Pesto alla Genovese! Evviva il Basilico Ligure!

Se ci sono due cose che non possono mancare nella casa di un genovese in trasferta (a Milano!) sono la focaccia e il pesto! La focaccia la portiamo spesso da Recco e la surgeliamo a fette per mangiarla quando ne abbiamo voglia, quando non provo a farla io. Il pesto, lo facciamo, anzi lo fa il mio marito che, da buon genovese Doc, ci tiene alla tradizione e lo fa nel mortaio.  Io però preferisco le comodità degli attrezzi moderni e faccio uso del mixer per prepararlo. :))

Come al solito, ci teniamo alla freschezza e genuinità dei prodotti: pinoli , olio evo e basilico, quelli liguri of course! Ogni tanto ci facciamo un po’ di spese nel mercato Orientale a Genova, posto incredibile, per i suoi profumi, per la varietà e qualità di prodotti e per le cose particolari che puoi trovare solo lì! Altre volte la spesa la facciamo a Recco, in provincia di Genova e quindi anche lì troviamo il basilico ligure. Se non siamo in Liguria certo non possiamo trovare il basilico ligure, allora si fa con quello che si trova,  ma devo essere sincera, ci ho provato io stessa nella preparazione comprando basilico qua e là in Lombardia,  il risultato non è lo stesso perché il gusto e il profumo del basilico ligure è unico e inconfondibile.

Fatto sta che oltre l’Oceano, in Brasile, c’è chi lo conosce bene oramai, ogni volta che andiamo a Rio de Janeiro, portiamo alla mia famiglia dei barattolini col nostro pesto. Una delle poche volte in cui ho provato a mandarlo un barattolo di pesto pronto (comprato in Liguria eh!), mi hanno detto che non dovevo più mandare, non era uguale a quello fatto col basilico fresco! :))

Andiamo alla ricetta, la quantità va bene per 5 porzioni di pasta.

Pesto  alla Genovese, ci servono:

  • 8 mazzetti  di Basilico Genovese DOP (g 70 circa di foglie)
  • 50 g di parmigiano reggiano (preferire quello stagionato 36 mesi)
  • 10 g di pecorino sardo o romano sempre quello stagionato almeno 15 mesi.
  • due cucchiai di pinoli freschi di prima scelta ( lo so che sono un po’ cari ma per favore non usate le noci..non centrano proprio nulla..)
  • 1 spicchio di aglio, anche meno, dipende dei gusti (preferire l’aglio di Vessalico)
  • una presa di sale grosso (attenti, il pecorino è già abbastanza salato!)
  • 3 cucchiai di olio extra-vergine Riviera Ligure DOP

Il pesto nel mixer: Staccare le foglie di basilico, lavarle e asciugarle bene, poi  a parte l’aglio, tritare gli  altri ingredienti nel frullino o nel tritatutto a bassa velocità. Solo alla fine aggiungere l’aglio pestato. Così evitiamo che il gusto dell’aglio sovrasti gli altri (col calore l’aglio si ossida), e aggiungere l’olio alla fine versandolo a filo.  Lasciate riposare il composto in freezer almeno 4 ore e nessuno si accorgerà che avete usato il mixer…neanche un genovese doc. ; )

Il pesto nel mortaio: la tradizione dice che
Mettere  l’aglio già mondato e senza anima nel mortaio, pestarlo col pestello fino a ridurlo in poltiglia e fare altrettanto con i pinoli; si unisce il basilico e il sale e si schiaccia (senza più pestare) a lungo, roteando in senso orario sino ad ottenere un composto omogeneo; si aggiungono  i formaggi grattugiati e,
sempre rimestando, l’olio versato a filo.

Ultima nota, i tipi di pasta per il basilico, tradizionalmente in Liguria sono 3..se si preferisce la pasta lunga usiamo le trenette, una sorta di spaghetto appiattito, se preferiamo la pasta corta allora usiamo le trofie o i gnocchi, se ci piacciono le lasagne allora possiamo fare i tradizionali ” mandilli de sea”, fazzoletti di seta, la cosa importante è che il basilico va sempre mangiato a crudo anche nel caso delle lasagne che vanno sbollentate e poi condite. Ad un genovese, per favore, non servite mai fusilli, spaghetti o riso al pesto e NON usate mai la panna per mantecare,  vi sarà sempre riconoscente!! ; ))

 

Em Português!

Se há duas coisas que  não pode faltar na casa de um genovês trasferido (em Milão!) são a focaccia e pesto! A focaccia geralmente compramos em Reco, em uma boa quantidade e levamos pra casa, depois è sò preparar as fatias para congelar e ecco que temos sempre a focaccia para quando temos vontade de um pedacinho.  Algumas vezes eu faço, mas nao tendo o forno de uma padaria, embora boa, nao è a mesma coisa. O pesto o preparamos em casa, aliàs,  é o meu marido que, como um bom  genovês, mantém a tradição de fazê-lo em um pilão. Mas eu prefiro a conveniência dos a parelhos modernos e eu prefiro, usar o mixer para prepará-lo : ))

Como de costume, nós buscamos sempre a fresqueza e autenticidade dos produtos que usamos em cozinha: pinhões, azeite extra virgem , e manjericão, o da Ligúria, é claro!  Muitas vezes fazemos compras no mercado Oriental em Gênova, lugar incrível, pelo cheirinho bom das especiarias e temperos em venda, das frutas e verduras, pela qualidade dos produtos em venda. Tem muita coisa particular, dificil de encontrar nos supermercados , que a gente só encontra lá! Outras vezes  fazemos compras em Recco (cidadezinha depois de Genova e pertinho de Camogli, onde encontramos um otimo manjericão da Ligúria. Se não estamos em Liguria nós certamente não podemos encontrar  ”aquele” tipo de manjericão, em outras regioes  da Itlallia!. Então  a gente faz com o que a gente encontra, mas eu tenho que ser sincera, o resultado não é o mesmo porque o sabor e aroma do manjericão da Ligúria é único e inconfundível.

E bem no Brasil, temos que nos arranjar com o que tem né? E ok, procurem um basilico fresco, mas porfavor, esqueçam cheiro verde ou algo similar, nao è o caso. E o que colocar no lugar do Pecorino (tipico queijo romano, feito com leite de ovelha e muito saboso, salgadinho)? Se acharem, em alguma loja de Delicatessem custarà tantissimo, basta um pedacinho. Assim como o Parmesao  que seja um de qualidade (da proxima vez que eu aparecer no Brasil, vou fazer uma boa pesquisa sobre os produtos melhores). Em fim, com estas atençoes,  acho que quebra o galho e o resultado vai ser satisfatorio.  O importante è seguir a receita como è indicada aqui, procurem tambem um bom azeite e nao substituem os pinhoes por amendoas ou nozes, muda o gosto e nao serà pesto!

O fato é que, além do Oceano, no Brasil, há aqueles que o conhecem bem pois, sempre que viajamos   para o Rio de Janeiro, levo um pouco de pesto feito em casa para  a minha família. (Em frascos congelados). Uma das poucas vezes em que  enviamos, um daqueles prontos de supermercado, ninguem gostou! Kkkkkkkkk!:))

Vamos para a receita, que dà para 5 porções:

Pesto alla Genovese, precisamos:

8 maços de manjericão (cerca  70 g de folhas)
50 g de queijo parmesão
10 g Pecorino Romano (ou algum tipo di queijo de ralar, de leite de ovelha, bem salgadinho)

2 colheres de sopa de pinhões frescos (Insisto: nao subtituir por nozes ou amendoas!!)

1 dente de alho, até menos, dependendo do seu gosto (eu prefiro uma pontinha)
1 pitada de sal (cuidado, o queijo já é bastante salgado!)
3 colheres de sopa de azeite extra virgem.

O pesto feito no mixer (tritura tudo): Retirar as folhas de manjericão, lavar e secar bem, em seguida, adicione  os restantes dos ingredientes no misturador ou processador (exceto o alho!) a baixa velocidade. Somente no final adicione o alho esmagado. Assim, evitamos que possa mudar o gosto (com o calor das laminas, o alho oxida), e adicione o óleo no final, derramanto lentamente em fio. Se nao for usar imediatamente, faça rapido os potinhos com as porçoes e coloque no congelador.

O pesto no pilao: a tradição diz ...
Coloque o alho já limpo, esmague bem, para que nao fique em pedacinhos. Adicione os pinhões e faça o mesmo,  junta-se o sal e o manjericão, as folhinhas aos pouco, procurando amassar bem (è dificil com este metodo!). Continue pressionando e esmagando tudo ali,  obter uma mistura homogénea; adicione o queijo ralado e, mexendo sempre, adicione finalmente o azeite em fio.

* Última nota, os tipos de massas para acompanhar o pesto, tradicionalmente, na Ligúria são 3 :Trenette, uma massa longa,  espécie de espaguete achatado;  uma massa curta chamada trofie (vejam a primeira foto) e o nhoque. Alem disso è possivel fazer a lasanha. Se conhecerem algum genoves, por favor, nunca use a massa fusilli (parafusos) ou  espaguete e tanto menos o arroz com pesto. Tenho certeza que ele (o genoves) vai apreciar muito isso!! E nunca,  NEVER!!! Façam uso do creme de leite para engrossar o pesto! Assim como para a Carbonara (aguardem receita proximamente) isso seria um sacrilégio!!!! :))