In certe zone della Toscana, soprattutto a Lucca oppure fra Firenze ed Arezzo, è ancora relativamente presente un’antica varietà di fagioli, dal baccello lunghissimo e sottile. Varietà chiamata fagiolino di Sant’Anna, dato che arrivano a maturazione e quindi sulle tavole attorno al 26 luglio, festa appunto di Sant’Anna. In realtà i nomi dati dalla tradizione popolare di questa originale varietà di fagioli sembrano essere infiniti. Nella Versilia spesso vengono chiamati semplicemente “stringhe“, perché ricordano appunto le stringhe delle scarpe. Sempre ispirate alla forma lunghissima, la fantasia popolare li descriveva come fagiolo o fagiolino serpente, fagiolo da metro o addirittura anche fagiolo chilometro, frusta, spago… e via dicendo. Fu Domenico Vigna direttore dell’Orto Botanico di Pisa dal 1609 al 1632, che per primo descrisse questo tipo di fagioli. In ogni caso, al di là del nome, i fagiolini Sant’Anna sono una verdure antica e dimenticata veramente interessante. I fagiolini di Sant’Anna infatti non sono arrivati dall’America come quasi tutti i fagioli che si mangiano oggi. Le stringhe o fagioli a metro erano i fagiolini consumati in Europa durante l’antichità e il medioevo, prima che i conquistatori spagnoli portassero dai loro viaggi i fagioli americani. Sembra infatti che le prime varietà di fagioli dolici siano nate in Africa, per poi spostarsi in India ed essere introdotte in Europa grazie ai traffici lungo la via della seta. I fagioli del nuovo mondo soppiantarono rapidamente gli antichi fagioli di Sant’Anna, dato che i fagioli a metro sono due o tre volte meno produttivi dei fagioli americani. Del resto, quando l’abbondanza del raccolto era questione di vita o di morte, c’era poco da andare per il sottile. Oggi però, visto che l’abbondanza di un raccolto non è più questione di vita o di morte, vale la pena riscoprire quest’ottima verdura antica e dimenticata. I fagiolini di Sant’anna sono originali per forma e dimensioni, ma sopratutto sono una vera delizia nel piatto. In toscana si mangiano tradizionalmente in umido, con un bel sughetto di pomodoro.
Ecco la mia Ricetta :.
Ingredienti
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500 g fagiolini di Sant'Anna (di solito è un mazzo)
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4/5 pomodori cirio maturi
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2 spicchi Aglio
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1 mazzetto Prezzemolo
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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2 mestoli acqua calda
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500 g carpaccio di manzo
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100 g Pangrattato
Preparazione
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Lavate e spuntate i fagiolini al solito e se sono tanto lunghi tagliateli a metà,sbollentateli per 10 minuti in acqua leggermente salata. Nel frattempo lavate e tagliate a pezzi i pomodori, tritate uno spicchio di aglio e una parte del prezzemolo e fatelo soffriggere a fuoco lento con olio evo in un tegame capiente, unite i pomodorini e stufateli. Quando sono passati i dieci minuti, scolate i fagiolini e uniteli alla salsa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere ancora 20 minuti coperti e 5 minuti scoperti. Controllate la cottura perchè dipende dalla freschezza del fagiolino.
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Stendere le fette del carpaccio (due fette per involtino) su un tagliere, mescolare in una ciotola il prezzemolo e lo spicchio d’aglio tritati finemente ed il pangrattato con 3 cucchiai di olio evo. Deve diventare un composto morbido ed amalgamato. Stenderlo sulle fettine e chiuderle con uno stuzzicadenti. Scaldare un filo di olio evo in una padella e cuocere gli involtini a fiamma vivace girandoli spesso. salare q.b. Servire caldi accompagnati dai fagiolini. Ecco un secondo completo di contorno meravigliosamente saporito!
Note
I fagiolini di Sant’Anna sono ancora cucinati dalle mie parti, li cucinava spesso anche mia nonna Nara , non conosco la sua ricetta ma il sapore dei miei si avvicina al ricordo che ne ho. Gli involtini che io chiamo “di magro” sono una versione di quelli Messinesi che andrebbero cotti come spiedini sulla brace o in gratella (in mancanza di BBQ), e hanno nel ripieno anche il pecorino grattugiato.
