🙂
Ciao e tantissimi complimenti per il tuo blog che, a mio umile parere, è fatto molto bene.
Ho una domanda, magari ovvia, ma vorrei essere certa anche dei particolari per riuscire (sono una neofita della pasta madre):
il poolish lo preparo con PM solida rinfrescata, giusto?
Ti ringrazio se vorrai dissipare i miei innumerevoli dubbi!
ciao lorenza, si la pm è rinfrescata 🙂 chiedi sempre per qualunque tuo dubbio, noi siamo qui…..
Grazie, gentilissima! Buon fine settimana….
grazie a te… e fammi sapere 🙂
La pm solida da inserire nel polish deve essere rinfrescata?
ciao carla, scusa il ritardo !!! si rinfrescata
Ciao per favore potresti dirmi quanta acqua devo mettere per fare il poolish con pasta madre solida?grazie mille
ciao, l’acqua rimane invariata come con licoli : 250 gr
Buongiorno le ho fatte ieri buonissime dopo aver provato infinite ricette finalmente ho trovato quella perfetta e chi l’abbandona più.
grazie mery!!!!
Le ho sfornate da poco… Gusto molto buono, me le aspettavo con qualche alveolo in più ma sono contento lo stesso.
Per quanto riguarda la cottura invece…le ho lasciate nel forno capovolte (ancora a 200 gradi) per 20 minuti in più rispetto alla ricetta e sono ancora un po’ crude.
Dove ho sbagliato?
ciao, l’alveolo puo’ dipendere dalla lavorazione stessa dell’impasto, la cottura dipende, da come le hai fatte grandi, altrimenti puo’ dipendere dal forno, non saprei dirti, se non le vedo
Giusto…. Dove le posso mettere quelle due foto che ho fatto?
ti lascio il link della pagina
https://www.facebook.com/pages/Creando-si-impara/495525933830478
Ok, grazie…
Avevo già anche il “mi piace” ovviamente sulla vostra pagina, pensavo di doverle mettere qui.
Le posto di là allora.
Grazie ancora!
si grazie
Buongiorno e buona domenica, vorrei fare le tue ciabattine, se ho capito bene il poolish da mettere nell’iimpasto sarà di gr.540? Più i gr.280 di acqua con cui si farà l’autolisi? Io ho già un poolish non idratato al 100% ma all’80% quanto ne dovrò mettere?
ciao liana il tuo lievito è idratato all’80%, giusto?? quindi metterai 50 gr di lievito e toglierai 10 gr di farina dal poolish. lasci maturare e l’indomani fai l’impasto come scritto in ricetta. l’impasto sara’ molto idratato, se vedi che la farina non necessita’ di tutta l’acqua, puoi aggiungerla piano piano fino alla consistenza desiderata…
Chiedo scusa per le domande, forse un po’ scontate, ma non ho capito quanta acqua bisogna mettere con il lms, lo dici per il ldb e per il lml e poi la farina 0 Rossetto che w ha? è una farina Manitoba o il w è basso? ed infine posso usare il malto d’orzo invece del miele? se si quanto? Grazie, come avrai capito capisco poco di panificazione e vorrei “iniziarmi”. Elvira
Allora con lms l’ acqua resta uguale varia solo la farina come da ricetta. La w é tra i 170 e i 200, malto liquido nella quantità del miele