L’orata all’acquapazza è una magnifica ricetta e l’acquapazza una meravigliosa invenzione Campana. Con le verdure di fine Estate ed un’orata per due è riuscita una cenetta speciale, saporita, colorata, profumata e delicata come la carne dell’orata. I due segreti sono: cuocere in doppia cottura le verdure (in tegame e al forno) e prenderci con la cottura del pesce, che deve essere a puntino, senza sangue sulla lisca, con la stessa che si stacca perfettamente dal pesce, morbido e umido. E per la cottura c’è un mio personale segreto appreso lavorando ma essendo tale non lo svelo!
Nato come piatto povero proprio sulle barche dei pescatori che si cucinavano il pesce appena pescato in un tegame con acqua di mare, pomodorini e aglio. Anche oggi la ricetta dell’ acquapazza rimane così semplice ed efficace, composta basicamente da: un pesce bianco di mare a polpa soda (branzino/spigola, orata, dentice, sarago, pesce persico…) e un brodino leggero di acqua colorata per via dell’aggiunta di pomodorini e aromatizzata con aglio e prezzemolo. Personalmente ho aggiunto verdure di stagione come peperoni, zucchini, patate e melanzane e tanto basilico fresco come ultimo tocco. Ho prima rosolato le verdure in padella a fuoco generoso con olio evo e un paio di mestoli di acqua calda, poi aggiunto il tutto al pesce e finito di cuocere in forno. Così l’Orata si è insaporita ed è rimasta morbida e succosa.
Buon appetito!
