Pieghe per impasti lievitati

Le pieghe dell’impasto servono per dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.
Si tratta di una serie di movimenti simili a quelli della pasta sfoglia che in base al tipo di impasto vanno ripetuti anche più volte.
Io vi spiego la sequenza di pieghe che uso io con pizza e focaccie ma in realtà ne esistono altri metodi diversi.
Di solito tra una fase di piegatura e l’altra si lascia passare almeno 20 minuti ed al massimo 40-45.

Prendete l’impasto che avete fatto lievitare almeno un’oretta, stendetelo su un piano di lavoro infarinato (nel mio caso uso la semola di grano duro) e stendetelo con le mani (formate un rettangolo).
Prendete il lato in basso e portatelo al centro (o al massimo fino a 2/3 del rettangolo), fate lo stesso con il lato opposto ossia dall’alto verso il basso così otterrete una specie di filone.
Ora piegate il lato sinistro verso il centro e successivamente quello destro verso la direzione opposta.
Ora le pieghe sono state fatte, potete prendere l’impasto e capovolgerlo in modo che le pieghe risultino sotto e ponetelo di nuovo a lievitare.

pieghe per pizza

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