Croissant con lievito madre

Questi croissant con lievito madre, li faccio allo stesso modo di quando li preparo con il lievito di birra, ma prima di adoperare il lievito madre, lo rinfresco fino a che acquisisce il massimo della sua forza, quando lo ritiro dal frigorifero, lo rinfresco, devo fare questa operazione più volte fino a che dopo il rinfresco impiegherà circa 2/3 ore per raddoppiare il suo volume e solo allora lo utilizzo per le mie preparazioni.

Preparare il lievito madre è molto semplice e grazie al meraviglioso aiuto del libro Pasta Madre di Rita Monastero è tutto molto più chiaro se sei interessato a questo argomento ti invito a leggere un mio articolo sull’argomento QUI’

In basso trovi un video dimostrativo del mio metodo per preparare a casa dei croissant perfetti .

Ingredienti per l’impasto per circa 18 croissant

• 470 g farina (solitamente unisco e mescolo tipi diversi di farina 300 g di Manitoba+170 g di farina 00)
• 70 g latte intero fresco
• 30 g panna liquida per dolci
• 170 g acqua naturale a temperatura ambiente
• 120 g di lievito madre al massimo della sua forza o in sostituzione 10 g  lievito di birra fresco
• 25 g burro ammorbidito a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima del suo utilizzo
• 70 g zucchero semolato
• 10 g sale fino iodato
• 1/2 fialetta aroma alla arancia (reperibile nei supermercati )
• 1 cucchiaio raso di aroma alla vaniglia o 1 bacca di vaniglia (utilizzare solo i semi)
• 1 cucchiaino di miele o malto

Per le pieghe

• 235  g burro (panetto tipo Lupark o Bavarese)

Per spennellare

• 1 uovo
• 2 cucchiai di panna liquida per dolci o latte

Istruzioni per la preparazione dei croissant

1. mettere la farina e lo zucchero in una terrina capiente e mescolarle tra loro
2. mettere il latte e la panna liquida in un pentolino (anche in microonde va bene) e intiepidire, unirci il lievito e il miele e mescolare fino a sciogliere completamente e versare alle farine
3. mescolare ed aggiungere poco per volta l’acqua
4. aggiungere al composto gli aromi (vaniglia e arancia in questo caso)
5. mescolare il sale al burro e tenere da parte
6. impastare a mano per una decina di minuti
7. aggiungere ora all’impasto il burro miscelato con il sale e continuare ad impastare a mano per altri 10 minuti circa o almeno  fino a che l’impasto non risulterà omogeneo
8. formare un rettangolo di 35 x 25 cm appoggiare su un vassoio su carta forno , avvolgere con pellicola per alimenti e lasciare 24 ore ben avvolto in frigorifero o almeno un minimo di 12 ore (una notte andrà bene )
9. il giorno seguente, mettere il burro per la sfogliatura (le pieghe) tra due fogli di carta forno e appiattire regolandolo di circa 18 x 25 cm e mettere in frigorifero
10. trascorsi 40 minuti
11. ritirare dal frigorifero il rettangolo di impasto e mettere la forma di burro al centro del rettangolo di pasta lievitata,  lasciando almeno 1 centimetro di margine nei lati aperti
12. rinchiudere il burro all’interno portando i lati opposti al centro senza sovrapporre
13. sigillare i lati aperti,ruotare a 90 gradi
14. tirare la sfoglia per il lungo con un mattarello e piegare in 3
15.  avvolgere con la pellicola e mettere in frigorifero per 40 minuti
16. dopo i 40 minuti mettere con il lato di apertura alla nostra destra e con il mattarello tirare per il lungo fino a formare nuovamente un rettangolo e piegare a 3
17. mettere in frigorifero avvolto con la pellicola per alimenti a riposare per almeno 40 minuti
18. ripetere per altre 3 volte
19. dopo l’ultima piega, ritirare dal frigorifero
20. stendere creando un rettangolo, dividere in 2 parti uguali per il lungo  e ritagliare dei triangoli con base 8 e altezza 10 cm
21. tirare con le mani delicatamente per il lungo ogni triangolo ottenuto, incidere al centro della base con un coltello (1 cm circa) e portare i lati interni incisi al centro e arrotolare il croissant su se stesso, arrotolandoli, partendo dalla base del triangolo fino ad arrivare alla punta
22. appoggiare sulla teglia con la carta da forno, con la chiusura verso il basso .
23. lasciare riposare nel forno spento con sopra la pellicola per alimenti per almeno 6 ore
24. spennellare con l’emulsione di uovo e panna liquida per dolci
25. cuocere a 180°C per circa 15 minuti