Preparo spesso i croissant per colazione, questi croissant integrali con confettura ai frutti di bosco sono tra i miei preferiti!
Ingredienti
Per l’impasto
- 150 g di farina Manitoba
- 120 g di farina 00
- 200 g di farina integrale
- 150 g lievito madre rinfrescato e attivo ( in sostituzione si possono aggiungere 16 g di lievito di birra fresco ai 4 g presenti nella ricetta per un totale di 20 g)
- 4 g lievito di birra
- 10 g sale
- 80 g zucchero
- 1 cucchiaino di miele
- 10 g latte in polvere
- 3 uova
- 170 g acqua a temperatura ambiente
- aroma vaniglia
- 1 limone (la buccia grattugiata)
- 60 g burro
Per la sfogliatura, farcitura e finitura del croissant
- 200 g burro per sfogliare
- confettura ai frutti di bosco Q.B.
- zucchero a velo Q.B.
Preparazione
- mettere nella terrina o planetaria 120 g dell’acqua a disposizione e scioglierci dentro accuratamente il lievito madre, il lievito di birra e il miele
- pesare,mescolare le farine tra loro e aggiungere una metà di esse nella terrina, mescolare bene
- coprire con pellicola da cucina o telo umido da cucina e lasciare riposare per 1 ora lontano dagli spifferi, io metto dentro il forno chiuso e spento
- trascorsa l’ora, prendere la terrina dove precedentemente è stata inserita la metà della farina con gli altri ingredienti e versare la restante farina
- sciogliere lo zucchero nell’acqua tenuta da parte (50 g), aggiungere e mescolare bene
- lavorare l’impasto per una decina di minuti
- sbattere leggermente le uova ed unire all’impasto nella terrina
- versare poi, il latte in polvere, la buccia del limone grattugiata, l’aroma di vaniglia, il sale ed infine i 60 g del burro presente nella ricetta dell’impasto
- lavorare altri 10 minuti, formare un rettangolo di circa 35 X 25 cm, avvolgere con pellicola da cucina e mettere in frigorifero (nella parte più bassa, sopra al cassetto della verdura solitamente) a riposare per 12 ore
- preparare il burro per la sfogliatura, mettere il burro per la sfogliatura (le pieghe) tra due fogli di carta forno e appiattire regolandolo alla metà di misura del rettangolo di impasto e mettere in frigorifero per almeno 40 minuti
- ritirare dal frigorifero il rettangolo di impasto e mettere la forma di burro in una metà del rettangolo, lasciando circa 1 centimetro di margine ai lati aperti e sigillare perfettamente il burro al suo interno aiutandosi con il mattarello
- ruotare a 90 gradi, tirare la sfoglia per il lungo con il mattarello e piegare a libro in 3 (VEDI QUI’ SOTTO)
- avvolgere con la pellicola e mettere in frigorifero per 40 minuti
- ripetere questa operazione altre 2 volte per un totale di 3 volte a distanza di 40 minuti una dall’altra
- stendere creando un rettangolo, dividere in 2 parti uguali per il lungo e ritagliare dei triangoli con base 8 e altezza 10 cm (VEDI QUI’ SOTTO DIMOSTRAZIONE SENZA LA CONFETTURA)
- tirare con le mani delicatamente per il lungo ogni triangolo ottenuto, incidere al centro della base con un coltello (1 cm circa), mettere un cucchiaino di confettura al centro, appena sopra il taglio e portare i lati interni incisi al centro e arrotolare il croissant su se stesso, arrotolandoli, partendo dalla base del triangolo fino ad arrivare alla punta, tirando leggermente il triangolo mentre lo si arrotola
- appoggiare sulla teglia con la carta da forno, con la chiusura verso il basso .
- lasciare riposare nel forno spento con sopra la pellicola per alimenti per almeno 6 ore
- cuocere a 180°C per circa 15 minuti
- spolverare con dello zucchero a velo
