I vecchi pescatori lo sapevano bene che le razze sono pesci prelibati, hanno carni bianchissime, saporite e le loro spine, essendo cartilaginee, non infastidiscono! . L’aspetto non bellissimo e la considerazione della razza come pesce mediocre e quindi poco pregiato, facevano sì che spesso rimanesse invenduto sui banchi del pesce dei mercati. Io la mangio solo quando la pescano qui da noi, non la compro in pescheria, ma in casa di mia mamma era un pesce povero che spesso compariva in tavola. Suo nonno Ton de Sagramon era pescatore e usciva tutti le notti in barca per poi rivendere il pescato ai ristoranti sul mare o al mercato. Per lui teneva il pesce “invenduto” quello che si faticava a vendere: le razze, le cicale, gli sgombri, le acciughe, le anguille. E sapeva cucinarli in modo egregio! In molti dei piatti legati alla tradizione nella cucina di mare più povera, quella nata sui pescherecci o comunque nelle case dei marinai, vedono questi pesci quasi sempre presenti. Pensiamo alle zuppe, al brodo di pesce, alla frittura …
La morte della razza è fritta, un piatto prelibato: solo un velo di farina, olio ben caldo e una bella sgocciolata sulla carta gialla. Un filo di sale, una spolverata di pepe e, per chi lo gradisce, il succo di un limone.
Ingredienti
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1 Razza (Spellata)
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q.b. Farina
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q.b. olio di arachide
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q.b. Sale
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1 limone
Preparazione
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Prendere la razza spellata e con una forbice robusta o un coltello tagliare le due ali laterali seguendo la spina centrale. Sciacquare le ali e tagliarle a pezzi dall’attaccatura verso l’esterno.
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Farle scolare su un colino e mettere della farina 00 bio (io mi trovo bene con la Pivetti che prendo al supermercato) su un piatto
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Scaldare dell’olio di arachidi in un padellino, Infarinare i pezzetti per bene e poi scuoterli dalla farina in eccesso
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Friggere le ali di razza nell’olio bollente rigirandole spesso. Metterle ad asciugare su carta assorbente.
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Servire calda, se si vuole con un giro di limone, e Buon Appetito!
