baguette con lievito madre

baguette con lievito madre

Le baguette con lievito madre!!!
Eccomi di nuovo qui a cimentarmi con una ricetta che mi è sempre sembrata difficile, ma che in verità non lo è stata per niente.
Il risultato è stato stupefacente, in casa hanno gradito molto e credo proprio che le rifarò il più presto possibile!!!
Per chi ha pasta madre solida: preparate il prefermento con 105 gr di pm solida, 165 gr di farina 0 e 200 gr di acqua.
Per chi volesse farle con lievito di birra: preparate il prefermento con 235 gr di farina 0, 235 gr di acqua dove sbriciolerete 7 gr di ldb fresco, mescolare, ottenendo un composto fluido e lasciare riposare per 10- 12 ore in una ciotola coperta. Una volta pronto proseguire come da ricetta.
Mettiamoci a lavoro con
Per il prefermento
70 gr di lievito madre liquido rinfrescato e raddoppiato
200 gr di farina 0
200 gr di acqua

Per l’impasto
tutto il prefermento
700 gr di farina 0
420 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
12 gr di sale

Prepariamo il prefermento delle nostre baguette con lievito madre: la sera precedente ( io alle ore 21) mescoliamo con un cucchiaio, in una ciotola, il lievito madre con l’acqua e la farina, ottenendo un composto ben amalgamato e fluido. Lasciamo riposare per 10-12 ore.
Il prefermento si presenterà pieno di bollicine.
Nella ciotola dell’impastatrice, con il gancio, riuniamo tutto il prefermento, l’acqua, il miele e cominciamo a lavorare.
Aggiungiamo tutta la farina e lavoriamo affinchè otteniamo un impasto ben amalgamato, a cui uniremo il sale, facendolo assorbire bene. Aumentiamo di poco la velocita’ della planetaria e portiamo ad incordatura. Essendo l’impasto idratato, basterà che le pareti della ciotola siano pulite, ci vorranno dai 18′ ai 20′ per tutta la lavorazione.
Ribaltiamo l’impasto sull’asse leggermente infarinata, stendiamolo in un rettangolo e con l’aiuto di un tarocco, facciamo un giro di pieghe a libro, raccogliamo a palla, copriamo con una ciotola e facciamo riposare 40′.
Ripetiamo le pieghe ancora due volte, sempre a distanza di 40′, coprendo sempre con la ciotola il nostro impasto.
Dopo l’ultimo riposo, dividiamo l’impasto in 6 parti di circa 250 gr ognuna, tagliandolo direttamente con il tarocco. Stendiamo con le mani ogni pezzo in un rettangoli circa 25 cm di larghezza e 15 cm di larghezza e cominciamo la formatura delle nostre baguette con lievito madre, arrotolando formando dei bastoncini. Riponiamole in una teglia da forno rivestita con della carta da forno, ben infarinata e increspando la carta stessa fra l’una e l’altra che le divida e le sorregga, per chi non ha l’apposito utensile per la lievitazione delle baguette, questa è stata la mia soluzione. Infariniamo anche la superficie, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare per 3-4 ore, fino a che non saranno belle gonfie.
Accendiamo il forno a 240′ statico con pentolino di acqua e nel frattempo facciamo i tagli alle nostre baguette.
Io ho fatto questi bei tagli con le forbici.

Inforniamo per 15′ a 240′ mantenendo l’umidita’, poi abbassiamo a 200′ e proseguiamo per altri 15′ fino a doratura, gli ultimi 5′ cuociamo con lo sportello semiaperto.
Lasciamo raffreddare le nostre baguette inclinate, sulla griglia del forno.
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