In occasione del compleanno di mio marito, ho voluto preparare un dolce molto speciale e sinceramente la scelta era difficile, ma assolutamente volevo fare una torta moderna. Tra tante opzioni ho deciso di prendere una ricetta del libro che lui mi aveva regalato per Natale, CioccoSantin, di Maurizio Santin. E anche lì la scelta era difficile! Tra i dolci una torta mi inspirava moltissimo perché amo la Mou e il cioccolato! E quindi, deciso per la torta Caramella Mou!
E’ una torta impegnativa, di molti passaggi, ma vi assicuro che merita tutto il lavoro! E’ una torta deliziosa, delicata, con tanti strati che si sciolgono in bocca. Sono molto soddisfatta del risultato. L’unico però, è che ho dimenticato di spatolarla dopo la glassatura e quindi, è venuto uno strato più spesso di quanto dovrebbe. Comunque niente che abbia potuto macchiare il risultato finale! Davvero buona! E ha fatto un successone tra gli invitati!
Ora vi passo la ricetta, che ho fatto con precisione, senza nessuna modifica (come di solito faccio!). Io ho voluto una torta più grande, quindi ho utilizzato degli stampi di 18 cm per il biscotto al cioccolato, per base cheesecake e per la panna cotta al caramello, invece, per l’assemblaggio finale, ho utilizzato uno stampo di 21 cm. Ho utilizzato tutta la spuma al cioccolato, invece ho potuto surgelare quello che è avanzato di tutte le altre preparazioni.
Ho decorato con il cioccolato al latte temperato, ma non sono bravissima in questa tecnica e credo, sia meglio il cioccolato fondente, tiene meglio. Comunque è venuta una bella torta e sopratutto buonissima! :))
Ecco a voi la ricetta che ho preso del suo libro, pag. 136/137 . E potete trovarla anche qui: https://madeinsantin.it/2015/02/05/una-caramella-per-voi/
Ingredienti per la pasta frolla con lievito (con la quale prepareremo il biscotto cheesecake):
500 g di farina
300 g di burro morbido
200 g zucchero
5 g di lievito chimico
100 g di uova intere (nel mio caso 2 grandi)
1 bacca di vaniglia
½ cucchiaino di sale Maldon (ho messo di Camargue)
Per il biscotto cheesecake:
300 g della frolla cotta
50 g di burro pomata
Per la panna cotta caramellata:
300 g di panna g 300 + q.b. per compensare (circa 150 g)
150 g di latte intero
150 g di zucchero
150 g di panna montata
8 g di gelatina
1 bacca di vaniglia
Per la ganache spumosa:
385 g di panna
450 g di cioccolato al latte
290 g di panna montata
10 g di gelatina (ho usato in polvere)
Per il biscotto al cioccolato senza farina:
170 g di albume
160 g di cioccolato al 70%
75 g di burro liquido (ho usato il chiarificato)
70 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
Per la glassa morbida al caramello e cioccolato:
150 g acqua
300 g di zucchero
300 g di glucosio
200 g di latte condensato
24 g di gelatina
120 g di acqua
300 g di cioccolato al latte 40%
Procedimento
Pasta frolla:
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, il sale, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben amalgamato.
Formare un panetto e chiudere con pellicola; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere 400 g di frolla e cuocerla a 160°C fino a colorazione e raffreddare. (Mi è bastato metà della frolla, l’altra metà ho messo dentro un sacchetto e messo in freezer. E’ una frolla buonissima, servirà per un altro dolce ;))
Biscotto cheesecake
Sbriciolare la frolla e frullarla grossolanamente con il burro pomata, dividere il biscotto in stampi dal diametro di cm 16 ed altezza 1 cm e congelare.
Panna cotta caramellata
Preparare un caramello a secco, quindi fermare la cottura aggiungendo i 300 g di panna calda. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto; il totale del peso dovrà essere di 450 g, se necessario compensare con l’aggiunta di altra panna calda. Scaldare il latte e aggiungere la vaniglia e la gelatina. Unire il tutto alla panna caramellata. Attendere la temperatura di 45-50°C e infine unire la panna montata. Dividere la panna cotta in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e congelare.
Ganache spumosa
Portare a bollore la panna e sciogliervi la gelatina. Preparare la ganache con 385 gr di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. (Con questa quantità ho potuto preparare due stampi di 18 cm. Congelandole per il momento di utilizzo).
Biscotto al cioccolato
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto la temperatura di 45-50°C aggiungere il burro liquido e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere il composto in stampi in silicone diametro 16 cm e altezza 1/2 cm e cuocere in forno a 170°C per 5 minuti. Raffreddare prima di sfornare. (Ho preparato una teglia unica rettangolare e poi ho ritagliato la misura che mi serviva, surgelando il rimanente).
Glassa morbida al caramello e cioccolato
Preparare un caramello a secco, bloccarlo con l’aggiunta dello sciroppo caldo preparato con i 150 g d’acqua e i 300 di glucosio. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto, il totale del peso dovrà di 750 g, se così non fosse, aggiungere dell’acqua. A questo punto versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 120 g d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Coprire con pellicola a contatto e lasciarla in frigo per il giorno dopo. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C. (Basta scaldarla al microonde nel momento di utilizzarla).
Montaggio e finitura
Colare uno strato di ganache spumosa in uno stampo dal diametro di 18 cm, quindi congelare. Inserire il disco di panna cotta, velare con un po’ di ganache, posizionare il biscotto al cioccolato, velare ancora con della ganache, inserire il biscotto cheesecake e chiudere e lisciare con la ganache spumosa. Congelare fino al momento di glassare. (Dopo il glassaggio lasciar in frigo e togliere del frigo mezz’ora prima di servire, sempre che non faccia tanto caldo).
